Gabi Gradim, chef de cozinha

Quanto tempo, não? Acho que devo começar pedindo sinceras desculpas pela ausência. Mas se a saudade de postar algo por aqui é legítima, os motivos que me mantiveram afastada também são: trabalho, trabalho e mais um pouquinho de trabalho. Não, não estou reclamando… Muito pelo contrário. Mas é que realmente sinto-me feliz agora que posso retribuir um pouco do carinho de tanta gente bacana que me incentiva pedindo posts novos.

O post de hoje vai especialmente para o sensei Ricardo Leite, meu querido professor de aikido e vegetariano convicto que sempre acessa o blog e dá de cara com posts carnívoros. Hoje não! Espero que goste, sensei. =)

Escolhi este 7 Cereais pela versatilidade. A partir da base do prato, você pode improvisar com os ingredientes que preferir ou tiver disponíveis. E, claro, para leitores não vegetarianos, pode ser servido como acompanhamento para carnes, da mesma forma que um risoto.

A ideia é preparar os cereais cozinhando-os como se fosse um macarrão, por isso usei uma panela grande com água fumegante, 1 folha pequena de louro e 2 dentes de alho amassados com casca mesmo.

Ingredintes para 2 porções:

• 150g de 7 cerais
• Óleo de canola (milho ou girassol)
• 2 abobrinhas italianas bem pequenas (ou 2/3 de uma média) cortadas em palitos no sentido do comprimento
• 1 cenoura nova cortada em rodelas transversais
• Tomate sweet grape (tipo cereja orgânico) cortados ao meio
• 200g de cogumelos frescos (usei shimeji branco. Use os que você que preferir)
• 40g de amêndoas pouco torradas e quebradas
• 60g de parmesão ralado (prefiro comprar a peça e ralar, pois não sou lá muito fã daqueles pacotinhos, mas vai de cada um)
• Sal
• Azeite extra virgem
• Manjericão

Preparo

1. Na panela com bastante água fervendo, cozinhe os cereais conforme o tempo determinado na embalagem. Coe  interrompendo o cozimento com água fria corrente. Reserve.
2. Aqueça uma frigideira grande na boca mais forte do seu fogão. Quando estiver soltando fumaça, coloque um fio de óleo e as abobrinhas. Dê uma boa cor em cada lado delas e retire da frigideira. Reserve.
3. Coloque mais um fio de óleo e também dê uma cor bem bonita nas cenouras.
4. Quando tiver que virá-las, junte os tomates. Quando esses tiverem dourados, acrescente os cogumelos e sacuda bem a panela.
5. Assim que os cogumelos amolecerem e pegarem um pouco de cor, acrescente os cereais cozidos e a abobrinha que estava reservada.
6. Quando os cereais estiverem bem quentes, diminua a chama e junte o parmesão ralado. Mexa para distribuir bem o queijo, prove e corrija o sal se achar necessário.
7. Desligue o fogo e junte as amêndoas e as folhas de manjericão.
8. Finalize no prato com azeite.

Em porções maiores, pode ser servido como prato principal, como um risoto. Em porções pequenas, pode ser servido como um primeiro prato ou mesmo como acompanhamento para carnes, aves ou peixes.

PS.: Peço desculpas pela qualidade das fotos deste post. Infelizmente só depois de comer é que percebi que usei um “white balance” equivocado. Tentei melhorar um pouco as cores no Photoshop, mas ficou longe do ideal. Ao vivo, o prato tava bem mais bonito, juro. Sabe o que é isso? Falta de prática. Preciso postar mais… ;-)

Antes que o inverno se vá, vou encerrar a série de sopas com algo robusto e poderoso. O minestrone é uma substancial e democrática sopa italiana que pode ser feita com os ingredientes que você preferir.

Particularmente, prendo-me a alguns princípios:

1. deixá-la divertida (com muitas cores e cortes diferentes)
2. compor com carne (vermelha, qualquer uma que você tiver no freezer – se você não come carne, ignore este ponto, claro)
3. um carboidrato (prefiro algum tipo de batata ou mandioca, mas pode ser uma massa pequena ou alguma de enrolar quebrada)
4. tomate
5. vegetais e ervas.

É muito comum encontrar nas receitas de minestrone algum tipo de feijão ou fava, mas como não cozinho só pra mim e meu marido não gosta de feijão na sopa, não coloco. Mas se você gosta, vá enfrente com os feijões que preferir.

Rendimento: 4 porções para um jantar nutritivo para a família ou 8 porções de entrada
Tempo de preparo: 30′ mais 45′ de cozimento (se for um corte de carne que demore mais para cozinhar)

Ingredientes:

• 60ml de óleo de milho (pode ser canola ou girassol)
• 1 cenoura grande em fatias de 1cm
• 1 abobrinha cortada em triângulos sem uniformidade (pense em azeitonas médias, só que com pontas)
• 500g de carne*
• 2 cebolas grandes (uma cortada brunoise e a outra em gomos largos)
• 1 talo de salsão brunoise e as folhas inteiras (que usaremos no bouquet)
• 4 dentes grandes de alho picados
• 1 alho poró em fatias finas
• 2 tomates italianos médios, bem maduros, cortados em cubos pequenos
• 2 batatas grandes descascadas e cortadas em pedaços grandes
• 1/2 abóbora cabochã, sem casca, cortada em cubos grandes
• 1 bouquet de ervas com uns 5 ramos de tomilho, 2 folhas de louro, 1 ramo de alecrim e as folhas do salsão
• 2 mãos bem cheias das folhas** que você quiser, picadas grosseiramente
• Sal
• Pimenta do reino
• Pão italiano
• Parmesão
• Azeite extra virgem para finalizar

* Carnes: quanto mais barata a carne, menor você deve cortá-la.

Que fique claro que não não estou desmerecendo nenhum corte, aliás, como já disse no post sobre o Boeuf Bourguignon, os cortes mais baratos são os mais saborosos, mas precisam de mais tempo de cozimento para ficarem macios. Desta vez, por exemplo, tinha alcatra no freezer e cortei em cubos de 1X1cm.

** Folhas que ficam boas: espinafre, folhas de beterraba, ou de cenoura ou couve manteiga e brócolis. Nessas duas ultimas prefiro remover o talo fibroso ou junte ao mesmo tempo da abobrinha e cenoura, no final do preparo.

Preparo

1. Escolha uma panela grande e funda.
2. Coloque 1/3 da quantidade de óleo e aqueça bem (bem mesmo!) em fogo alto até a panela fumegar. Chegando nesse ponto, jogue apenas a cenoura, cuidando para que não fiquem umas sobre as outras e não mexa até perceber que começou a queimar. Então mexa em uma delas para se certificar e de que começou a escurecer, deixe passar mais uns 30 segundos e retire-as da panela. Reserve. (Veja a foto ali embaixo)
3. Se a panela estiver muito seca, coloque um fio de óleo e, ainda em fogo bem alto, jogue os pedaços de abrobrinha. Repita o modo de preparo da cenoura e reserve-as junto a ela.
4. Faça a mesma coisa com a cebola cortada em gomos largos.
5. Agora chegou a vez da carne. Só que desta vez, assim que ela fritar, vá juntando, nessa sequência, com intervalos de 1 minuto e sempre mexendo a cebola brunoise, o salsão, o alho-poró, as ervas, o tomate, a abóbora, a batata e água até cobrir 3 dedos acima de tudo o que ficou na panela.
6. Deixe cozinhar, em fogo alto até que a batata fique macia, porém firme (sem despedaçar na garfada).
7. Tempere com sal e pimenta, junte cenoura e abobrinha, que estavam reservadas e desligue.
8. Prepare as fatias de pão com parmesão e asse no forno com temperatura, obviamente, alta. Isso dará um choque de calor no queijo, que rapidamente derreterá e deixará o pão crocante por fora e macio por dentro.
9. Logo depois, junte à sopa as folhas que escolheu.
10. Sirva com um fio de azeite e a torrada de parmesão.

Versão “Eu não sou como o marido da Gabi. Eu gosto de feijão na sopa!”

1. Deixe 100g de feijão de molho, coberto de água fria por 6 horas ou durante toda noite.
2. Escorra o feijão, coloque em uma panela grande, cubra com água fria e leve para ferver em fogo forte por 10 minutos.
3. Diminua a chama para fogo baixo e deixe cozinhar até o feijão ficar macio. Depende do tamanho do feijão mas isso deve demorar mais ou menos 1h.
4. Escorra e reserve.
5. Ele entrará na receita junto com o tomate.

Aprendi a fazer esta sopa com a Paola Carosella na época em que trabalhei no saudoso Julia Cocina. A Paola, com todo seu romance e bom gosto, era a proprietária e comandava aquela cozinha de forma absolutamente magistral. Trabalhar com essa mulher, mudou minha maneira de ver a cozinha de um restaurante e me deixou mais apaixonada ainda pelo ato de cozinhar.

Se você gosta de boa comida (alguém não gosta?), recomendo muito que ao menos uma vez na vida vá ao Arturito e prove sua comida mágica. E nem vou aqui fazer sugestão de prato. Coma qualquer item do cardápio, pois a especialidade por lá é “comida excelente”.

Mas voltando à receita de hoje, esta é uma sopa toscana espessa e rústica, feita com miolo de pão velho, tomate italiano bem maduro, ervas e um monte de azeite extra virgem. É, sem nenhuma dúvida, uma das sopas mais gostosas que já comi. Mãos à obra.

Tomates

Ela pode ser feita com tomate frescos ou enlatados.

No caso de tomates frescos, escolha os bem maduros e firmes, de preferência orgânico (bem mais saborosos). Eles dão um pouco mais de trabalho, pois você precisará remover sua pele (fiz um vídeo ensinando).

Já os tomates enlatados são bem mais práticos. Os que crescem perto do mediterrâneo são sensacionais. Gosto de usar os da marca Raiola, provenientes da Italia. Sua acidez moderada e cor viva me dão a impressão de que são pouco cozidos no processo de remoção da pele.

Pão

O pão precisa ser de casca dura. Se for um pão toscano, melhor ainda. Ele deve ser “velho”, ou seja, ter uns dois dias. Esses 2 pontos são importantes, caso contrário ele se desfará e não é isso que queremos.

Azeite

Extra virgem com acidez baixa, ou seja, não pode te dar aquela sensação de picante, tem que ser próximo de doce. Geralmente uso Colavita ou Molivo.

Ingredientes

Para 2 pessoas

• 2 latas (400g cada) de tomates italianos
• 5 echalotes, descascadas e inteiras(aquela cebola bem pequena)
• 1 xicara de pão velho em pedaços grandes (um pouco menor que as cebolas)
• 1/3 xicara de azeite de oliva
• 2 raminhos de tomilho
• 4 dentes médios alho, descascados e inteiros
• 1/2 malagueta seca picada
• sal
• pimenta do reino
• água filtrada
• 1/3 xícara de chá de folhas de manjericão
• 1/2 colher de sopa de açúcar
• queijo de cabra crottin

Preparo

1. Separar o tomate do suco, retirar as sementes e deixar os tomates o mais inteiros possível.
2. Esquentar o azeite numa panela grande e funda o suficiente para que todos os ingredientes fiquem em contato com o fundo.
3. Em fogo médio, doure lentamente as echalotes e os alhos.
4. Quando estiverem dourados, acrescente os pedaços de pão e mexa algumas vezes, deixando-os bem crocantes.
5. Juntar os tomates, o suco deixe reservado para mais tarde, quebrá-los um pouco com a colher e cozinhar por uns 10 minutos.
6. Colocar o tomilho, a pimenta malagueta, o suco do tomate e um pouco de água, sal, pimenta, e o açúcar. Cozinhar por mais 15 minutos.
7. Prove e corrija o tempero se julgar necessário.
8. Agregar o manjericão no final. Misturar bem e servir.

Para servir

Coloque num bowl ou prato fundo uma concha de pappa quente, uma colher de queijo de cabra crottin puro despedaçado, folhas de manjericão e pimenta do reino.

Escabeche é um tipo de marinada onde o produto é cozido e, em seguida, imerso em conservantes naturais (açúcar, um tipo de ácido – vinagre ou limão – e azeite). Tem uma vida longa, pois essa imersão evita sua oxidação.

A receita a seguir é deliciosa e funciona maravilhosamente bem como entrada. Por conta disso, será um dos 2 pratos que vou preparar amanhã no Rango Camp.

O evento, organizado pela Letícia, do blog Cozinha da Matilde, vai reunir 40 blogueiros que falam sobre gastronomia e culinária. E eu, que sou blogueira de primeira viagem e que ainda não conheço bem esse povo, estou empolgada com o que vem por aí. Depois, conto aqui como foi o evento. Ah, e o outro prato que vou fazer é a pamonha, sobre a qual já falei por aqui antes.

ESCABECHE DE SARDINHA COM PICLES DE CENOURA, ERVA DOCE E POLENTA ITALIANA GRELHADA

Rendimento: 30 filezinhos
Validade: 10 dias

Ingredientes:

• 1kg de sardinha em filés limpos (como fiz no filme)
• 2 conchas de molho de tomate
• 2 colheres de sopa de açúcar refinado
• 100ml de jerez cream (ou Izidro seco, que é um vinho licoroso)
• 1/2 xíc. de cenoura fatiada em rodelas muito finas
• 1/2 xíc. de erva doce fatiada bem fina
• 1/2 xíc. de cebola brunoise pequeno
• 360 ml de azeite extra virgem

Preparo:

1. Reduzir o molho de tomate com o açúcar até virar um purê.
2. Juntar com o jerez cream e bater com o mixer.
3. Colocar em uma panela todos os ingredientes (exceto a sardinha) e deixar esquentar sem ferver. Tem que ficar morno, não pode fritar.
4. Sardinhas: Untar a chapa com óleo de milho e chapear os filezinhos limpos com a pele para baixo deixando-os mal passados.

1. Montar em um tupperware os filés e regar com o molho morno por cima. Esse molho será responsável por terminar o cozimento do peixe.

POLENTA

Rendimento: 14 porções
Validade: 2 dias

Ingredientes:

• 200g de polenta italiana
• 140g de parmesão ralado
• 1/2 col. sopa de azeite extra virgem
• 100 de manteiga s/ sal
• 1 col. chá de sal grosso
• 10 rodadas de pimenta do reino
• 1,5L de água

Preparo:

1. Numa panela média acrescentar 3L de água e 50gr de manteiga.
2. Assim que levantar fervura, deixar o fogo na menor chama possível e juntar a polenta mexendo constantemente com batedor de arame até incorporar toda ela.
3. Deixe a panela semi-tampada e a polenta cozinhará lentamente em fogo baixo.
4. Mexa a cada 5 minutos. Ela estará cozida em 15/20 minutos.
5. Acrescente o parmesão, o sal, a pimenta, o azeite e o restante da manteiga. Misture bem para o queijo derreter e se incorporar à massa.
6. Coloque a mistura em um tupperware e cubra com um pedaço de filme. O filme deve ficar em contato com a massa para evitar que se forme uma nata.
7. Deixe na geladeira até endurecer.

MONTAGEM DO ESCABECHE COM POLENTA

1. Corte a polenta em retângulos um pouco menores que os filezinhos da sardinha já pronta.
2. Passe farinha de trigo e chapeie numa frigideira anti-aderente ou grelha.
3. Monte 1 filé de escabeche, em temperatura ambiente, sobre cada pedaço de polenta com uma fatia de cenoura e um pouco de molho.
4. Finalize com sal de mar e salsinha picada.
5. Coma com as mãos! ; )

Sou uma pessoa friorenta e o inverno paulistano, quando chega, me faz sofrer um pouco. Mas algumas coisas compensam esse gelo todo e as sopas estão entre os top 10 dessa lista.

Pra mim, num dia frio, não existe comida mais reconfortante.

Elas são, provavelmente, o alimento cozido mais antigo de que se tem notícia. Fiz uma breve pesquisa e vi que há indícios de existência da sopa antes mesmo da descoberta do fogo. Mas creio que as sopas atuais são bem mais gostosas do que as que o Capitão Caverna dava para seu filho Caverninha.

Outro aspecto das sopas, é que elas são uma boa maneira de reciclar sobras. Não consigo pensar num ingrediente que não possa ser usado. Se você duvida, recomendo uma visita a Almeirim, em Portugal, conhecida como a “capital da sopa de pedra”.

Mas voltemos à pauta.

Existem quatro tipos básicos de sopa:

1. As que transformam os ingredientes em purê;
2. Aquelas onde carnes e vegetais ficam suspensos no caldo;
3. As engrossadas com gemas e creme de leite;
4. E, por fim, os consomés, que “são a estrela do show, como diz o chef Shaun Hill (um mestre no assunto, agraciado com estrelas do Guia Michelin).

O segredo de uma boa sopa, como de quase tudo numa cozinha, é conseguir o ponto ideal de cozimento de cada ingrediente para não perder nenhuma de suas melhores características de sabor, textura, aparência e nutrientes.

É pensando nisso que estabelecemos o procedimento de preparo. Como o universo de ingredientes e possibilidades de combinações chega perto do infinito, elegi algumas das minhas sopas prediletas para dividir com você.

Tenho certeza que sua alma ficará aquecida e você se sentirá mais feliz depois de experimentar uma delas. A de hoje é a minha preferida na categoria “sopa rápida e fácil”.

CREME DE ABÓBORA CABOCHÃ

São poucos ingredientes e não exige muito tempo, nem tampouco habilidade. O único segredo é cortar a cebola, o salsão e o alho na mesma espessura.

Para se ter uma boa sopa com essa abóbora, é preciso saber escolhê-la. Por isso, tirei uma foto de 2 excelentes exemplares que encontrei na feira.

Falando em feira, não há lugar melhor para se comprar produtos frescos da terra. E, caso você não saiba escolher, sempre haverá um feirante gentil para ajudar. No caso da abóbora, se você pedir, ele ainda descasca e corta, te livrando da parte mais trabalhosa desta receita.

Tempo de preparo: 15 minutos para separar e cortar os ingredientes + 25 minutos de cozimento
Rendimento: 3 porções grandes ou 6 porções de entrada

• 3 colheres (45ml) de óleo sem sabor (milho/canola/girassol)
• 1 cebola média fatiada
• 1 talo, não muito grande, de salsão fatiado
• 4 ramos de tomilho
• 1 folha de louro
• 3 dentes grande de alho fatiados
• 600gr (mais ou menos meia abóbora média) de abóbora cabochã madura, descascada e cortada em cubos grandes
• Caldo de vegetais ou frango (se não tiver, aumente em 50% os vegetais dessa receita e use água)
• sal
• pimenta do reino
• 1 pimenta malagueta seca picada (opcional)
• açúcar (se a abóbora não estiver muito madura)
• Salsinha picada

Para acompanhar, uma fatia de pão italiano por pessoa, regado com azeite extra virgem, parmesão ralado e assado (10 a 15 minutos – depende do forno).

Preparo

1. Aqueça o óleo e junte a cebola, o salsão, o tomilho e o louro. Em fogo médio, mexendo sempre, cozinhe esses vegetais até que comecem a dourar.
2. Junte o alho e deixe por mais 2 minutos.
3. Acrescente a abóbora e o caldo (ou água). O caldo deve ficar 2 dedos acima dos pedaços de abóbora. Cozinhe em fogo alto até que a abóbora fique bem macia.
4. Remova os galhos do tomilho e o louro. Bata com o mixer (ou liquidificador) até o creme ficar liso e homogêneo.
5. Volte para a panela e tempere.
6. Sirva com salsinha picada, um fio de azeite extra virgem e a torrada de parmesão.

Até onde sei, a Nemesis de Chocolate foi inventada no famoso The River Cafe, em Londres. Nunca fui ao River, mas pretendo ir em breve. Trata-se de um restaurante fundado em 87 e por onde já passaram alguns dos principais chefs de cozinha da atualidade. E acontece que a Nemesis é a sobremesa mais tradicional de lá. E sabe mais o quê? Fiquei com vontade de comer… E encasquetei de fazer a tal delícia.

O primeiro passo foi buscar a receita, na internet mesmo. Depois, comecei os testes aqui em casa. Acontece que, muitas vezes, ter a receita não é suficiente pra reproduzir algo exatamente como o original. Principalmente se você nunca comeu o original. =)

Mas enfim, acho que, depois de muitos testes (as fotos de alguns deles ilustram este post) nos quais usei meu marido e minhas assistentes como cobaias (ninguém reclamou) consegui chegar a um resultado bastante satisfatório e que compartilho com vocês a partir de agora.

Antes da receita, devo dizer que na patisserie, área da gastronomia responsável pelos doces e pães, a Nemesis é definida como um bolo de chocolate. Na minha versão, porém, o resultado foi algo entre um pudim e um mousse.

É uma sobremesa para comer devagar, de preferência com os olhos fechados… dirigindo toda sua atenção à explosão de sabores que estará acontecendo em sua boca.

Nemesis de Chocolate

Apesar de tudo, trata-se de uma receita simples, que leva apenas 4 ingredientes. Todo o segredo está na forma de preparo. Fique atento e seja preciso, pois a Nemesis (que na mitologia grega é a deusa da justiça) apesar de deliciosa, também é bastante sensível e não tem muita tolerância com erros.

Tempo de preparo da massa: 12 minutos
Tempo de forno: entre 11 e 14 minutos (vai depender do forno)
Tempo na geladeira: 1h

Ingredientes:

• 340g de chocolate 70% (ou meio amargo)
• 225g de manteiga
• 5 ovos
• 340g de açúcar refinado

1. Comece preaquecendo o forno a 160ºC (fogo baixo, bem baixo);
2. Você deverá picar o chocolate e a manteiga, juntar num bowl de inox e derreter em banho Maria. Seja cuidadoso, pois o chocolate é sensível a calor direto e forte. Assim como o queijo, se você aquecê-lo muito, ele sofre uma alteração em sua composição: o óleo separa-se da parte sólida.Por isso, trabalhe assim:
3. Junte o chocolate e a manteiga picados de um lado e de outro, numa batedeira junte o açúcar refinado e os ovos. Bata por 5minutos em velocidade alta.
4. Enquanto isso, unte com manteiga 16 forminhas pequenas de alumínio (com capacidade de 120ml cada) ou uma forma redonda com capacidade de 2lt.
5. Reserve.
6. Junte todos os ingredientes e misture delicadamente.
7. Distribua nas forminhas e asse em banho-maria já morno por 13/15 minutos. Não deve formar uma crosta encima e a aparência é de falta de cozimento, pois fica mole.
8. Deixe esfriar completamente. Depois, ponha na geladeira por 1h.
9. Para desenformar, você deve colocar as forminhas imersas em água quente por 10 segundos. Isso fará com que o chocolate amoleça, facilitando o processo.
10. Bom, esse é um momento delicado e, por isso, gravei um vídeo mostrando como resolvi o problema após várias tentativas frustradas. Com um pouco de paciência qualquer um pega o jeito rápido.
11. Aqui em casa, servi com creme batido e calda de frutas vermelhas, mas também fica ótimo com calda de doce de leite ou de alguma fruta carnuda, de cor laranja, como damascos ou pessegos frescos. Enfim, experimente e depois me conte.

Calda de frutas vermelhas

Ingredientes:

• 250g de mirtilo (blueberry)
• 150g de framboesa
• 300ml de água filtrada
• 60g de açúcar refinado
• 1 fava de baunilha (opcional)
• 70ml de Cointreau

Preparo:

1. Numa panela junte a água, o açúcar e a fava de baunilha cortada ao meio com as sementes raspadas.
2. Em fogo médio, deixe reduzir 1/3.
3. Junte o Cointreau, conte até 30 e desligue.
4. Quando estiver fria, junte as frutas e deixe descansar na geladeira por algumas horas.

Oi Gabi tudo bem? Meu nome é Renata e sou produtora do programa Manhã Maior, da Rede TV. Entrei no seu site e achei bem interessante. Que você acha de vir ao programa ensinar uma receita fácil e gostosa para o almoço dos nossos telespectadores?

Depois do susto e do frio na barriga, disse a ela que pensaria a respeito e daria uma resposta na manhã seguinte.

O problema é que sou tímida até o último fio de cabelo. Meu primeiro impulso foi ligar pro meu marido pra perguntar o que ele achava de tudo isso. Ele riu e disse o que eu já imaginava. Que é claro que eu deveria ir, que ia falar de um assunto que eu dominava e, que se desse qualquer tipo de branco, haveria os apresentadores pra me salvar do mico.

No dia seguinte, liguei para Renata e fiz todas as perguntas possíveis. Avisei que sou muito tímida. Ela foi super bacana e me acalmou dizendo que seria tranquilo, que a apresentadora conversaria comigo durante todo o programa e que o quadro era rápido, no máximo uns… 15 minutos! =)

Então, reuni minhas forças e senti que era algo que eu tinha de fazer.

Minha cabeça começou a funcionar a mil por hora. Imaginei que, como geralmente as pessoas fazem panquecas de carne, frango ou palmito, eu deveria fazer algo um pouco diferente. Então pensei em preparar um recheio não muito comum: cogumelos com espinafre… e regada com creme de parmesão!

Perguntei à Renata o que ela achava da minha ideia e ela gostou:

- Acho uma delícia, muita gente gosta de cogumelos.

- Então, combinado!

E 4 dias depois, lá fui eu, cheia de massas e recheio prontos, massa descansada para fazer na frigideira, e mais os ingredientes para preparar tudo ao vivo no programa.

Achei tudo muito divertido. Foi muito legal ver aquelas pessoas trabalhando de ótimo humor, sempre com muita concentração e cuidado. Adorei descobrir como funcionam essas filmagens e, acima de tudo, fiquei feliz por vencer minha timidez.

É claro que estava um pouco nervosa no inicio, principalmente quando descobri, ali na hora, ao vivo, que o fogão não esquentava muito. Mas depois, acho que correu tudo bem, pelo menos pra uma primeira vez.

Se você quiser conferir, aqui vai o link para os vídeos. Ah, e modéstia a parte, a panqueca ficou deliciosa. ;-)

Se preferir, também tem os vídeos com a receita escrita no site da Rede TV,

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• Categories Almoço, Dia-a-dia
• Author Gabi

Hoje não tem dica e nem receita. ;-) Passei aqui rapidinho pra registrar que fiquei super feliz com a nota que saiu na Revista Época desta semana. Bem bacana ver o trabalho reconhecido e divulgado. Fica aqui, portanto, um mega agradecimento à Laura, da Época, que me entrevistou. É nóis na fita, mano!

Olá, pessoas! Faz um tempo que não consigo postar por aqui. Sei que parece desculpa pronta, mas realmente fiquei completamente tomada pelo trabalho nesses últimos dias.

Hoje vou pôr aqui uma receita deliciosa de kibe de abóbora com carne seca, mas antes vou contar uma história.

Um desses eventos que me deixou sem tempo pra postar foi uma festa pra 120 pessoas que aconteceu na última sexta-feira, 26 de março.

Entre as várias comidinhas que preparei estava esse bendito kibe de carne seca com abóbora. As fotos que ilustram este post foram tiradas durante os testes para a tal festa.

Bom, preparei toda a massa do kibe um dia antes do evento e deixei tudo na geladeira da cozinha industrial de havia alugado (como você deve imaginar, é impossível cozinhar pra 120 pessoas em casa). Na sexta cheguei à cozinha logo cedo com minhas 4 assistentes, pronta pra uma verdadeira maratona que incluia fazer praticamente toda a produção da cozinha em 8h. Mesmo dando um trabalhão, prefiro deixar a maior parte das coisas para ser feita no dia a fim de garantir mais qualidade.

O dia estava cheio e corrido, mas tudo havia sido planejado. Tudo exceto a geladeira pifar durante a noite e azedar toda a minha massa de kibe. A parte boa é que, nessas horas, não dá nem tempo de ficar se lamentando muito. Blasfemando (que não sou de ferro), corri até o mercado, comprei os ingredientes e voltei pra cozinha decidida a não deixar os convidados sem meu delicioso kibe!

Mas havia um problema. Quem já fez carne seca, sabe que ela vem salgada e que, em geral, deixa-se na água por uma noite inteira para dessalgar. E eu tinha apenas poucas horas. Eis que uma de minhas ajudantes, Patrícia, diz pra mim:

- Mas… é só colocar sal na água e botar no fogo, Gabi.

- Não, Patrícia. Eu quero dessalgar a carne e não salgá-la mais.

- Pois é isso que tô falando! Coloca sal na água… que dessalga!

Fiquei um tanto desconfiada, mas ela falou com tanta convicção que resolvi testar. E sabe o quê? Deu certo! Não consegui chegar a uma conclusão sobre como explicar o fenômeno.

Pesquisei rapidamente na internet e vi diferentes explicações. Mas o fato é que funciona.

Basta colocar algumas pitadas de sal na água, mexer bem e levar ao fogo. No momento em que a água está para começar a ferver (aquela hora em que a água começa a se mexer, formando aquela espuminha, sabe?), joga-se a água fora e coloca-se outra, sem sal. E pronto! Carne dessalgada! Vivendo e aprendendo.

Pra terminar a história, o dia foi um sufoco, mas o evento foi um sucesso. E o tal kibe foi uma das coisas que mais agradou por lá. Por isso tudo, ele foi o eleito de hoje. Aí vai.

KIBE DE ABÓBORA CABOCHÃ (ou Kabocha, ou Cabotian)

Ingredientes:

• 250g de carne seca dessalgada e cozida na panela de pressão por 40 minutos a partir do momento que a pressão começa
• 500g de abóbora cabochã madura* e com casca,cortada em fatias de dois dedos no sentido do comprimento
• 1/3 de xícara de trigo que ficará de molho em água filtrada por pelo menos 2 horas. Depois, com um pano de prato limpo, esprema toda a água. Deixe BEM seco.
• 1 xícara de cebola branca em brunisse pequeno
• 2 dentes gordos de alho picado
• pimenta do reino
• sal para corrigir se precisar
• 3 colheres de azeite
• mais ou menos uma mão cheia de salsinha e cebolinha picadas
• Ah, e se você gosta de dar mais energia à sua vida, ponha também 1/2 chilli (pimenta malagueta seca) bem picado (coloque um fio de azeite para evitar que a pimenta fique pulando enquanto você pica)

Preparo:

1. Começe colocando a carne seca para cozinhar.
2. Asse a abóbora no forno, em fogo médio, até que esteja bastante macia (e seca) para ser amassada. A intenção é  que a água toda da abóbora se evapore e ela fique bem mole. Retire a casca e, para que seja mais rápido, amasse enquanto está quente.
3. Quando a carne seca estiver cozida tire-a da água e deixe esfriar o suficiente para que você consiga pegá-la com os dedos, ainda quente, pois será mais fácil desfiar e remover suas gorduras antes de esfriar. Faça isso!
4. Junte todos os ingredientes num bowl e misture com energia. Se for preciso, corrija o sal.
5. Pode ser servida como belisquetes. Nesse caso, molde os kibes e asse numa forma anti-aderente, no forno a 200ºC, virando umas três vezes, até que fiquem crocantes. Demora mais ou menos meia hora, dependendo do forno. Se preferir uma entrada acompanhada de uma refrescante salada de agrião, cebola roxa cortada em plumas e folhas inteiras de salsinha, faça uma espécie de hambúrguer e cozinhe da maneira que preferir.
6. Sirva com salsa de tomate.

Aqui, mais uma dica. Apesar da correria, lembrei de gravar um vídeo pra mostrar um jeito simples e fácil de se moldar os kibes:

SALSA DE TOMATE

Ingredientes:

• 1 tomate italiano bem maduro bem picado
• 1 colher de chá de alho o mais picado que você conseguir
• 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
• Pimenta do reino
• Sal
• 1/2 colher de chá de açúcar refinado
• Salsinha picada

Preparo:

1. Junte todos os ingredientes, prove e corrija o sal e a pimenta.

*Uma abóbora cabochã está madura quando há uma mancha laranja na sua casca que corresponda a um punho fechado e sua casca já não é somente verde escura.

Primeiramente, devo dizer que fiquei bem feliz com o sucesso do primeiro post sobre tapioca. Um monte de gente bacanérrica deu um super feedback e isso foi realmente legal. O blog é novo e, com essa participação toda, fico com vontade de postar mais. =)

E eu juro que não fazia ideia de que tanta gente amava tapioca… Mas agora que sei, não posso me furtar a dar uma preciosa dica aos amantes dessa deliciosa iguaria: a melhor tapioca do mundo se faz no MOCOTÓ, do chef Rodrigo Oliveira. Sério. É longe, mas vale cada quilômetro percorrido. E além daquela deliciosa tapioca de carne seca com requeijão do norte e geléia de pimenta, você ainda pode beber uma Colorado Indica e fazer um brinde a mim, claro! Rá! Brincadeiras à parte, não deixe de ir.

Bom, vamos retomar a pauta. Conforme disse no post anterior, chegou a vez de postar um outro jeito de se fazer tapioca. Enquanto a receita de ontem funciona bem no café da manhã ou num lanche, esta de hoje é uma excelente entrada pra almoços ou jantares. Funciona bem, inclusive em ambientes um pouco mais sofisticados. Mas chega de papo furado e vamos ao que interessa.

Sobre as receitas de hoje

Ao contrário daquela tapioca de ontem, cujo intuito era fazer uma espécie de panqueca, para esta a ideia é manter a chama alta, a fim de obter um disco mais seco e crocante. Depois, cortaremos esse disco em pedaços do tamanho de uma mordida. A ideia é servir num prato grande ou bandeja para que seus convidados comam com a mão.

Trata-se de um prato simples e ao mesmo tempo incrível para servir antes de um jantar ou simplesmente para acompanhar um vinho, uma cerveja ou o que preferir beber.

Aqui vão duas versões, mas é claro que você pode inventar e ousar, desde que me conte depois.

VEGETAIS LEVEMENTE TOSTADOS

Rendimento: uns 15 pedaços de 3 ou 4cm
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes:

• Uma frigideira com cerca de 30 de diâmetro
• 250g de tapioca
• Pegue uma berinjela do tamanho do seu punho e fatie metade dela (0,5cm cada fatia).
• 1/2 abobrinha italiana de dimensão e tamanho de fatias iguais às da beringela
• 1 tomate italiano maduro cortado em gomos da espessura de um dedo
• 1 dente gordo de alho laminado
• 4 colheres de óleo sem sabor
• 80g de queijo meia cura cremoso (ou outro que preferir) ralado ou em fatias finas
• 20g de parmesão ralado
• +- 15 folhas de manjericão (aquele de folhas pequenas)
• Salsinha picada
• Sal
• Pimenta do reino
• Azeite extra virgem

Preparo:

1. Pincele o óleo nos vegetais. Aqueça bastante a frigideira em fogo alto e distribua as fatias sem sobrepor. A frigideira deve estar fumegando por duas razões: 1ª para fazer uma crosta dourada e bonita e 2ª para evitar que os vegetais cozinhem devagar, isso os deixariam moles e voce precisará cozinha-los muito até que atinjam a cor desejada. Por isso doure em etapas e reserve quando terminar. Tempero com sal e pimenta.
2. Agora numa frigideira bem pequena, em fogo baixo, aqueça 2 colheres de óleo sem sabor e frite o alho até começar a dourar. Desligue e deixe ali, que o calor residual terminará o cozimento.
3. Para fazer a bolacha de tapioca, a frigideira deve estar limpa, seca e fria. Arrume a tapioca e ascenda o fogo numa chama média alta e deixe até que coagule formando uma unidade. Leva uns 3 minutos. Vire, distribua o (os) queijo (os)e os vegetais (berinjela, abobrinha e tomate). Deixe por mais 5 minutos.
4. Escorregue-a sobre uma tábua, distribua o alho, as folhas de manjericão e corte em pedaço de uma mordida. Finalize com salsinha picada e um fio de azeite extra virgem.

ASPARGOS, PARMESÃO, PEQUENAS FOLHAS DE RÚCULA E RASPAS DE LIMÃO SICILIANO

Rendimento: uns 14 pedaços de mais ou menos 3 a 4cm para comer com as mão
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes:

• Uma frigideira com cerca de 30cm de diâmetro
• 250g de tapioca
• 1/3 de maço de aspargos cortados em fatias diagonais de 1cm (se os aspargos são nacionais) ou 0,5cm (se importados)
• 1 dente pequeno de alho picado
• 2 colheres de óleo sem sabor
• 60g de parmesão ralado
• +- 20 folhas de rúcula pequena
• Raspas de limão siciliano (cerca de 1/4)
• Sal
• Pimenta do reino
• Azeite extra virgem

Preparo:

1. Na frigideira, aqueça o óleo e salteie por uns 5 minutos o aspargo em fogo alto. Eles devem ficar dourados e crocantes.
2. Junte o alho picado, chacoalhe a frigideira e frite por 1 minuto. Tempere com sal e pimenta. Reserve.
3. Para fazer a bolacha de tapioca, a frigideira deve estar limpa, seca e fria. Arrume a tapioca e ascenda o fogo numa chama média alta e deixe até que coagule formando uma unidade. Leva uns 3 minutos. Vire, distribua o parmesão e o aspargo. Deixe por mais 5 minutos.
4. Escorregue-a sobre uma tábua e com um ralador fino de queijo, raspe a casca do limão tomando cuidado para não raspar a parte branca (é muito amarga). Distribua as folhinhas de rúcula e corte em pedaço de uma mordida. Finalize com um fio de azeite extra virgem e pimenta do reino.