Gabi Gradim, chef de cozinha

Tapioca é bom pra caramba, seja doce ou salgada, servida no formato de uma panqueca ou como “tapas pra começar”, como gosto de chamar.

Vou publicar duas receitas aqui no blog. Uma hoje e outra amanhã. A de hoje, geralmente faço no café da manhã. É aquela mais tradicional, enroladinha como uma panqueca. Deliciosa. E além disso, é bem leve – quase diet.

Gosto de prepará-la de um jeito bem simples. Uso uma frigideira e sempre mantenho a chama baixa. O resultado é uma panqueca de consistência maleável (mole, para que possa ser dobrada), que pode ser servida no café da manhã ou um lanche/refeição leve, ideal para comer de garfo e faca.

O procedimento de preparo da massa é simples:

1. Compre GOMA DE MANDIOCA. Vende em qualquer casa especializada em produtos do Norte.
2. Umedeça-a com gotas d’água.
3. Passe em uma peneira, produzindo uma farinha pouco úmida.
4. Guarde na geladeira (dura uns 5 dias).

No meu caso, vou confessar: prefiro comprar a massa pronta e fresca na feira, deixando todo esse trabalho para quem já vive essa rotina. =)

Quanto ao recheio, farei algumas sugestões, mas de acordo com seu gosto e ingredientes que tiver, dê asas a sua imaginação e descubra combinações variadas e criativas. Ah, e depois me conte tudo, claro!

Tapioca para o café da manhã / lanche:

Rendimento: 1 panqueca
Tempo de preparo: 8 minutos

Ingredientes:

• 1 frigideira antiaderente com o fundo de 16/18cm de diametro
• 1/2 xícara (70g) de tapioca
• 50g de queijo meia cura cremoso (ou queijo prato, emental, …)
• 2 fatias de tomate italiano maduro
• 5 folhas de manjericão
• Azeite extra virgem
• Sal
• Pimenta do reino
• Orégano (se quiser)
• 2 ou 3 fatias (o mais fino que conseguir cortar) de cebola roxa (se quiser)

Preparo:

1. Com a frigideira fria e sem untar, arrume a tapioca. Ligue o fogo numa chama baixa e deixe uns 2 minutos.
2. Distribua o queijo, o tomate, a cebola e o orégano. Tampe e deixe a chama ligada por mais 2 minutos.
3. Ao desligar o fogo, deixe a frigideira tampada por mais 1 minuto para que o queijo derreta mais e o vapor cozinhe bem pouco a cebola contribuindo para ressaltar seu sabor adocicado.
4. Antes de colocá-la dobrada no prato, tempere com sal, pimenta do reino, um fio de azeite e as folhas de manjericão.

Sirva com garfo e faca, um copo de suco bem gelado e desfrute de um café da manhã rápido e delicioso. =)

Foto do "Romesco de Tamboril", que fiz outro dia e ficou delicioso. Escreverei sobre ele muito em breve.

Acontece comigo direto: resolvo experimentar uma receita de algum livro. Tudo vai bem quando, de repente, lembro que não tenho este ou aquele ingrediente. Ou então, começo a discordar do autor. Não que ele (o autor) não seja ótimo, mas, no fim das contas, são meus convidados que vão comer aquilo e sou eu quem vai estar lá se algo der errado… E sendo assim, acho que vale a pena confiar na própria intuição. Que me perdoe o cara do livro. =)

Receitas são fórmulas químicas. Acho absolutamente fascinante a diferença que a simples regulagem de intensidade da chama pode causar. Da mesma forma, sutilezas como cortar ingredientes em pedaços maiores ou menores ou simplesmente inverter a ordem de alguns procedimentos podem fazer toda diferença no resultado final.

Um bom exemplo é o pão. Imagine que a imensa maioria dos pães que você já comeu foi feita com os mesmíssimos ingredientes: farinha de trigo, fermento biológico (em pó ou tabletes), água e sal! O que muda é o procedimento, as quantidades, a temperatura e o tipo de forno.

Além disso, como em muitas outras áreas, muito da diversão vem do desprendimento às regras. Com alguma noção e astúcia podemos descobrir novos mundos e sabores e, se alguma coisa não sair como você queria, tudo bem. Afinal, os erros (experiências acumuladas) são ótimas oportunidades de aprendizado. ;-)

Nesta terça-feira de carnaval, recebemos em casa alguns amigos. A ideia era fazer um churrasco, considerando que havia um casal vegetariano.

Como estava um calor insano em São Paulo, começamos com cervejas e uma caipirinha de seriguela que me fez lembrar da minha infância em Marília, SP. Não, claro que eu não tomava caipirinha nessa época, mas adorava subir nas árvores para “caçar” essas pequenas frutas no sítio do meu tio Zé. A seriquela cresce no cerrado e só aparece no mercado nesta época. E eu nunca deixo de aproveitar.

Bom, a caipirinha com gosto da infância abriu o apetite enquanto eu acabava de preparar a mise en place do churrasco.

Primeiro, foram shitakes grelhados acompanhados de uma salsa bem simples de macadâmia, com pouco alho, salsinha, azeite e manteiga clarificada, finalizada com raspas de limão siciliano.

No centro da mesa, deixei uma cesta com pães (pequenos pães franceses e fatias de focaccia), sal de mar, um bom azeite extra virgem e molho de pimenta frescas. Para comer com os pãezinhos: vinagrete, um mix de linguiças (uma de cordeiro e outra, bem picante, de porco) e sobrecoxa de frango desossada e marinada com salsa de pimentões.

Por último, preparei uma picanha extremamente suculenta e servida antes do ponto. Acompanhavam: farofa, uma maionese rústica e cebola cozida na brasa.

Ah, e pros vegetarianos, queijo coalho dourado e crocante acompanhado de uma redução de balsâmico, mel e pimenta fresca. E mais uns vegetais grelhados (abobrinha, beringela, pequenas cenouras e aspargos).

Pra fechar com chave de ouro, preparei uma sobremesa mais do que adequada nesse calor absolutamente insano: manga cremosa com creme de iogurte, coco crocante e raspas de limão tahiti. Na minha opinião, uma das melhores sobremesas de verão que existem. Leve, perfumada, refrescante, cremosa e até crocante. Incrível em toda sua simplicidade!

Essa é, inclusive, a receita de hoje. Mas antes, um pouco mais sobre manga.

A manga

A manga é a fruta fresca mais consumida do mundo, talvez por conta do seu perfume, ou de sua carne melada e suculenta. Ou talvez ainda por conseguirmos encontrá-la durante todo o ano em lugares quentes como Brasil.

Não vou escrever aqui sobre todos os tipos de manga, pois são muitos. Em vez disso, vou focar nas duas que uso pra esta receita: Palmer e Tommy.

A Manga Tommy é a mais produzida no Brasil. É encontrada durante todo o ano e, até por isso, tem preço melhor. Seu formato é oval e o  tamanho é de médio para grande (cerca de 450g). Tem casca espessa e é laranja-amarela coberta com vermelho e púrpura intensa. A polpa é firme, suculenta e o teor de fibra é médio. Tem uma semente grande, por isso rende menos polpa que a Palmer.

A Manga Palmer, tem o mesmo formato e tamanho, mas seu caroço é  pequeno e ela tem pouca ou nenhuma fibra. A casca é verde com bastante vermelho quando a fruta está madura. Também é possível encontrá-la durante o ano inteiro, mas é um pouco mais cara, exceto na época da safra, que, em São Paulo, começa em novembro e vai até fevereiro. Pra mim, não existe fruta melhor nesses meses.

Em ambas as variedades, há a presença de uma acidez que dá a impressão de um toque de limão que enriquece seu delicioso sabor.

Ao escolher uma manga, pegue aquelas que têm a casca lisa, sem manchas, rachaduras ou machucados. A cor da casca pode variar do verde ao vermelho, dependendo da variedade. Prefira as de tons mais quentes. O segundo passo é levá-la até o nariz, fechar os olhos e dar uma boa fungada. Ao sentir aquele perfume que até balança o corpo, você saberá que está quase encontrando a fruta perfeita. Apalpe de leve e sinta se a casca cede levemente ao ser pressionada, mas sem se romper. Pronto, não perca tempo. Leve logo essa delícia pra casa e  dedique alguns minutos a preparar minha sobremesa favorita do verão.

MANGOSA (OU MANGA CREMOSA)

Rendimento: 4 porções

Tempo de preparo: 30 minutos + 2 horas para gelar

Ingredientes:

• 3 mangas grandes e maduras
• 3 colheres de sopa de suco de limão tahiti
• calda de gengibre

Preparo:

1. Descasque as mangas
2. Coloque no liquidificador a polpa das mangas, o suco do limão e metade da calda de gengibre e bata. Se a manga for Palmer não precisará ser peneirada, mas a Tommy sim.
3. Junte o restante da calda de gengibre, mexa com uma colher e gele por umas 2 horas.

Calda de gengibre

Ingredientes:

• 2 xicaras de água filtrada
• 7 colheres de sopa de açúcar
• 30g de gengibre cortado juliene (tiras bem finas)

Preparo:

Em uma panela junte todos os ingrediente e deixe reduzir até que vire uma calda grossa. Deixe esfriar e reserve.

Lascas crocante de coco

Ingredientes:

• 1 coco cortado em lâminas (você pode usar um descascador de vegetais ou mandolin)
• 1 xícara de água
• 2 xícaras de açúcar

Preparo:

Colocar tudo em uma panela e deixar cozinhar por 20/25 minutos. O coco ficará transparente. Depois de cozido, distribuir em um silpat ou assadeira anti-aderente e assar em forno 150ºC até ficarem dourados.

Creme de iogurte

Ingredientes:

• 200ml de creme de leite fresco
• 200g de iogurte natural

Preparo:

1. Bata com um batedor de arame (ou batedeira) o creme de leite em ponto de chantily.
2. Junte o iogurte.

Montagem da Mangosa:

1. Em um copo ou taça com capacidade de uns 120ml coloque a manga cremosa.
2. Sobre ela o creme de iogurte. A quantidade do creme deve ser 1/3 da quantidade de manga cremosa.
3. Enfie no creme alguma lascas crocantes de coco.
4. Com um ralador fino, raspe a casca de 1/6 de limão taiti para cada porção. Cuidado para não raspar a parte branca que é muito amarga.

Coma devagar e com os olhos fechados. =)

O conjunto de texturas que formam um prato é algo tão importante quanto o perfume, a apresentação ou mesmo o gosto da comida.

A intenção é propiciar sensações diferentes, deliciosas e divertidas na boca. Para isso, os elementos devem ser combinados de forma que se provoquem e completem.

A farofa a seguir é bem simples, gostosa, versátil e divertida de fazer. E além disso, é um ótimo recurso para adicionar “crocância” a pratos cremosos como purês, massas e cremes.

Ingredientes:

• 4 fatias (2 dedos) de pão amanhecido, sem casca e cortado em cubos iguais (prefiro pão italiano)
• 60g (4 colheres de sopa)de manteiga
• 5 g (1 colher de chá) de sal fino
• Um martelo de carne, rolo de abrir massa ou rolo de filme PVC (para martelar o pão assado)

Preparo:

1. Asse os cubos de pão no forno a 180ºC, mexendo de vez em quando até que sequem e fiquem pouco dourados. Deixe esfriar.
2. Agora vem a parte divertida! Esses cubos deverão virar uma “farinha rústica”, ou seja, sem uniformidade. Chegaremos a esse resultado marretando essas pedrinhas de pão. Embrulhe-as em um pano limpo e martele as pedras sem pena. A intenção é obter uma farinha grossa com pequenos torrões de pão.
3. Agora, em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo baixo e junte a farinha.
4. Use uma chama média e mexa constantemente (pois ela queima com facilidade) até que fique dourada e crocante.
5. Sirva a farofa fria sobre purês cremosos, polenta, lentilha, gnocchi (ou alguma massa “de espetar”) que tenha um molho a base de manteiga. Também fica ótimo com cremes e sopas.

Escrevi sobre o Boeuf Bourguignon e algumas pessoas me perguntaram sobre o purê que o acompanhava. Pois bem, vamos a ele. Costumo brincar com meu marido dizendo que o prato preferido dele é “qualquer coisa com purê de batatas”. Apesar de ser uma brincadeira, ele mesmo concorda que é uma quase-verdade. Mas o ponto é: quem pode culpá-lo? Purê é uma delícia e combina maravilhosamente com muitas coisas.

A seguir, algumas dicas para você obter um purê de batatas cremoso e fofo.

1. Escolha batatas do mesmo tamanho. Dessa forma, elas cozinharão por igual.
2. Descasque antes de cozinhá-las, mas cozinhe-as inteiras. Assim, elas não absorvem muita água.
3. Batatas tornam-se elásticas quando são pouco cozidas ou quando perdem calor. Se uma dessas duas coisas acontecer, seu purê ficará pegajoso e pesado. Por isso é muito importante que você as cozinhe suficientemente e também que as amasse imediatamente após tirá-las do fogo. Recomendo amassar uma por uma ao tirar da panela.

Receita:

Rendimento: 3 porções
Validade: 2 dias

Ingredientes:

• 500g de batata asterix descascada
• 100g de manteiga cortada em cubos
• 90ml de creme de leite fresco
• 1/2 colher de chá de sal
• pimenta do reino

Preparo:

1. Cozinhe as batatas.
2. Assim que estiverem cozidas, amasse-as rapidamente sem deixá-las esfriar.
3. Com auxílio de uma colher, passe as batatas quentes por uma  peneira.
4. Coloque a batata amassada numa panela com a manteiga. Misturando com um batedor de arame, junte aos poucos o creme. Mexa sem parar até que os ingredientes tenham formado um purê cremoso e leve (fofo). Isso não levará mais que 3/4 minutos.
5. Tempere.

Semana passada recebi uns amigos para jantar. Havia planejado fazer um cordeiro, mas o tempo ficou curto e resolvi apelar pro bom e tradicional Boeuf Bourguignon que, apesar do nome chique (ou não…), trata-se de um prato simples e clássico da culinária francesa.

São muitas receitas possíveis, mas prefiro usar carne de segunda, vinho, alguns cogumelos, bacon, cebola e um pouco de paciência para o cozimento.

Acho que aqui cabe um parágrafo sobre o termo “carne de segunda”:

Em geral, as pessoas associam esse termo única e exclusivamente à qualidade da carne, mas as coisas não são bem assim: as carnes “de primeira” (mignon, contra-filet, picanha…) são mais moles e possuem menos sabor. São boas para preparo em grelha. Já carnes “de segunda” (acém, miolo da paleta, músculo…) são carnes altamente saborosas, mas que precisam de mais tempo de cozimento. Essas carnes ficam mais próximas ao osso e, por isso, têm mais colágeno (proteína abundante que se “gelatiniza” na presença de umidade e se enrijece com o calor seco, como o da grelha). Numa churrasqueira, uma carne dessas pode ficar inviável ou precisará de um procedimento especial (como papel alumínio) para que não fique excessivamente seca e dura. No fogão, entretanto, podemos adicionar algum caldo e fazer com que um acém, por exemplo, fique melhor do que um filet mignon.

Voltando ao nosso prato, você pode usar a carne que quiser. No meu jantar, usei miolo de paleta, que, por conta do que expliquei no parágrafo anterior, exige um cozimento mais lento e tranquilo numa chama bem baixa. O tempo de cozimento depende de duas coisas: carne e tipo de panela, podendo variar de 90 minutos (panela de pressão) a 3h (panela de barro).

O resultado é uma carne incrivelmente macia, com um caldo denso e vigoroso, cebolas doces e cogumelos, cuja textura é impregnada com o sabor da espera do cozimento.

Além de ser um prato delicioso, pode ser preparado com antecedência e aquecido na hora.

Um ponto interessante é que a carne, macia e cortada no tamanho de uma garfada, não exige faca. Isso torna o nosso Boeuf Bourguignon perfeito também para jantares descontraídos e eventos onde os convidados comem de pé.

Pra terminar, pense numa combinação perfeita, como Romeu e Julieta, Scorsese e De Niro ou Claudinho e Buchecha Miles Davis e o trumpete. Pois bem, nossa carne combina maravilhosamente com um delicioso purê de batatas, farofa crocante de pão e um vinho tinto com corpo e personalidade. Aqui em casa, com meus convidados, foi um mega sucesso.

BOEUF BOURGUIGNON

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: Na panela de pressão, 90 min; panela de barro 3h

Ingredientes:

• 90g de bacon com bastante carne cortado em fatias
• 2 colheres de sopa de óleo sem sabor (milho ou girassol ou canola)
• 400g de miolo de paleta cortado em cubos de 3cm
• 6 echalotes (cebola bem pequena) inteiras e descascadas
• 1/2 colher de sopa de farinha de trigo
• 200ml de vinho (50% branco e 50% tinto)
• 200ml de caldo de carne
• 100gr de cogumelos paris frescos (champignon) cortados ao meio
• 1 folha pequena de louro
• Ervas: 5 ramos de tomilho e 1 de alecrim
• Pimenta do reino
• Sal
• Salsinha picada

Preparo na panela de pressão:

1. Aqueça o óleo e doure o bacon. Quando estiverem crocantes, escorra em papel toalha e reserve.
2. Aumente o fogo e coloque a carne em partes. A intenção é selá-la, ou seja, fazer uma crosta em todos os lados para que o suco da carne permaneça no seu interior. Isso evitará que o sabor e a maciez da carne sejam diminuídos. A medida que dourem, vá transferindo para outro recipiente até fritar tudo. Reserve.
3. Na mesma panela, diminua o fogo e coloque a manteiga e as echalotes. Deixe-as douradas, então retire da panela e reserve.
4. Fora do fogo, misture a farinha ao caldo de carne.
5. Volte a carne para a panela junto com o bacon, as ervas, o louro, o vinho e tempere. Deixe por 3 minutos. Junte a mistura de caldo de carne e farinha. Tampe a panela e cozinhe por 40 minutos.
6. Veja se a carne está macia. Agora junte as echalotes e os cogumelos. Cozinhe com a panela destampada por mais 20 minutos.
7. Salpique salsinha picada no final.

Preparo na panela de barro:

1. Proceda da mesma forma, com a panela no fogo. Ao tampar a panela, diminua o fogo e cozinhe por 2h.
2. Repita os demais procedimentos.

Obs: se a intenção é comer em pé, corte os pedaços na metade do tamanho e diminua um pouco o tempo de cozimento. Sirva em cumbuquinhas ou pequenos pratos fundos.

Cozinhar uma massa é mais ou menos como desarmar uma bomba num desses filmes de ação: a tarefa é simples, desde que você seja ágil e não cometa erros! (risos)

O fato é que, se cozinhar demais, a estrutura do macarrão não resiste à temperatura. E se você for lento ao tirá-la da água, ela perde calor muito rápido e gruda. Nos dois casos, sua massa se transforma em argamassa.

Um exemplo que ilustra isso é quando você está num restaurante e seu jantar chega à mesa empapado. A culpa pode ser tanto do cozinheiro que deixou passar do ponto, quanto do garçom que deixou seu prato esperando 2 ou 3 minutos antes de servir.

Algumas dicas que podem fazer a diferença entre um jantar de sucesso e um telefonema pra pizzaria:

• Qualquer tipo de massa precisa ser cozida em muita água. E água histericamente borbulhante. Para cozinhar 400g de massa, o ideal é usar uma panela de 4 litros.
• Quantidade de sal recomendada nesse caso: 2 colheres de sopa.
• Para que a massa não grude, coloque-a na água fervente, deixe a chama alta e mexa com delicadeza.
• Não coloque óleo na água. O óleo envolve o macarrão e atrapalha a posterior absorção do molho.
• Se a chama alta do seu fogão não for tão alta assim, ao colocar a massa, tampe a panela apenas por alguns segundos para que a água volte a ferver. Depois disso, tire a tampa.
• Antes de começar a cozinhar, deixe à mão tudo o que será necessário depois: escorredor, panela com molho quente, queijo já ralado, pratos ou travessa, talheres, guardanapo e vinho. Lembre-se: no momento em que a massa sair da panela, sua velocidade fará diferença.
• Verifique na embalagem o tempo de cozimento e use um despertador pra garantir.
• Despeje a massa no escorredor que está dentro da pia e reserve um pouco da água do cozimento. Não jogue água fria para não eliminar o amido e o sal.
• Para temperar o macarrão, a melhor opção é juntá-lo ao molho na panela, que deverá ser suficientemente grande para permitir que você mexa, distribuindo o molho (e o sabor) por igual.
• Sempre que vou usar um molho encorpado, cozinho a massa 2 minutos a menos do que o indicado na embalagem e termino o cozimento na panela do molho.
• Sirva o mais rapidamente possível.

É isso. Na verdade, bem mais fácil do que escolher entre cortar o fio vermelho e o azul. E bem mais gostoso também. Bom apetite!

Noite de verão. Que tal relaxar ouvindo música, tomando uma cerveja bem gelada e saboreando um bom kibe com salada? Pra mim, parece perfeito. Delicioso, simples e rápido. Ah, e você ainda pode beliscá-lo cru, de entrada, com umas boas e grandes folhas de hortelã e cebola roxa (mais doces e delicadas). Aqui cabe uma dica: não perca a oportunidade de comer com as mãos.

Sobre os kibes

O que mais gosto no preparo de kibes, almôndegas ou qualquer outro bolinho, é que a consistência da massa te dá opções variadas de cozimento. Basicamente, podemos assar, dourar com pouco óleo (na frigideira) ou fritar por imersão. Mas quando fazer cada opção?

Assar evita fazer sujeira e, óbvio, é mais saudável.
Regule o forno numa temperatura entre 200 e 220ºC. Durante o tempo em que permanecerem no forno, não deixe de virar os kibes duas ou três vezes. No final, uma dica: pincele um pouco de azeite extra virgem. Dá brilho e sabor.

Dourar com um fio de óleo sem sabor (milho, canola ou girassol) te dá a possibilidade de escolher o ponto.
Coloque óleo suficiente para untar a superfície da frigideira anti-aderente. O formato dos kibes deverá sem mais achatado para aumentar a área crocante. Para um kibe crocante por fora, cozido e suculento por dentro, a temperatura deve ser moderada e o cozimento lento. Mas se você, como eu, prefere seu kibe num ponto intermediário entre o ponto e o mal passado deixe o fogo quase alto. O kibe ficará rosado e mais suculento por dentro. Ah, tome cuidado para não deixar que a crosta crocante fique muito escura.

Fritar por imersão faz sujeira e é menos saudável, mas deixa seu kibe com a casquinha uniforme e mais crocante.
Pra quem estiver em dia com o colesterol, a balança e, além disso, tiver disposição pra lavar a cozinha (ou puder deixar essa tarefa pra querida fada da limpeza).
Se você ainda não desistiu desta opção =), vamos lá: precisaremos de bastante óleo sem sabor para que as bolinhas fiquem imersas até a metade. Quando o óleo estiver quente, mas não muito (não deixe esfumaçar), coloque os kibes.

Minha receita

Lá no começo eu disse que era rápido (e é!), mas não mencionei que é necessária alguma organização anterior. Você precisará deixar o trigo por algumas horas em água filtrada para que ele se hidrate. Beleza?

Duas coisas são essenciais:

1. Uma carne bem vermelha, molhadinha e brilhante. O ideal é que seja moída no próprio dia e apenas uma vez, para que não perca muito suco (sabor e textura).
2. Ter uma faca bem amolada para cortar a hortelã. Parece besteira, mas se a sua faca não tiver um fio afiado, você vai acabar amassando a hortelã em vez de cortá-la. O resultado? Gosto de mato.

Ingredientes:

• 1/3 de xícara de trigo, que ficará de molho em água filtrada por pelo menos 2 horas. Depois, com um pano de prato limpo, esprema toda a água
• 300g de patinho
• 50ml de azeite
• 15ml (1 colher de sopa) de suco de limão
• 1 xícara de cebola branca em brunoise pequeno (cubos de 1 a 2mm)
• 7 cebolinhas verdes fatiadas
• 10 folhas de hortelã fresco picado
• Pimenta síria
• Canela em pó
• Coentro em pó
• Pimenta do reino
• Sal
• Queijo meia cura cremoso ou queijo prato de boa qualidade

Preparo:

1. Extraia o máximo de água possível do trigo
2. Junte todos os ingredientes e prove. Corrija o tempero se achar necessário.
3. Faça pequenas bolinhas e recheie com um quadradinho de queijo ou faça uma espécie de hamburguer recheado com queijo e cozinhe da maneira que preferir.
4. Sirva com coalhada seca caseira e gomos de limão tahiti.
5. Com hamburgueres, sirva também com uma salada de folhas mistas, cebola roxa, folhas de salsinha e hortelã e cenoura laminada.
6. Tenha sempre um vidro de azeite por perto.
7. Não esqueça da cerveja!

Adoro cozinhar em panelas de barro. Apesar de demorar um pouco mais, acho que o sabor e o charme na apresentação compensam.

Mas, pra quem não está acostumado, é importante prestar atenção a alguns detalhes que fazem toda a diferença.

Metais são condutores de calor. Isso significa que sua panela de ferro (ou alumínio, ou cobre…) esquenta bem rápido, mas também perde calor em pouco tempo.

Já o barro é um isolante térmico. Ele leva muito mais tempo para esquentar, mas, uma vez quente, evita que a temperatura externa entre e que o calor saia. Por isso, leve em consideração que a comida continuará cozinhando por 20 ou 25 minutos depois que o fogo for desligado.

Além disso, por ser poroso, o barro gera uma absorção maior de líquido. Compense usando mais água (ou caldo) durante o cozimento (que continuará após a panela desligada).

E como usarei panelas de barro em várias das receitas que serão publicadas aqui, acho que vale deixar mais algumas dicas pra quem for se aventurar:

1. Comece aquecendo a panela em fogo alto por 5 minutos;
2. Abaixe o fogo para uma chama média. Dessa forma, você controla melhor o aquecimento. Deixe por mais 8 minutos, para só então dar início ao cozimento;
3. Durante o cozimento, mantenha sempre o fogo médio.

Bom, por ora é isso. Besos.

Esta receita caiu no meu colo por acaso quando eu pesquisava sobre bolos de milho.

Curioso é que nunca dei muita bola pra pamonha. Claro que, quando era menina em Marília, sempre ouvia aquela Kombi anunciando a “maravilhosa pamonha de Piracicaba“. Na época, tudo o que me vinha à mente era se aquele homem ia mesmo todos os dias a Piracicaba pra buscar seu produto.

Voltando à receita, encontrei por acaso, fiz sem muita pretensão e… foi um sucesso por aqui. Tanto que já repeti algumas vezes.

Da interpretação da receita original surgiu esta fórmula, mais atraente para o meu gosto.

PAMONHA CREMOSA

Rendimento: 3 porções de 50gr (pequena entrada) ou 2 porções de uma refeição leve.
Validade: 24 horas

Ingredientes:

Antes de começar: é importante que as espigas de milho sejam novas (grãos de milhos estufados, quase explodindo, mostrando que ainda estavam crescendo e com bastante suco, pois é aí que está o amido e o sabor) e tenham palha.

• 1 espiga de milho – debulhar e bater o milho/ reservar sua palha inteira



• 3 gr. (1/2 colher de chá) de sal fino
• 10 gr. manteiga derretida
• 40 gr. de queijo cremoso (catupiry)
• 30 gr. de queijo meia cura cremoso cortado em quadrados pequenos

Preparo:

1. Juntar os ingredientes e misturar.
2. Fazer saquinhos de pamonha com filme: forre um ramekin (pote pequeno de cerâmica) com filme e coloque 1 colher cheia da mistura(pamonha), retire o ar e amarre. O rolo de filme deve ter 40 cm de largura para que o pacotinho fique bem fechado, que evitará o vazamento durante o cozimento.
3. Em uma panela com água fervente coloque os pacotinhos de pamonha para cozinhar por 40 minutos. Essa coisa de cozinhar a pasta da pamonha em pacotinhos de plástico evita que que os líquidos se dispersem na água do cozimento, o que ocasionaria perda de sabor e uma consistência mais dura e seca como as das pamonhas que normalmente vemos por aí (cozidas na própria palha).
4. As folhas de palha devem ser secas no forno. Lembrando que elas serão usadas apenas na decoração do prato.

SALSA DE COENTRO

• 1/2 cebola roxa cortada em plumas
• 3 tomate cereja cortado em rodelas finas
• 12 folhas de coentro
• 15 ml (1 colher de sopa) azeite extra virgem
• 5 ml (1 colher de chá) de suco de limão tahiti

Montagem:

Servir quente junto com a salsa de coentro em cima da folha de palha.

Outra opção:

Quem gosta de uma linguiçinha pode reduzir a quantidade de queijo pela metade e substituir  por quadradinhos de chorizo espanhol picante (um tipo de embutido semelhante ao salame) ou linguiça portuguesa artesanal, que pode ser encontrada na maioria das feiras por aí.

O resultado dessa fórmula foi uma pamonha deliciosa e bastante versátil, podendo tranquilamente figurar como entrada, primeiro prato, ou mesmo como uma guarnição em pratos com aves, peixes e carnes. Santa Piracicaba!