Gabi Gradim, chef de cozinha

Quanto tempo, não? Acho que devo começar pedindo sinceras desculpas pela ausência. Mas se a saudade de postar algo por aqui é legítima, os motivos que me mantiveram afastada também são: trabalho, trabalho e mais um pouquinho de trabalho. Não, não estou reclamando… Muito pelo contrário. Mas é que realmente sinto-me feliz agora que posso retribuir um pouco do carinho de tanta gente bacana que me incentiva pedindo posts novos.

O post de hoje vai especialmente para o sensei Ricardo Leite, meu querido professor de aikido e vegetariano convicto que sempre acessa o blog e dá de cara com posts carnívoros. Hoje não! Espero que goste, sensei. =)

Escolhi este 7 Cereais pela versatilidade. A partir da base do prato, você pode improvisar com os ingredientes que preferir ou tiver disponíveis. E, claro, para leitores não vegetarianos, pode ser servido como acompanhamento para carnes, da mesma forma que um risoto.

A ideia é preparar os cereais cozinhando-os como se fosse um macarrão, por isso usei uma panela grande com água fumegante, 1 folha pequena de louro e 2 dentes de alho amassados com casca mesmo.

Ingredintes para 2 porções:

• 150g de 7 cerais
• Óleo de canola (milho ou girassol)
• 2 abobrinhas italianas bem pequenas (ou 2/3 de uma média) cortadas em palitos no sentido do comprimento
• 1 cenoura nova cortada em rodelas transversais
• Tomate sweet grape (tipo cereja orgânico) cortados ao meio
• 200g de cogumelos frescos (usei shimeji branco. Use os que você que preferir)
• 40g de amêndoas pouco torradas e quebradas
• 60g de parmesão ralado (prefiro comprar a peça e ralar, pois não sou lá muito fã daqueles pacotinhos, mas vai de cada um)
• Sal
• Azeite extra virgem
• Manjericão

Preparo

1. Na panela com bastante água fervendo, cozinhe os cereais conforme o tempo determinado na embalagem. Coe  interrompendo o cozimento com água fria corrente. Reserve.
2. Aqueça uma frigideira grande na boca mais forte do seu fogão. Quando estiver soltando fumaça, coloque um fio de óleo e as abobrinhas. Dê uma boa cor em cada lado delas e retire da frigideira. Reserve.
3. Coloque mais um fio de óleo e também dê uma cor bem bonita nas cenouras.
4. Quando tiver que virá-las, junte os tomates. Quando esses tiverem dourados, acrescente os cogumelos e sacuda bem a panela.
5. Assim que os cogumelos amolecerem e pegarem um pouco de cor, acrescente os cereais cozidos e a abobrinha que estava reservada.
6. Quando os cereais estiverem bem quentes, diminua a chama e junte o parmesão ralado. Mexa para distribuir bem o queijo, prove e corrija o sal se achar necessário.
7. Desligue o fogo e junte as amêndoas e as folhas de manjericão.
8. Finalize no prato com azeite.

Em porções maiores, pode ser servido como prato principal, como um risoto. Em porções pequenas, pode ser servido como um primeiro prato ou mesmo como acompanhamento para carnes, aves ou peixes.

PS.: Peço desculpas pela qualidade das fotos deste post. Infelizmente só depois de comer é que percebi que usei um “white balance” equivocado. Tentei melhorar um pouco as cores no Photoshop, mas ficou longe do ideal. Ao vivo, o prato tava bem mais bonito, juro. Sabe o que é isso? Falta de prática. Preciso postar mais… ;-)

O conjunto de texturas que formam um prato é algo tão importante quanto o perfume, a apresentação ou mesmo o gosto da comida.

A intenção é propiciar sensações diferentes, deliciosas e divertidas na boca. Para isso, os elementos devem ser combinados de forma que se provoquem e completem.

A farofa a seguir é bem simples, gostosa, versátil e divertida de fazer. E além disso, é um ótimo recurso para adicionar “crocância” a pratos cremosos como purês, massas e cremes.

Ingredientes:

• 4 fatias (2 dedos) de pão amanhecido, sem casca e cortado em cubos iguais (prefiro pão italiano)
• 60g (4 colheres de sopa)de manteiga
• 5 g (1 colher de chá) de sal fino
• Um martelo de carne, rolo de abrir massa ou rolo de filme PVC (para martelar o pão assado)

Preparo:

1. Asse os cubos de pão no forno a 180ºC, mexendo de vez em quando até que sequem e fiquem pouco dourados. Deixe esfriar.
2. Agora vem a parte divertida! Esses cubos deverão virar uma “farinha rústica”, ou seja, sem uniformidade. Chegaremos a esse resultado marretando essas pedrinhas de pão. Embrulhe-as em um pano limpo e martele as pedras sem pena. A intenção é obter uma farinha grossa com pequenos torrões de pão.
3. Agora, em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo baixo e junte a farinha.
4. Use uma chama média e mexa constantemente (pois ela queima com facilidade) até que fique dourada e crocante.
5. Sirva a farofa fria sobre purês cremosos, polenta, lentilha, gnocchi (ou alguma massa “de espetar”) que tenha um molho a base de manteiga. Também fica ótimo com cremes e sopas.

Escrevi sobre o Boeuf Bourguignon e algumas pessoas me perguntaram sobre o purê que o acompanhava. Pois bem, vamos a ele. Costumo brincar com meu marido dizendo que o prato preferido dele é “qualquer coisa com purê de batatas”. Apesar de ser uma brincadeira, ele mesmo concorda que é uma quase-verdade. Mas o ponto é: quem pode culpá-lo? Purê é uma delícia e combina maravilhosamente com muitas coisas.

A seguir, algumas dicas para você obter um purê de batatas cremoso e fofo.

1. Escolha batatas do mesmo tamanho. Dessa forma, elas cozinharão por igual.
2. Descasque antes de cozinhá-las, mas cozinhe-as inteiras. Assim, elas não absorvem muita água.
3. Batatas tornam-se elásticas quando são pouco cozidas ou quando perdem calor. Se uma dessas duas coisas acontecer, seu purê ficará pegajoso e pesado. Por isso é muito importante que você as cozinhe suficientemente e também que as amasse imediatamente após tirá-las do fogo. Recomendo amassar uma por uma ao tirar da panela.

Receita:

Rendimento: 3 porções
Validade: 2 dias

Ingredientes:

• 500g de batata asterix descascada
• 100g de manteiga cortada em cubos
• 90ml de creme de leite fresco
• 1/2 colher de chá de sal
• pimenta do reino

Preparo:

1. Cozinhe as batatas.
2. Assim que estiverem cozidas, amasse-as rapidamente sem deixá-las esfriar.
3. Com auxílio de uma colher, passe as batatas quentes por uma  peneira.
4. Coloque a batata amassada numa panela com a manteiga. Misturando com um batedor de arame, junte aos poucos o creme. Mexa sem parar até que os ingredientes tenham formado um purê cremoso e leve (fofo). Isso não levará mais que 3/4 minutos.
5. Tempere.

Esta receita caiu no meu colo por acaso quando eu pesquisava sobre bolos de milho.

Curioso é que nunca dei muita bola pra pamonha. Claro que, quando era menina em Marília, sempre ouvia aquela Kombi anunciando a “maravilhosa pamonha de Piracicaba“. Na época, tudo o que me vinha à mente era se aquele homem ia mesmo todos os dias a Piracicaba pra buscar seu produto.

Voltando à receita, encontrei por acaso, fiz sem muita pretensão e… foi um sucesso por aqui. Tanto que já repeti algumas vezes.

Da interpretação da receita original surgiu esta fórmula, mais atraente para o meu gosto.

PAMONHA CREMOSA

Rendimento: 3 porções de 50gr (pequena entrada) ou 2 porções de uma refeição leve.
Validade: 24 horas

Ingredientes:

Antes de começar: é importante que as espigas de milho sejam novas (grãos de milhos estufados, quase explodindo, mostrando que ainda estavam crescendo e com bastante suco, pois é aí que está o amido e o sabor) e tenham palha.

• 1 espiga de milho – debulhar e bater o milho/ reservar sua palha inteira



• 3 gr. (1/2 colher de chá) de sal fino
• 10 gr. manteiga derretida
• 40 gr. de queijo cremoso (catupiry)
• 30 gr. de queijo meia cura cremoso cortado em quadrados pequenos

Preparo:

1. Juntar os ingredientes e misturar.
2. Fazer saquinhos de pamonha com filme: forre um ramekin (pote pequeno de cerâmica) com filme e coloque 1 colher cheia da mistura(pamonha), retire o ar e amarre. O rolo de filme deve ter 40 cm de largura para que o pacotinho fique bem fechado, que evitará o vazamento durante o cozimento.
3. Em uma panela com água fervente coloque os pacotinhos de pamonha para cozinhar por 40 minutos. Essa coisa de cozinhar a pasta da pamonha em pacotinhos de plástico evita que que os líquidos se dispersem na água do cozimento, o que ocasionaria perda de sabor e uma consistência mais dura e seca como as das pamonhas que normalmente vemos por aí (cozidas na própria palha).
4. As folhas de palha devem ser secas no forno. Lembrando que elas serão usadas apenas na decoração do prato.

SALSA DE COENTRO

• 1/2 cebola roxa cortada em plumas
• 3 tomate cereja cortado em rodelas finas
• 12 folhas de coentro
• 15 ml (1 colher de sopa) azeite extra virgem
• 5 ml (1 colher de chá) de suco de limão tahiti

Montagem:

Servir quente junto com a salsa de coentro em cima da folha de palha.

Outra opção:

Quem gosta de uma linguiçinha pode reduzir a quantidade de queijo pela metade e substituir  por quadradinhos de chorizo espanhol picante (um tipo de embutido semelhante ao salame) ou linguiça portuguesa artesanal, que pode ser encontrada na maioria das feiras por aí.

O resultado dessa fórmula foi uma pamonha deliciosa e bastante versátil, podendo tranquilamente figurar como entrada, primeiro prato, ou mesmo como uma guarnição em pratos com aves, peixes e carnes. Santa Piracicaba!