Gabi Gradim, chef de cozinha

Quanto tempo, não? Acho que devo começar pedindo sinceras desculpas pela ausência. Mas se a saudade de postar algo por aqui é legítima, os motivos que me mantiveram afastada também são: trabalho, trabalho e mais um pouquinho de trabalho. Não, não estou reclamando… Muito pelo contrário. Mas é que realmente sinto-me feliz agora que posso retribuir um pouco do carinho de tanta gente bacana que me incentiva pedindo posts novos.

O post de hoje vai especialmente para o sensei Ricardo Leite, meu querido professor de aikido e vegetariano convicto que sempre acessa o blog e dá de cara com posts carnívoros. Hoje não! Espero que goste, sensei. =)

Escolhi este 7 Cereais pela versatilidade. A partir da base do prato, você pode improvisar com os ingredientes que preferir ou tiver disponíveis. E, claro, para leitores não vegetarianos, pode ser servido como acompanhamento para carnes, da mesma forma que um risoto.

A ideia é preparar os cereais cozinhando-os como se fosse um macarrão, por isso usei uma panela grande com água fumegante, 1 folha pequena de louro e 2 dentes de alho amassados com casca mesmo.

Ingredintes para 2 porções:

• 150g de 7 cerais
• Óleo de canola (milho ou girassol)
• 2 abobrinhas italianas bem pequenas (ou 2/3 de uma média) cortadas em palitos no sentido do comprimento
• 1 cenoura nova cortada em rodelas transversais
• Tomate sweet grape (tipo cereja orgânico) cortados ao meio
• 200g de cogumelos frescos (usei shimeji branco. Use os que você que preferir)
• 40g de amêndoas pouco torradas e quebradas
• 60g de parmesão ralado (prefiro comprar a peça e ralar, pois não sou lá muito fã daqueles pacotinhos, mas vai de cada um)
• Sal
• Azeite extra virgem
• Manjericão

Preparo

1. Na panela com bastante água fervendo, cozinhe os cereais conforme o tempo determinado na embalagem. Coe  interrompendo o cozimento com água fria corrente. Reserve.
2. Aqueça uma frigideira grande na boca mais forte do seu fogão. Quando estiver soltando fumaça, coloque um fio de óleo e as abobrinhas. Dê uma boa cor em cada lado delas e retire da frigideira. Reserve.
3. Coloque mais um fio de óleo e também dê uma cor bem bonita nas cenouras.
4. Quando tiver que virá-las, junte os tomates. Quando esses tiverem dourados, acrescente os cogumelos e sacuda bem a panela.
5. Assim que os cogumelos amolecerem e pegarem um pouco de cor, acrescente os cereais cozidos e a abobrinha que estava reservada.
6. Quando os cereais estiverem bem quentes, diminua a chama e junte o parmesão ralado. Mexa para distribuir bem o queijo, prove e corrija o sal se achar necessário.
7. Desligue o fogo e junte as amêndoas e as folhas de manjericão.
8. Finalize no prato com azeite.

Em porções maiores, pode ser servido como prato principal, como um risoto. Em porções pequenas, pode ser servido como um primeiro prato ou mesmo como acompanhamento para carnes, aves ou peixes.

PS.: Peço desculpas pela qualidade das fotos deste post. Infelizmente só depois de comer é que percebi que usei um “white balance” equivocado. Tentei melhorar um pouco as cores no Photoshop, mas ficou longe do ideal. Ao vivo, o prato tava bem mais bonito, juro. Sabe o que é isso? Falta de prática. Preciso postar mais… ;-)

Aprendi a fazer esta sopa com a Paola Carosella na época em que trabalhei no saudoso Julia Cocina. A Paola, com todo seu romance e bom gosto, era a proprietária e comandava aquela cozinha de forma absolutamente magistral. Trabalhar com essa mulher, mudou minha maneira de ver a cozinha de um restaurante e me deixou mais apaixonada ainda pelo ato de cozinhar.

Se você gosta de boa comida (alguém não gosta?), recomendo muito que ao menos uma vez na vida vá ao Arturito e prove sua comida mágica. E nem vou aqui fazer sugestão de prato. Coma qualquer item do cardápio, pois a especialidade por lá é “comida excelente”.

Mas voltando à receita de hoje, esta é uma sopa toscana espessa e rústica, feita com miolo de pão velho, tomate italiano bem maduro, ervas e um monte de azeite extra virgem. É, sem nenhuma dúvida, uma das sopas mais gostosas que já comi. Mãos à obra.

Tomates

Ela pode ser feita com tomate frescos ou enlatados.

No caso de tomates frescos, escolha os bem maduros e firmes, de preferência orgânico (bem mais saborosos). Eles dão um pouco mais de trabalho, pois você precisará remover sua pele (fiz um vídeo ensinando).

Já os tomates enlatados são bem mais práticos. Os que crescem perto do mediterrâneo são sensacionais. Gosto de usar os da marca Raiola, provenientes da Italia. Sua acidez moderada e cor viva me dão a impressão de que são pouco cozidos no processo de remoção da pele.

Pão

O pão precisa ser de casca dura. Se for um pão toscano, melhor ainda. Ele deve ser “velho”, ou seja, ter uns dois dias. Esses 2 pontos são importantes, caso contrário ele se desfará e não é isso que queremos.

Azeite

Extra virgem com acidez baixa, ou seja, não pode te dar aquela sensação de picante, tem que ser próximo de doce. Geralmente uso Colavita ou Molivo.

Ingredientes

Para 2 pessoas

• 2 latas (400g cada) de tomates italianos
• 5 echalotes, descascadas e inteiras(aquela cebola bem pequena)
• 1 xicara de pão velho em pedaços grandes (um pouco menor que as cebolas)
• 1/3 xicara de azeite de oliva
• 2 raminhos de tomilho
• 4 dentes médios alho, descascados e inteiros
• 1/2 malagueta seca picada
• sal
• pimenta do reino
• água filtrada
• 1/3 xícara de chá de folhas de manjericão
• 1/2 colher de sopa de açúcar
• queijo de cabra crottin

Preparo

1. Separar o tomate do suco, retirar as sementes e deixar os tomates o mais inteiros possível.
2. Esquentar o azeite numa panela grande e funda o suficiente para que todos os ingredientes fiquem em contato com o fundo.
3. Em fogo médio, doure lentamente as echalotes e os alhos.
4. Quando estiverem dourados, acrescente os pedaços de pão e mexa algumas vezes, deixando-os bem crocantes.
5. Juntar os tomates, o suco deixe reservado para mais tarde, quebrá-los um pouco com a colher e cozinhar por uns 10 minutos.
6. Colocar o tomilho, a pimenta malagueta, o suco do tomate e um pouco de água, sal, pimenta, e o açúcar. Cozinhar por mais 15 minutos.
7. Prove e corrija o tempero se julgar necessário.
8. Agregar o manjericão no final. Misturar bem e servir.

Para servir

Coloque num bowl ou prato fundo uma concha de pappa quente, uma colher de queijo de cabra crottin puro despedaçado, folhas de manjericão e pimenta do reino.

Escabeche é um tipo de marinada onde o produto é cozido e, em seguida, imerso em conservantes naturais (açúcar, um tipo de ácido – vinagre ou limão – e azeite). Tem uma vida longa, pois essa imersão evita sua oxidação.

A receita a seguir é deliciosa e funciona maravilhosamente bem como entrada. Por conta disso, será um dos 2 pratos que vou preparar amanhã no Rango Camp.

O evento, organizado pela Letícia, do blog Cozinha da Matilde, vai reunir 40 blogueiros que falam sobre gastronomia e culinária. E eu, que sou blogueira de primeira viagem e que ainda não conheço bem esse povo, estou empolgada com o que vem por aí. Depois, conto aqui como foi o evento. Ah, e o outro prato que vou fazer é a pamonha, sobre a qual já falei por aqui antes.

ESCABECHE DE SARDINHA COM PICLES DE CENOURA, ERVA DOCE E POLENTA ITALIANA GRELHADA

Rendimento: 30 filezinhos
Validade: 10 dias

Ingredientes:

• 1kg de sardinha em filés limpos (como fiz no filme)
• 2 conchas de molho de tomate
• 2 colheres de sopa de açúcar refinado
• 100ml de jerez cream (ou Izidro seco, que é um vinho licoroso)
• 1/2 xíc. de cenoura fatiada em rodelas muito finas
• 1/2 xíc. de erva doce fatiada bem fina
• 1/2 xíc. de cebola brunoise pequeno
• 360 ml de azeite extra virgem

Preparo:

1. Reduzir o molho de tomate com o açúcar até virar um purê.
2. Juntar com o jerez cream e bater com o mixer.
3. Colocar em uma panela todos os ingredientes (exceto a sardinha) e deixar esquentar sem ferver. Tem que ficar morno, não pode fritar.
4. Sardinhas: Untar a chapa com óleo de milho e chapear os filezinhos limpos com a pele para baixo deixando-os mal passados.

1. Montar em um tupperware os filés e regar com o molho morno por cima. Esse molho será responsável por terminar o cozimento do peixe.

POLENTA

Rendimento: 14 porções
Validade: 2 dias

Ingredientes:

• 200g de polenta italiana
• 140g de parmesão ralado
• 1/2 col. sopa de azeite extra virgem
• 100 de manteiga s/ sal
• 1 col. chá de sal grosso
• 10 rodadas de pimenta do reino
• 1,5L de água

Preparo:

1. Numa panela média acrescentar 3L de água e 50gr de manteiga.
2. Assim que levantar fervura, deixar o fogo na menor chama possível e juntar a polenta mexendo constantemente com batedor de arame até incorporar toda ela.
3. Deixe a panela semi-tampada e a polenta cozinhará lentamente em fogo baixo.
4. Mexa a cada 5 minutos. Ela estará cozida em 15/20 minutos.
5. Acrescente o parmesão, o sal, a pimenta, o azeite e o restante da manteiga. Misture bem para o queijo derreter e se incorporar à massa.
6. Coloque a mistura em um tupperware e cubra com um pedaço de filme. O filme deve ficar em contato com a massa para evitar que se forme uma nata.
7. Deixe na geladeira até endurecer.

MONTAGEM DO ESCABECHE COM POLENTA

1. Corte a polenta em retângulos um pouco menores que os filezinhos da sardinha já pronta.
2. Passe farinha de trigo e chapeie numa frigideira anti-aderente ou grelha.
3. Monte 1 filé de escabeche, em temperatura ambiente, sobre cada pedaço de polenta com uma fatia de cenoura e um pouco de molho.
4. Finalize com sal de mar e salsinha picada.
5. Coma com as mãos! ; )

Sou uma pessoa friorenta e o inverno paulistano, quando chega, me faz sofrer um pouco. Mas algumas coisas compensam esse gelo todo e as sopas estão entre os top 10 dessa lista.

Pra mim, num dia frio, não existe comida mais reconfortante.

Elas são, provavelmente, o alimento cozido mais antigo de que se tem notícia. Fiz uma breve pesquisa e vi que há indícios de existência da sopa antes mesmo da descoberta do fogo. Mas creio que as sopas atuais são bem mais gostosas do que as que o Capitão Caverna dava para seu filho Caverninha.

Outro aspecto das sopas, é que elas são uma boa maneira de reciclar sobras. Não consigo pensar num ingrediente que não possa ser usado. Se você duvida, recomendo uma visita a Almeirim, em Portugal, conhecida como a “capital da sopa de pedra”.

Mas voltemos à pauta.

Existem quatro tipos básicos de sopa:

1. As que transformam os ingredientes em purê;
2. Aquelas onde carnes e vegetais ficam suspensos no caldo;
3. As engrossadas com gemas e creme de leite;
4. E, por fim, os consomés, que “são a estrela do show, como diz o chef Shaun Hill (um mestre no assunto, agraciado com estrelas do Guia Michelin).

O segredo de uma boa sopa, como de quase tudo numa cozinha, é conseguir o ponto ideal de cozimento de cada ingrediente para não perder nenhuma de suas melhores características de sabor, textura, aparência e nutrientes.

É pensando nisso que estabelecemos o procedimento de preparo. Como o universo de ingredientes e possibilidades de combinações chega perto do infinito, elegi algumas das minhas sopas prediletas para dividir com você.

Tenho certeza que sua alma ficará aquecida e você se sentirá mais feliz depois de experimentar uma delas. A de hoje é a minha preferida na categoria “sopa rápida e fácil”.

CREME DE ABÓBORA CABOCHÃ

São poucos ingredientes e não exige muito tempo, nem tampouco habilidade. O único segredo é cortar a cebola, o salsão e o alho na mesma espessura.

Para se ter uma boa sopa com essa abóbora, é preciso saber escolhê-la. Por isso, tirei uma foto de 2 excelentes exemplares que encontrei na feira.

Falando em feira, não há lugar melhor para se comprar produtos frescos da terra. E, caso você não saiba escolher, sempre haverá um feirante gentil para ajudar. No caso da abóbora, se você pedir, ele ainda descasca e corta, te livrando da parte mais trabalhosa desta receita.

Tempo de preparo: 15 minutos para separar e cortar os ingredientes + 25 minutos de cozimento
Rendimento: 3 porções grandes ou 6 porções de entrada

• 3 colheres (45ml) de óleo sem sabor (milho/canola/girassol)
• 1 cebola média fatiada
• 1 talo, não muito grande, de salsão fatiado
• 4 ramos de tomilho
• 1 folha de louro
• 3 dentes grande de alho fatiados
• 600gr (mais ou menos meia abóbora média) de abóbora cabochã madura, descascada e cortada em cubos grandes
• Caldo de vegetais ou frango (se não tiver, aumente em 50% os vegetais dessa receita e use água)
• sal
• pimenta do reino
• 1 pimenta malagueta seca picada (opcional)
• açúcar (se a abóbora não estiver muito madura)
• Salsinha picada

Para acompanhar, uma fatia de pão italiano por pessoa, regado com azeite extra virgem, parmesão ralado e assado (10 a 15 minutos – depende do forno).

Preparo

1. Aqueça o óleo e junte a cebola, o salsão, o tomilho e o louro. Em fogo médio, mexendo sempre, cozinhe esses vegetais até que comecem a dourar.
2. Junte o alho e deixe por mais 2 minutos.
3. Acrescente a abóbora e o caldo (ou água). O caldo deve ficar 2 dedos acima dos pedaços de abóbora. Cozinhe em fogo alto até que a abóbora fique bem macia.
4. Remova os galhos do tomilho e o louro. Bata com o mixer (ou liquidificador) até o creme ficar liso e homogêneo.
5. Volte para a panela e tempere.
6. Sirva com salsinha picada, um fio de azeite extra virgem e a torrada de parmesão.

Olá, pessoas! Faz um tempo que não consigo postar por aqui. Sei que parece desculpa pronta, mas realmente fiquei completamente tomada pelo trabalho nesses últimos dias.

Hoje vou pôr aqui uma receita deliciosa de kibe de abóbora com carne seca, mas antes vou contar uma história.

Um desses eventos que me deixou sem tempo pra postar foi uma festa pra 120 pessoas que aconteceu na última sexta-feira, 26 de março.

Entre as várias comidinhas que preparei estava esse bendito kibe de carne seca com abóbora. As fotos que ilustram este post foram tiradas durante os testes para a tal festa.

Bom, preparei toda a massa do kibe um dia antes do evento e deixei tudo na geladeira da cozinha industrial de havia alugado (como você deve imaginar, é impossível cozinhar pra 120 pessoas em casa). Na sexta cheguei à cozinha logo cedo com minhas 4 assistentes, pronta pra uma verdadeira maratona que incluia fazer praticamente toda a produção da cozinha em 8h. Mesmo dando um trabalhão, prefiro deixar a maior parte das coisas para ser feita no dia a fim de garantir mais qualidade.

O dia estava cheio e corrido, mas tudo havia sido planejado. Tudo exceto a geladeira pifar durante a noite e azedar toda a minha massa de kibe. A parte boa é que, nessas horas, não dá nem tempo de ficar se lamentando muito. Blasfemando (que não sou de ferro), corri até o mercado, comprei os ingredientes e voltei pra cozinha decidida a não deixar os convidados sem meu delicioso kibe!

Mas havia um problema. Quem já fez carne seca, sabe que ela vem salgada e que, em geral, deixa-se na água por uma noite inteira para dessalgar. E eu tinha apenas poucas horas. Eis que uma de minhas ajudantes, Patrícia, diz pra mim:

- Mas… é só colocar sal na água e botar no fogo, Gabi.

- Não, Patrícia. Eu quero dessalgar a carne e não salgá-la mais.

- Pois é isso que tô falando! Coloca sal na água… que dessalga!

Fiquei um tanto desconfiada, mas ela falou com tanta convicção que resolvi testar. E sabe o quê? Deu certo! Não consegui chegar a uma conclusão sobre como explicar o fenômeno.

Pesquisei rapidamente na internet e vi diferentes explicações. Mas o fato é que funciona.

Basta colocar algumas pitadas de sal na água, mexer bem e levar ao fogo. No momento em que a água está para começar a ferver (aquela hora em que a água começa a se mexer, formando aquela espuminha, sabe?), joga-se a água fora e coloca-se outra, sem sal. E pronto! Carne dessalgada! Vivendo e aprendendo.

Pra terminar a história, o dia foi um sufoco, mas o evento foi um sucesso. E o tal kibe foi uma das coisas que mais agradou por lá. Por isso tudo, ele foi o eleito de hoje. Aí vai.

KIBE DE ABÓBORA CABOCHÃ (ou Kabocha, ou Cabotian)

Ingredientes:

• 250g de carne seca dessalgada e cozida na panela de pressão por 40 minutos a partir do momento que a pressão começa
• 500g de abóbora cabochã madura* e com casca,cortada em fatias de dois dedos no sentido do comprimento
• 1/3 de xícara de trigo que ficará de molho em água filtrada por pelo menos 2 horas. Depois, com um pano de prato limpo, esprema toda a água. Deixe BEM seco.
• 1 xícara de cebola branca em brunisse pequeno
• 2 dentes gordos de alho picado
• pimenta do reino
• sal para corrigir se precisar
• 3 colheres de azeite
• mais ou menos uma mão cheia de salsinha e cebolinha picadas
• Ah, e se você gosta de dar mais energia à sua vida, ponha também 1/2 chilli (pimenta malagueta seca) bem picado (coloque um fio de azeite para evitar que a pimenta fique pulando enquanto você pica)

Preparo:

1. Começe colocando a carne seca para cozinhar.
2. Asse a abóbora no forno, em fogo médio, até que esteja bastante macia (e seca) para ser amassada. A intenção é  que a água toda da abóbora se evapore e ela fique bem mole. Retire a casca e, para que seja mais rápido, amasse enquanto está quente.
3. Quando a carne seca estiver cozida tire-a da água e deixe esfriar o suficiente para que você consiga pegá-la com os dedos, ainda quente, pois será mais fácil desfiar e remover suas gorduras antes de esfriar. Faça isso!
4. Junte todos os ingredientes num bowl e misture com energia. Se for preciso, corrija o sal.
5. Pode ser servida como belisquetes. Nesse caso, molde os kibes e asse numa forma anti-aderente, no forno a 200ºC, virando umas três vezes, até que fiquem crocantes. Demora mais ou menos meia hora, dependendo do forno. Se preferir uma entrada acompanhada de uma refrescante salada de agrião, cebola roxa cortada em plumas e folhas inteiras de salsinha, faça uma espécie de hambúrguer e cozinhe da maneira que preferir.
6. Sirva com salsa de tomate.

Aqui, mais uma dica. Apesar da correria, lembrei de gravar um vídeo pra mostrar um jeito simples e fácil de se moldar os kibes:

SALSA DE TOMATE

Ingredientes:

• 1 tomate italiano bem maduro bem picado
• 1 colher de chá de alho o mais picado que você conseguir
• 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
• Pimenta do reino
• Sal
• 1/2 colher de chá de açúcar refinado
• Salsinha picada

Preparo:

1. Junte todos os ingredientes, prove e corrija o sal e a pimenta.

*Uma abóbora cabochã está madura quando há uma mancha laranja na sua casca que corresponda a um punho fechado e sua casca já não é somente verde escura.

Primeiramente, devo dizer que fiquei bem feliz com o sucesso do primeiro post sobre tapioca. Um monte de gente bacanérrica deu um super feedback e isso foi realmente legal. O blog é novo e, com essa participação toda, fico com vontade de postar mais. =)

E eu juro que não fazia ideia de que tanta gente amava tapioca… Mas agora que sei, não posso me furtar a dar uma preciosa dica aos amantes dessa deliciosa iguaria: a melhor tapioca do mundo se faz no MOCOTÓ, do chef Rodrigo Oliveira. Sério. É longe, mas vale cada quilômetro percorrido. E além daquela deliciosa tapioca de carne seca com requeijão do norte e geléia de pimenta, você ainda pode beber uma Colorado Indica e fazer um brinde a mim, claro! Rá! Brincadeiras à parte, não deixe de ir.

Bom, vamos retomar a pauta. Conforme disse no post anterior, chegou a vez de postar um outro jeito de se fazer tapioca. Enquanto a receita de ontem funciona bem no café da manhã ou num lanche, esta de hoje é uma excelente entrada pra almoços ou jantares. Funciona bem, inclusive em ambientes um pouco mais sofisticados. Mas chega de papo furado e vamos ao que interessa.

Sobre as receitas de hoje

Ao contrário daquela tapioca de ontem, cujo intuito era fazer uma espécie de panqueca, para esta a ideia é manter a chama alta, a fim de obter um disco mais seco e crocante. Depois, cortaremos esse disco em pedaços do tamanho de uma mordida. A ideia é servir num prato grande ou bandeja para que seus convidados comam com a mão.

Trata-se de um prato simples e ao mesmo tempo incrível para servir antes de um jantar ou simplesmente para acompanhar um vinho, uma cerveja ou o que preferir beber.

Aqui vão duas versões, mas é claro que você pode inventar e ousar, desde que me conte depois.

VEGETAIS LEVEMENTE TOSTADOS

Rendimento: uns 15 pedaços de 3 ou 4cm
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes:

• Uma frigideira com cerca de 30 de diâmetro
• 250g de tapioca
• Pegue uma berinjela do tamanho do seu punho e fatie metade dela (0,5cm cada fatia).
• 1/2 abobrinha italiana de dimensão e tamanho de fatias iguais às da beringela
• 1 tomate italiano maduro cortado em gomos da espessura de um dedo
• 1 dente gordo de alho laminado
• 4 colheres de óleo sem sabor
• 80g de queijo meia cura cremoso (ou outro que preferir) ralado ou em fatias finas
• 20g de parmesão ralado
• +- 15 folhas de manjericão (aquele de folhas pequenas)
• Salsinha picada
• Sal
• Pimenta do reino
• Azeite extra virgem

Preparo:

1. Pincele o óleo nos vegetais. Aqueça bastante a frigideira em fogo alto e distribua as fatias sem sobrepor. A frigideira deve estar fumegando por duas razões: 1ª para fazer uma crosta dourada e bonita e 2ª para evitar que os vegetais cozinhem devagar, isso os deixariam moles e voce precisará cozinha-los muito até que atinjam a cor desejada. Por isso doure em etapas e reserve quando terminar. Tempero com sal e pimenta.
2. Agora numa frigideira bem pequena, em fogo baixo, aqueça 2 colheres de óleo sem sabor e frite o alho até começar a dourar. Desligue e deixe ali, que o calor residual terminará o cozimento.
3. Para fazer a bolacha de tapioca, a frigideira deve estar limpa, seca e fria. Arrume a tapioca e ascenda o fogo numa chama média alta e deixe até que coagule formando uma unidade. Leva uns 3 minutos. Vire, distribua o (os) queijo (os)e os vegetais (berinjela, abobrinha e tomate). Deixe por mais 5 minutos.
4. Escorregue-a sobre uma tábua, distribua o alho, as folhas de manjericão e corte em pedaço de uma mordida. Finalize com salsinha picada e um fio de azeite extra virgem.

ASPARGOS, PARMESÃO, PEQUENAS FOLHAS DE RÚCULA E RASPAS DE LIMÃO SICILIANO

Rendimento: uns 14 pedaços de mais ou menos 3 a 4cm para comer com as mão
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes:

• Uma frigideira com cerca de 30cm de diâmetro
• 250g de tapioca
• 1/3 de maço de aspargos cortados em fatias diagonais de 1cm (se os aspargos são nacionais) ou 0,5cm (se importados)
• 1 dente pequeno de alho picado
• 2 colheres de óleo sem sabor
• 60g de parmesão ralado
• +- 20 folhas de rúcula pequena
• Raspas de limão siciliano (cerca de 1/4)
• Sal
• Pimenta do reino
• Azeite extra virgem

Preparo:

1. Na frigideira, aqueça o óleo e salteie por uns 5 minutos o aspargo em fogo alto. Eles devem ficar dourados e crocantes.
2. Junte o alho picado, chacoalhe a frigideira e frite por 1 minuto. Tempere com sal e pimenta. Reserve.
3. Para fazer a bolacha de tapioca, a frigideira deve estar limpa, seca e fria. Arrume a tapioca e ascenda o fogo numa chama média alta e deixe até que coagule formando uma unidade. Leva uns 3 minutos. Vire, distribua o parmesão e o aspargo. Deixe por mais 5 minutos.
4. Escorregue-a sobre uma tábua e com um ralador fino de queijo, raspe a casca do limão tomando cuidado para não raspar a parte branca (é muito amarga). Distribua as folhinhas de rúcula e corte em pedaço de uma mordida. Finalize com um fio de azeite extra virgem e pimenta do reino.

Noite de verão. Que tal relaxar ouvindo música, tomando uma cerveja bem gelada e saboreando um bom kibe com salada? Pra mim, parece perfeito. Delicioso, simples e rápido. Ah, e você ainda pode beliscá-lo cru, de entrada, com umas boas e grandes folhas de hortelã e cebola roxa (mais doces e delicadas). Aqui cabe uma dica: não perca a oportunidade de comer com as mãos.

Sobre os kibes

O que mais gosto no preparo de kibes, almôndegas ou qualquer outro bolinho, é que a consistência da massa te dá opções variadas de cozimento. Basicamente, podemos assar, dourar com pouco óleo (na frigideira) ou fritar por imersão. Mas quando fazer cada opção?

Assar evita fazer sujeira e, óbvio, é mais saudável.
Regule o forno numa temperatura entre 200 e 220ºC. Durante o tempo em que permanecerem no forno, não deixe de virar os kibes duas ou três vezes. No final, uma dica: pincele um pouco de azeite extra virgem. Dá brilho e sabor.

Dourar com um fio de óleo sem sabor (milho, canola ou girassol) te dá a possibilidade de escolher o ponto.
Coloque óleo suficiente para untar a superfície da frigideira anti-aderente. O formato dos kibes deverá sem mais achatado para aumentar a área crocante. Para um kibe crocante por fora, cozido e suculento por dentro, a temperatura deve ser moderada e o cozimento lento. Mas se você, como eu, prefere seu kibe num ponto intermediário entre o ponto e o mal passado deixe o fogo quase alto. O kibe ficará rosado e mais suculento por dentro. Ah, tome cuidado para não deixar que a crosta crocante fique muito escura.

Fritar por imersão faz sujeira e é menos saudável, mas deixa seu kibe com a casquinha uniforme e mais crocante.
Pra quem estiver em dia com o colesterol, a balança e, além disso, tiver disposição pra lavar a cozinha (ou puder deixar essa tarefa pra querida fada da limpeza).
Se você ainda não desistiu desta opção =), vamos lá: precisaremos de bastante óleo sem sabor para que as bolinhas fiquem imersas até a metade. Quando o óleo estiver quente, mas não muito (não deixe esfumaçar), coloque os kibes.

Minha receita

Lá no começo eu disse que era rápido (e é!), mas não mencionei que é necessária alguma organização anterior. Você precisará deixar o trigo por algumas horas em água filtrada para que ele se hidrate. Beleza?

Duas coisas são essenciais:

1. Uma carne bem vermelha, molhadinha e brilhante. O ideal é que seja moída no próprio dia e apenas uma vez, para que não perca muito suco (sabor e textura).
2. Ter uma faca bem amolada para cortar a hortelã. Parece besteira, mas se a sua faca não tiver um fio afiado, você vai acabar amassando a hortelã em vez de cortá-la. O resultado? Gosto de mato.

Ingredientes:

• 1/3 de xícara de trigo, que ficará de molho em água filtrada por pelo menos 2 horas. Depois, com um pano de prato limpo, esprema toda a água
• 300g de patinho
• 50ml de azeite
• 15ml (1 colher de sopa) de suco de limão
• 1 xícara de cebola branca em brunoise pequeno (cubos de 1 a 2mm)
• 7 cebolinhas verdes fatiadas
• 10 folhas de hortelã fresco picado
• Pimenta síria
• Canela em pó
• Coentro em pó
• Pimenta do reino
• Sal
• Queijo meia cura cremoso ou queijo prato de boa qualidade

Preparo:

1. Extraia o máximo de água possível do trigo
2. Junte todos os ingredientes e prove. Corrija o tempero se achar necessário.
3. Faça pequenas bolinhas e recheie com um quadradinho de queijo ou faça uma espécie de hamburguer recheado com queijo e cozinhe da maneira que preferir.
4. Sirva com coalhada seca caseira e gomos de limão tahiti.
5. Com hamburgueres, sirva também com uma salada de folhas mistas, cebola roxa, folhas de salsinha e hortelã e cenoura laminada.
6. Tenha sempre um vidro de azeite por perto.
7. Não esqueça da cerveja!

Esta receita caiu no meu colo por acaso quando eu pesquisava sobre bolos de milho.

Curioso é que nunca dei muita bola pra pamonha. Claro que, quando era menina em Marília, sempre ouvia aquela Kombi anunciando a “maravilhosa pamonha de Piracicaba“. Na época, tudo o que me vinha à mente era se aquele homem ia mesmo todos os dias a Piracicaba pra buscar seu produto.

Voltando à receita, encontrei por acaso, fiz sem muita pretensão e… foi um sucesso por aqui. Tanto que já repeti algumas vezes.

Da interpretação da receita original surgiu esta fórmula, mais atraente para o meu gosto.

PAMONHA CREMOSA

Rendimento: 3 porções de 50gr (pequena entrada) ou 2 porções de uma refeição leve.
Validade: 24 horas

Ingredientes:

Antes de começar: é importante que as espigas de milho sejam novas (grãos de milhos estufados, quase explodindo, mostrando que ainda estavam crescendo e com bastante suco, pois é aí que está o amido e o sabor) e tenham palha.

• 1 espiga de milho – debulhar e bater o milho/ reservar sua palha inteira



• 3 gr. (1/2 colher de chá) de sal fino
• 10 gr. manteiga derretida
• 40 gr. de queijo cremoso (catupiry)
• 30 gr. de queijo meia cura cremoso cortado em quadrados pequenos

Preparo:

1. Juntar os ingredientes e misturar.
2. Fazer saquinhos de pamonha com filme: forre um ramekin (pote pequeno de cerâmica) com filme e coloque 1 colher cheia da mistura(pamonha), retire o ar e amarre. O rolo de filme deve ter 40 cm de largura para que o pacotinho fique bem fechado, que evitará o vazamento durante o cozimento.
3. Em uma panela com água fervente coloque os pacotinhos de pamonha para cozinhar por 40 minutos. Essa coisa de cozinhar a pasta da pamonha em pacotinhos de plástico evita que que os líquidos se dispersem na água do cozimento, o que ocasionaria perda de sabor e uma consistência mais dura e seca como as das pamonhas que normalmente vemos por aí (cozidas na própria palha).
4. As folhas de palha devem ser secas no forno. Lembrando que elas serão usadas apenas na decoração do prato.

SALSA DE COENTRO

• 1/2 cebola roxa cortada em plumas
• 3 tomate cereja cortado em rodelas finas
• 12 folhas de coentro
• 15 ml (1 colher de sopa) azeite extra virgem
• 5 ml (1 colher de chá) de suco de limão tahiti

Montagem:

Servir quente junto com a salsa de coentro em cima da folha de palha.

Outra opção:

Quem gosta de uma linguiçinha pode reduzir a quantidade de queijo pela metade e substituir  por quadradinhos de chorizo espanhol picante (um tipo de embutido semelhante ao salame) ou linguiça portuguesa artesanal, que pode ser encontrada na maioria das feiras por aí.

O resultado dessa fórmula foi uma pamonha deliciosa e bastante versátil, podendo tranquilamente figurar como entrada, primeiro prato, ou mesmo como uma guarnição em pratos com aves, peixes e carnes. Santa Piracicaba!