Boeuf Bourguignon (Carne da Borgonha)
8 Feb
Semana passada recebi uns amigos para jantar. Havia planejado fazer um cordeiro, mas o tempo ficou curto e resolvi apelar pro bom e tradicional Boeuf Bourguignon que, apesar do nome chique (ou não…), trata-se de um prato simples e clássico da culinária francesa.
São muitas receitas possíveis, mas prefiro usar carne de segunda, vinho, alguns cogumelos, bacon, cebola e um pouco de paciência para o cozimento.
Acho que aqui cabe um parágrafo sobre o termo “carne de segunda”:
Em geral, as pessoas associam esse termo única e exclusivamente à qualidade da carne, mas as coisas não são bem assim: as carnes “de primeira” (mignon, contra-filet, picanha…) são mais moles e possuem menos sabor. São boas para preparo em grelha. Já carnes “de segunda” (acém, miolo da paleta, músculo…) são carnes altamente saborosas, mas que precisam de mais tempo de cozimento. Essas carnes ficam mais próximas ao osso e, por isso, têm mais colágeno (proteína abundante que se “gelatiniza” na presença de umidade e se enrijece com o calor seco, como o da grelha). Numa churrasqueira, uma carne dessas pode ficar inviável ou precisará de um procedimento especial (como papel alumínio) para que não fique excessivamente seca e dura. No fogão, entretanto, podemos adicionar algum caldo e fazer com que um acém, por exemplo, fique melhor do que um filet mignon.
Voltando ao nosso prato, você pode usar a carne que quiser. No meu jantar, usei miolo de paleta, que, por conta do que expliquei no parágrafo anterior, exige um cozimento mais lento e tranquilo numa chama bem baixa. O tempo de cozimento depende de duas coisas: carne e tipo de panela, podendo variar de 90 minutos (panela de pressão) a 3h (panela de barro).
O resultado é uma carne incrivelmente macia, com um caldo denso e vigoroso, cebolas doces e cogumelos, cuja textura é impregnada com o sabor da espera do cozimento.
Além de ser um prato delicioso, pode ser preparado com antecedência e aquecido na hora.
Um ponto interessante é que a carne, macia e cortada no tamanho de uma garfada, não exige faca. Isso torna o nosso Boeuf Bourguignon perfeito também para jantares descontraídos e eventos onde os convidados comem de pé.
Pra terminar, pense numa combinação perfeita, como Romeu e Julieta, Scorsese e De Niro ou Claudinho e Buchecha Miles Davis e o trumpete. Pois bem, nossa carne combina maravilhosamente com um delicioso purê de batatas, farofa crocante de pão e um vinho tinto com corpo e personalidade. Aqui em casa, com meus convidados, foi um mega sucesso.
BOEUF BOURGUIGNON
Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: Na panela de pressão, 90 min; panela de barro 3h
Ingredientes:
- 90g de bacon com bastante carne cortado em fatias
- 2 colheres de sopa de óleo sem sabor (milho ou girassol ou canola)
- 400g de miolo de paleta cortado em cubos de 3cm
- 6 echalotes (cebola bem pequena) inteiras e descascadas
- 1/2 colher de sopa de farinha de trigo
- 200ml de vinho (50% branco e 50% tinto)
- 200ml de caldo de carne
- 100gr de cogumelos paris frescos (champignon) cortados ao meio
- 1 folha pequena de louro
- Ervas: 5 ramos de tomilho e 1 de alecrim
- Pimenta do reino
- Sal
- Salsinha picada
Preparo na panela de pressão:
- Aqueça o óleo e doure o bacon. Quando estiverem crocantes, escorra em papel toalha e reserve.
- Aumente o fogo e coloque a carne em partes. A intenção é selá-la, ou seja, fazer uma crosta em todos os lados para que o suco da carne permaneça no seu interior. Isso evitará que o sabor e a maciez da carne sejam diminuídos. A medida que dourem, vá transferindo para outro recipiente até fritar tudo. Reserve.
- Na mesma panela, diminua o fogo e coloque a manteiga e as echalotes. Deixe-as douradas, então retire da panela e reserve.
- Fora do fogo, misture a farinha ao caldo de carne.
- Volte a carne para a panela junto com o bacon, as ervas, o louro, o vinho e tempere. Deixe por 3 minutos. Junte a mistura de caldo de carne e farinha. Tampe a panela e cozinhe por 40 minutos.
- Veja se a carne está macia. Agora junte as echalotes e os cogumelos. Cozinhe com a panela destampada por mais 20 minutos.
- Salpique salsinha picada no final.
Preparo na panela de barro:
- Proceda da mesma forma, com a panela no fogo. Ao tampar a panela, diminua o fogo e cozinhe por 2h.
- Repita os demais procedimentos.
Obs: se a intenção é comer em pé, corte os pedaços na metade do tamanho e diminua um pouco o tempo de cozimento. Sirva em cumbuquinhas ou pequenos pratos fundos.
Já tive o prazer de comer essa receita preparada pela própria Gabi, é maravilhosa!!! :)
Fico muito feliz que tenha gostado, Sarah. Valeu pela companhia!
Salve!
Adorei seu Blog, no próximo final de semana, que são os que eu cozinho, estarei seguindo o seu conselho com a carne de segunda.
Abraço firme e forte!
Luiz Valdo
Legal Luiz, depois me conta como foi.
Um abraço!
Gabi
oi gabi!
adorei, mas adorei mesmo, o seu site. Já estou acompanhando-o. Fiz um BB ontem e sobrou todo aquele molho.(usei meio litro de vinho e meio de caldo.)To com pena de jogar fora! Em que posso reaproveita-lo?(Já virei teu fã!)
Beijos
Oi Rafa!
Esse prato é mesmo uma delícia e concordo com você em não perder esse caldo.
Fiquei pensando e me ocorreram dois pratos legais, mas coe o caldo antes.
A) você pode preparar um risoto com ele, agregando mais uns cogumelos e/ou ervilhas tortas e castanha-do-Pará
Para 2 pessoas proceda assim:
1-Coloque 20g (1 e 1/2 colher de sopa rasa) de manteiga em uma panela, salteie 20g de cebola bem picada em fogo baixo até que fique transparente.
2- Acrescente 200g de arroz arbóreo e salteie por mais uns 3 minutos.
3- Agora coloque 150ml de branco seco, deixe evaporar.
4- Junte 300ml de caldo (50% de caldo que sobrou do BB e 50% de um caldo mais leve-vegetais ou frango). Cozinhe em fogo baixo mexendo sempre.
Quando começar a secar adicione mais a mesma quantidade de caldo (50% de cada) e continue mexendo. O arroz deverá ficar al dente.
5- Desligue, adicione mais 20g de manteiga e 40g de parmesão ralado.
6- Se precisar de mais sal, corrija e coloque também um pouco de pimenta do reino.
7- Os cogumelos e a ervilha serão preparados a parte.
8- Pegue uma frigideira com um fio de óleo de milho (canola ou girassol), fogo alto e deixe ela ficar bem, mas bem quente.
9- Jogue primeiro os cogumelos, frite-os por uns 2 minutos e reserve.
10- Coloque as ervilhas cortadas em três e deixe fritar, sem mexer, por 1 minuto.
11- Junte ao risoto pronto os cogumelos e a ervilha, com umas castanhas picadas.
12- Sirva com bocadinho de parmesão ralado encima.
B) você também pode preparar um filé mal passado (ou pelo menos rosado) e colocar na finalização o caldo do BB aquecido e servir com um bom arroz branco e uma farofa que você goste.
Obs: Se o molho (caldo) que sobrou do Boeuf estiver ralo, coloque numa panela, fogo médio, e deixe reduzir um pouco. Acrescente um pouquinho (1 colher de café) de manteiga quando desligar e mexa. Isso vai deixar o molho mais brilhante e cremoso.
Se algum dia tivesse sobrado esse molho, eu com certeza teria preparado um desses pratos.
Por isso me conta como ficou, quero muito saber!
Gostei de saber que tenho um fã. =)
Bom, até onde sei, nunca tive um antes!
Beijo,
Gabi
eheheh
valeu gabi.é que achei teu site o máximo,amei as receitas, e como você,adoro uma panela.Pra ficar mais fã só fazendo uma boquinha.
Estava justamente pensando em fazer uma redução desse caldo para engrossá-lo e servir com polenta,cogumelos e parmesão crocante.Uma versão diferente do angú a baiana,que tal?
Fiz um risoto de bacon e funcho ontem com o caldo de carne que sobrou (era caseiro,fiquei com dó de jogar fora também.E assim,engorda a humanidade…)até que ficou bacana,viu? usei sementes, não tinha o bulbo fresco aqui em casa para refogar.Mas foi ok.
Obrigado pelas dicas.Vou pular o risoto, para não repetir.Ficarei entre o filé e a polenta.Te conto depois o que rolou.
Um beijo e muito obrigado!
E parabéns!
Oi Gabi,
Estou no meio do preparo do meu … está com uma cara ótima.
Gostaria de saber de você dicas de vinhos (marcas) que você indicaria. Fico na duvida entre gastar muito ou colocar um vinho que estrague a receita.
Oi Carlo! Como vai?
Não me lembro de ter lido uma receita com essa especificação, mas imagino que o mais comum na frança seja preparar o prato com um vinho da própria região (Borgonha). Sendo assim, pensei na uva Pinot Noir. Essa uva produz vinhos com corpo e sabor bem leves e deve ficar ótima com a sua carne.
De qualquer forma, sempre fico com dó de gastar muito dinheiro num vinho pra cozinhar. Mas claro que um vinho muito barato (e ruim) pode comprometer seu prato. Minha dica na hora de escolher o vinho pra isso é: a garrafa não deve custar menos que 13 reais. Em geral, funciona. =)
Outra dica: Na próxima vez em que preparar esse prato, compre um vinho com características bem distintas desse que usou agora e perceba a diferença. Essa é a parte mais rica de cozinhar. Entender como todas essas reações químicas que acontecem na panela, influenciam no prato.
Obrigada pelo comentário e não deixe de me escrever pra contar sobre o resultado. Beijo.
estava procurando receitas para fazer naminha nova panela de barro e encontrei seu blog. Estou doida pra testar a receita.
Parabens pelo blog
Olá Gabi, um pensamento não sai da minha cabeça e não sei se seria uma grande idéia ou um grande fiasco, mas vc já pensou em servir o Boeuf Bourguignon com polenta cremosa??
Claro que sim! Gosto muito dessa combinação.
Você conhece a polenta branca?
Boeuf com polenta branca é incrível!
Você precisa provar e me dizer o que achou.
Gabi
A receita aparece no meu v deo cerebral panela de barro, azeite, peixe, tomate, cebola, coentro, cheiro verde, urucum, sal, pimenta, seguidos de uma se s rie de instru ões sobre o que fazer.
Simplesmente amei a receita…
A sua receita cabia direitinho na quantidade de carne que eu tinha comprado.
Ficou perfeita…
O melhor de cozinhar e acreditar numa receita e ver que ela fica como ou melhor do que você esperava.
Obrigada