Gabi Gradim, chef de cozinha

Quanto tempo, não? Acho que devo começar pedindo sinceras desculpas pela ausência. Mas se a saudade de postar algo por aqui é legítima, os motivos que me mantiveram afastada também são: trabalho, trabalho e mais um pouquinho de trabalho. Não, não estou reclamando… Muito pelo contrário. Mas é que realmente sinto-me feliz agora que posso retribuir um pouco do carinho de tanta gente bacana que me incentiva pedindo posts novos.

O post de hoje vai especialmente para o sensei Ricardo Leite, meu querido professor de aikido e vegetariano convicto que sempre acessa o blog e dá de cara com posts carnívoros. Hoje não! Espero que goste, sensei. =)

Escolhi este 7 Cereais pela versatilidade. A partir da base do prato, você pode improvisar com os ingredientes que preferir ou tiver disponíveis. E, claro, para leitores não vegetarianos, pode ser servido como acompanhamento para carnes, da mesma forma que um risoto.

A ideia é preparar os cereais cozinhando-os como se fosse um macarrão, por isso usei uma panela grande com água fumegante, 1 folha pequena de louro e 2 dentes de alho amassados com casca mesmo.

Ingredintes para 2 porções:

• 150g de 7 cerais
• Óleo de canola (milho ou girassol)
• 2 abobrinhas italianas bem pequenas (ou 2/3 de uma média) cortadas em palitos no sentido do comprimento
• 1 cenoura nova cortada em rodelas transversais
• Tomate sweet grape (tipo cereja orgânico) cortados ao meio
• 200g de cogumelos frescos (usei shimeji branco. Use os que você que preferir)
• 40g de amêndoas pouco torradas e quebradas
• 60g de parmesão ralado (prefiro comprar a peça e ralar, pois não sou lá muito fã daqueles pacotinhos, mas vai de cada um)
• Sal
• Azeite extra virgem
• Manjericão

Preparo

1. Na panela com bastante água fervendo, cozinhe os cereais conforme o tempo determinado na embalagem. Coe  interrompendo o cozimento com água fria corrente. Reserve.
2. Aqueça uma frigideira grande na boca mais forte do seu fogão. Quando estiver soltando fumaça, coloque um fio de óleo e as abobrinhas. Dê uma boa cor em cada lado delas e retire da frigideira. Reserve.
3. Coloque mais um fio de óleo e também dê uma cor bem bonita nas cenouras.
4. Quando tiver que virá-las, junte os tomates. Quando esses tiverem dourados, acrescente os cogumelos e sacuda bem a panela.
5. Assim que os cogumelos amolecerem e pegarem um pouco de cor, acrescente os cereais cozidos e a abobrinha que estava reservada.
6. Quando os cereais estiverem bem quentes, diminua a chama e junte o parmesão ralado. Mexa para distribuir bem o queijo, prove e corrija o sal se achar necessário.
7. Desligue o fogo e junte as amêndoas e as folhas de manjericão.
8. Finalize no prato com azeite.

Em porções maiores, pode ser servido como prato principal, como um risoto. Em porções pequenas, pode ser servido como um primeiro prato ou mesmo como acompanhamento para carnes, aves ou peixes.

PS.: Peço desculpas pela qualidade das fotos deste post. Infelizmente só depois de comer é que percebi que usei um “white balance” equivocado. Tentei melhorar um pouco as cores no Photoshop, mas ficou longe do ideal. Ao vivo, o prato tava bem mais bonito, juro. Sabe o que é isso? Falta de prática. Preciso postar mais… ;-)

Oi Gabi tudo bem? Meu nome é Renata e sou produtora do programa Manhã Maior, da Rede TV. Entrei no seu site e achei bem interessante. Que você acha de vir ao programa ensinar uma receita fácil e gostosa para o almoço dos nossos telespectadores?

Depois do susto e do frio na barriga, disse a ela que pensaria a respeito e daria uma resposta na manhã seguinte.

O problema é que sou tímida até o último fio de cabelo. Meu primeiro impulso foi ligar pro meu marido pra perguntar o que ele achava de tudo isso. Ele riu e disse o que eu já imaginava. Que é claro que eu deveria ir, que ia falar de um assunto que eu dominava e, que se desse qualquer tipo de branco, haveria os apresentadores pra me salvar do mico.

No dia seguinte, liguei para Renata e fiz todas as perguntas possíveis. Avisei que sou muito tímida. Ela foi super bacana e me acalmou dizendo que seria tranquilo, que a apresentadora conversaria comigo durante todo o programa e que o quadro era rápido, no máximo uns… 15 minutos! =)

Então, reuni minhas forças e senti que era algo que eu tinha de fazer.

Minha cabeça começou a funcionar a mil por hora. Imaginei que, como geralmente as pessoas fazem panquecas de carne, frango ou palmito, eu deveria fazer algo um pouco diferente. Então pensei em preparar um recheio não muito comum: cogumelos com espinafre… e regada com creme de parmesão!

Perguntei à Renata o que ela achava da minha ideia e ela gostou:

- Acho uma delícia, muita gente gosta de cogumelos.

- Então, combinado!

E 4 dias depois, lá fui eu, cheia de massas e recheio prontos, massa descansada para fazer na frigideira, e mais os ingredientes para preparar tudo ao vivo no programa.

Achei tudo muito divertido. Foi muito legal ver aquelas pessoas trabalhando de ótimo humor, sempre com muita concentração e cuidado. Adorei descobrir como funcionam essas filmagens e, acima de tudo, fiquei feliz por vencer minha timidez.

É claro que estava um pouco nervosa no inicio, principalmente quando descobri, ali na hora, ao vivo, que o fogão não esquentava muito. Mas depois, acho que correu tudo bem, pelo menos pra uma primeira vez.

Se você quiser conferir, aqui vai o link para os vídeos. Ah, e modéstia a parte, a panqueca ficou deliciosa. ;-)

Se preferir, também tem os vídeos com a receita escrita no site da Rede TV,

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• Categories Almoço, Dia-a-dia
• Author Gabi

Nesta terça-feira de carnaval, recebemos em casa alguns amigos. A ideia era fazer um churrasco, considerando que havia um casal vegetariano.

Como estava um calor insano em São Paulo, começamos com cervejas e uma caipirinha de seriguela que me fez lembrar da minha infância em Marília, SP. Não, claro que eu não tomava caipirinha nessa época, mas adorava subir nas árvores para “caçar” essas pequenas frutas no sítio do meu tio Zé. A seriquela cresce no cerrado e só aparece no mercado nesta época. E eu nunca deixo de aproveitar.

Bom, a caipirinha com gosto da infância abriu o apetite enquanto eu acabava de preparar a mise en place do churrasco.

Primeiro, foram shitakes grelhados acompanhados de uma salsa bem simples de macadâmia, com pouco alho, salsinha, azeite e manteiga clarificada, finalizada com raspas de limão siciliano.

No centro da mesa, deixei uma cesta com pães (pequenos pães franceses e fatias de focaccia), sal de mar, um bom azeite extra virgem e molho de pimenta frescas. Para comer com os pãezinhos: vinagrete, um mix de linguiças (uma de cordeiro e outra, bem picante, de porco) e sobrecoxa de frango desossada e marinada com salsa de pimentões.

Por último, preparei uma picanha extremamente suculenta e servida antes do ponto. Acompanhavam: farofa, uma maionese rústica e cebola cozida na brasa.

Ah, e pros vegetarianos, queijo coalho dourado e crocante acompanhado de uma redução de balsâmico, mel e pimenta fresca. E mais uns vegetais grelhados (abobrinha, beringela, pequenas cenouras e aspargos).

Pra fechar com chave de ouro, preparei uma sobremesa mais do que adequada nesse calor absolutamente insano: manga cremosa com creme de iogurte, coco crocante e raspas de limão tahiti. Na minha opinião, uma das melhores sobremesas de verão que existem. Leve, perfumada, refrescante, cremosa e até crocante. Incrível em toda sua simplicidade!

Essa é, inclusive, a receita de hoje. Mas antes, um pouco mais sobre manga.

A manga

A manga é a fruta fresca mais consumida do mundo, talvez por conta do seu perfume, ou de sua carne melada e suculenta. Ou talvez ainda por conseguirmos encontrá-la durante todo o ano em lugares quentes como Brasil.

Não vou escrever aqui sobre todos os tipos de manga, pois são muitos. Em vez disso, vou focar nas duas que uso pra esta receita: Palmer e Tommy.

A Manga Tommy é a mais produzida no Brasil. É encontrada durante todo o ano e, até por isso, tem preço melhor. Seu formato é oval e o  tamanho é de médio para grande (cerca de 450g). Tem casca espessa e é laranja-amarela coberta com vermelho e púrpura intensa. A polpa é firme, suculenta e o teor de fibra é médio. Tem uma semente grande, por isso rende menos polpa que a Palmer.

A Manga Palmer, tem o mesmo formato e tamanho, mas seu caroço é  pequeno e ela tem pouca ou nenhuma fibra. A casca é verde com bastante vermelho quando a fruta está madura. Também é possível encontrá-la durante o ano inteiro, mas é um pouco mais cara, exceto na época da safra, que, em São Paulo, começa em novembro e vai até fevereiro. Pra mim, não existe fruta melhor nesses meses.

Em ambas as variedades, há a presença de uma acidez que dá a impressão de um toque de limão que enriquece seu delicioso sabor.

Ao escolher uma manga, pegue aquelas que têm a casca lisa, sem manchas, rachaduras ou machucados. A cor da casca pode variar do verde ao vermelho, dependendo da variedade. Prefira as de tons mais quentes. O segundo passo é levá-la até o nariz, fechar os olhos e dar uma boa fungada. Ao sentir aquele perfume que até balança o corpo, você saberá que está quase encontrando a fruta perfeita. Apalpe de leve e sinta se a casca cede levemente ao ser pressionada, mas sem se romper. Pronto, não perca tempo. Leve logo essa delícia pra casa e  dedique alguns minutos a preparar minha sobremesa favorita do verão.

MANGOSA (OU MANGA CREMOSA)

Rendimento: 4 porções

Tempo de preparo: 30 minutos + 2 horas para gelar

Ingredientes:

• 3 mangas grandes e maduras
• 3 colheres de sopa de suco de limão tahiti
• calda de gengibre

Preparo:

1. Descasque as mangas
2. Coloque no liquidificador a polpa das mangas, o suco do limão e metade da calda de gengibre e bata. Se a manga for Palmer não precisará ser peneirada, mas a Tommy sim.
3. Junte o restante da calda de gengibre, mexa com uma colher e gele por umas 2 horas.

Calda de gengibre

Ingredientes:

• 2 xicaras de água filtrada
• 7 colheres de sopa de açúcar
• 30g de gengibre cortado juliene (tiras bem finas)

Preparo:

Em uma panela junte todos os ingrediente e deixe reduzir até que vire uma calda grossa. Deixe esfriar e reserve.

Lascas crocante de coco

Ingredientes:

• 1 coco cortado em lâminas (você pode usar um descascador de vegetais ou mandolin)
• 1 xícara de água
• 2 xícaras de açúcar

Preparo:

Colocar tudo em uma panela e deixar cozinhar por 20/25 minutos. O coco ficará transparente. Depois de cozido, distribuir em um silpat ou assadeira anti-aderente e assar em forno 150ºC até ficarem dourados.

Creme de iogurte

Ingredientes:

• 200ml de creme de leite fresco
• 200g de iogurte natural

Preparo:

1. Bata com um batedor de arame (ou batedeira) o creme de leite em ponto de chantily.
2. Junte o iogurte.

Montagem da Mangosa:

1. Em um copo ou taça com capacidade de uns 120ml coloque a manga cremosa.
2. Sobre ela o creme de iogurte. A quantidade do creme deve ser 1/3 da quantidade de manga cremosa.
3. Enfie no creme alguma lascas crocantes de coco.
4. Com um ralador fino, raspe a casca de 1/6 de limão taiti para cada porção. Cuidado para não raspar a parte branca que é muito amarga.

Coma devagar e com os olhos fechados. =)

Semana passada recebi uns amigos para jantar. Havia planejado fazer um cordeiro, mas o tempo ficou curto e resolvi apelar pro bom e tradicional Boeuf Bourguignon que, apesar do nome chique (ou não…), trata-se de um prato simples e clássico da culinária francesa.

São muitas receitas possíveis, mas prefiro usar carne de segunda, vinho, alguns cogumelos, bacon, cebola e um pouco de paciência para o cozimento.

Acho que aqui cabe um parágrafo sobre o termo “carne de segunda”:

Em geral, as pessoas associam esse termo única e exclusivamente à qualidade da carne, mas as coisas não são bem assim: as carnes “de primeira” (mignon, contra-filet, picanha…) são mais moles e possuem menos sabor. São boas para preparo em grelha. Já carnes “de segunda” (acém, miolo da paleta, músculo…) são carnes altamente saborosas, mas que precisam de mais tempo de cozimento. Essas carnes ficam mais próximas ao osso e, por isso, têm mais colágeno (proteína abundante que se “gelatiniza” na presença de umidade e se enrijece com o calor seco, como o da grelha). Numa churrasqueira, uma carne dessas pode ficar inviável ou precisará de um procedimento especial (como papel alumínio) para que não fique excessivamente seca e dura. No fogão, entretanto, podemos adicionar algum caldo e fazer com que um acém, por exemplo, fique melhor do que um filet mignon.

Voltando ao nosso prato, você pode usar a carne que quiser. No meu jantar, usei miolo de paleta, que, por conta do que expliquei no parágrafo anterior, exige um cozimento mais lento e tranquilo numa chama bem baixa. O tempo de cozimento depende de duas coisas: carne e tipo de panela, podendo variar de 90 minutos (panela de pressão) a 3h (panela de barro).

O resultado é uma carne incrivelmente macia, com um caldo denso e vigoroso, cebolas doces e cogumelos, cuja textura é impregnada com o sabor da espera do cozimento.

Além de ser um prato delicioso, pode ser preparado com antecedência e aquecido na hora.

Um ponto interessante é que a carne, macia e cortada no tamanho de uma garfada, não exige faca. Isso torna o nosso Boeuf Bourguignon perfeito também para jantares descontraídos e eventos onde os convidados comem de pé.

Pra terminar, pense numa combinação perfeita, como Romeu e Julieta, Scorsese e De Niro ou Claudinho e Buchecha Miles Davis e o trumpete. Pois bem, nossa carne combina maravilhosamente com um delicioso purê de batatas, farofa crocante de pão e um vinho tinto com corpo e personalidade. Aqui em casa, com meus convidados, foi um mega sucesso.

BOEUF BOURGUIGNON

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: Na panela de pressão, 90 min; panela de barro 3h

Ingredientes:

• 90g de bacon com bastante carne cortado em fatias
• 2 colheres de sopa de óleo sem sabor (milho ou girassol ou canola)
• 400g de miolo de paleta cortado em cubos de 3cm
• 6 echalotes (cebola bem pequena) inteiras e descascadas
• 1/2 colher de sopa de farinha de trigo
• 200ml de vinho (50% branco e 50% tinto)
• 200ml de caldo de carne
• 100gr de cogumelos paris frescos (champignon) cortados ao meio
• 1 folha pequena de louro
• Ervas: 5 ramos de tomilho e 1 de alecrim
• Pimenta do reino
• Sal
• Salsinha picada

Preparo na panela de pressão:

1. Aqueça o óleo e doure o bacon. Quando estiverem crocantes, escorra em papel toalha e reserve.
2. Aumente o fogo e coloque a carne em partes. A intenção é selá-la, ou seja, fazer uma crosta em todos os lados para que o suco da carne permaneça no seu interior. Isso evitará que o sabor e a maciez da carne sejam diminuídos. A medida que dourem, vá transferindo para outro recipiente até fritar tudo. Reserve.
3. Na mesma panela, diminua o fogo e coloque a manteiga e as echalotes. Deixe-as douradas, então retire da panela e reserve.
4. Fora do fogo, misture a farinha ao caldo de carne.
5. Volte a carne para a panela junto com o bacon, as ervas, o louro, o vinho e tempere. Deixe por 3 minutos. Junte a mistura de caldo de carne e farinha. Tampe a panela e cozinhe por 40 minutos.
6. Veja se a carne está macia. Agora junte as echalotes e os cogumelos. Cozinhe com a panela destampada por mais 20 minutos.
7. Salpique salsinha picada no final.

Preparo na panela de barro:

1. Proceda da mesma forma, com a panela no fogo. Ao tampar a panela, diminua o fogo e cozinhe por 2h.
2. Repita os demais procedimentos.

Obs: se a intenção é comer em pé, corte os pedaços na metade do tamanho e diminua um pouco o tempo de cozimento. Sirva em cumbuquinhas ou pequenos pratos fundos.

Cozinhar uma massa é mais ou menos como desarmar uma bomba num desses filmes de ação: a tarefa é simples, desde que você seja ágil e não cometa erros! (risos)

O fato é que, se cozinhar demais, a estrutura do macarrão não resiste à temperatura. E se você for lento ao tirá-la da água, ela perde calor muito rápido e gruda. Nos dois casos, sua massa se transforma em argamassa.

Um exemplo que ilustra isso é quando você está num restaurante e seu jantar chega à mesa empapado. A culpa pode ser tanto do cozinheiro que deixou passar do ponto, quanto do garçom que deixou seu prato esperando 2 ou 3 minutos antes de servir.

Algumas dicas que podem fazer a diferença entre um jantar de sucesso e um telefonema pra pizzaria:

• Qualquer tipo de massa precisa ser cozida em muita água. E água histericamente borbulhante. Para cozinhar 400g de massa, o ideal é usar uma panela de 4 litros.
• Quantidade de sal recomendada nesse caso: 2 colheres de sopa.
• Para que a massa não grude, coloque-a na água fervente, deixe a chama alta e mexa com delicadeza.
• Não coloque óleo na água. O óleo envolve o macarrão e atrapalha a posterior absorção do molho.
• Se a chama alta do seu fogão não for tão alta assim, ao colocar a massa, tampe a panela apenas por alguns segundos para que a água volte a ferver. Depois disso, tire a tampa.
• Antes de começar a cozinhar, deixe à mão tudo o que será necessário depois: escorredor, panela com molho quente, queijo já ralado, pratos ou travessa, talheres, guardanapo e vinho. Lembre-se: no momento em que a massa sair da panela, sua velocidade fará diferença.
• Verifique na embalagem o tempo de cozimento e use um despertador pra garantir.
• Despeje a massa no escorredor que está dentro da pia e reserve um pouco da água do cozimento. Não jogue água fria para não eliminar o amido e o sal.
• Para temperar o macarrão, a melhor opção é juntá-lo ao molho na panela, que deverá ser suficientemente grande para permitir que você mexa, distribuindo o molho (e o sabor) por igual.
• Sempre que vou usar um molho encorpado, cozinho a massa 2 minutos a menos do que o indicado na embalagem e termino o cozimento na panela do molho.
• Sirva o mais rapidamente possível.

É isso. Na verdade, bem mais fácil do que escolher entre cortar o fio vermelho e o azul. E bem mais gostoso também. Bom apetite!