Gabi Gradim, chef de cozinha

Quanto tempo, não? Acho que devo começar pedindo sinceras desculpas pela ausência. Mas se a saudade de postar algo por aqui é legítima, os motivos que me mantiveram afastada também são: trabalho, trabalho e mais um pouquinho de trabalho. Não, não estou reclamando… Muito pelo contrário. Mas é que realmente sinto-me feliz agora que posso retribuir um pouco do carinho de tanta gente bacana que me incentiva pedindo posts novos.

O post de hoje vai especialmente para o sensei Ricardo Leite, meu querido professor de aikido e vegetariano convicto que sempre acessa o blog e dá de cara com posts carnívoros. Hoje não! Espero que goste, sensei. =)

Escolhi este 7 Cereais pela versatilidade. A partir da base do prato, você pode improvisar com os ingredientes que preferir ou tiver disponíveis. E, claro, para leitores não vegetarianos, pode ser servido como acompanhamento para carnes, da mesma forma que um risoto.

A ideia é preparar os cereais cozinhando-os como se fosse um macarrão, por isso usei uma panela grande com água fumegante, 1 folha pequena de louro e 2 dentes de alho amassados com casca mesmo.

Ingredintes para 2 porções:

• 150g de 7 cerais
• Óleo de canola (milho ou girassol)
• 2 abobrinhas italianas bem pequenas (ou 2/3 de uma média) cortadas em palitos no sentido do comprimento
• 1 cenoura nova cortada em rodelas transversais
• Tomate sweet grape (tipo cereja orgânico) cortados ao meio
• 200g de cogumelos frescos (usei shimeji branco. Use os que você que preferir)
• 40g de amêndoas pouco torradas e quebradas
• 60g de parmesão ralado (prefiro comprar a peça e ralar, pois não sou lá muito fã daqueles pacotinhos, mas vai de cada um)
• Sal
• Azeite extra virgem
• Manjericão

Preparo

1. Na panela com bastante água fervendo, cozinhe os cereais conforme o tempo determinado na embalagem. Coe  interrompendo o cozimento com água fria corrente. Reserve.
2. Aqueça uma frigideira grande na boca mais forte do seu fogão. Quando estiver soltando fumaça, coloque um fio de óleo e as abobrinhas. Dê uma boa cor em cada lado delas e retire da frigideira. Reserve.
3. Coloque mais um fio de óleo e também dê uma cor bem bonita nas cenouras.
4. Quando tiver que virá-las, junte os tomates. Quando esses tiverem dourados, acrescente os cogumelos e sacuda bem a panela.
5. Assim que os cogumelos amolecerem e pegarem um pouco de cor, acrescente os cereais cozidos e a abobrinha que estava reservada.
6. Quando os cereais estiverem bem quentes, diminua a chama e junte o parmesão ralado. Mexa para distribuir bem o queijo, prove e corrija o sal se achar necessário.
7. Desligue o fogo e junte as amêndoas e as folhas de manjericão.
8. Finalize no prato com azeite.

Em porções maiores, pode ser servido como prato principal, como um risoto. Em porções pequenas, pode ser servido como um primeiro prato ou mesmo como acompanhamento para carnes, aves ou peixes.

PS.: Peço desculpas pela qualidade das fotos deste post. Infelizmente só depois de comer é que percebi que usei um “white balance” equivocado. Tentei melhorar um pouco as cores no Photoshop, mas ficou longe do ideal. Ao vivo, o prato tava bem mais bonito, juro. Sabe o que é isso? Falta de prática. Preciso postar mais… ;-)

Antes que o inverno se vá, vou encerrar a série de sopas com algo robusto e poderoso. O minestrone é uma substancial e democrática sopa italiana que pode ser feita com os ingredientes que você preferir.

Particularmente, prendo-me a alguns princípios:

1. deixá-la divertida (com muitas cores e cortes diferentes)
2. compor com carne (vermelha, qualquer uma que você tiver no freezer – se você não come carne, ignore este ponto, claro)
3. um carboidrato (prefiro algum tipo de batata ou mandioca, mas pode ser uma massa pequena ou alguma de enrolar quebrada)
4. tomate
5. vegetais e ervas.

É muito comum encontrar nas receitas de minestrone algum tipo de feijão ou fava, mas como não cozinho só pra mim e meu marido não gosta de feijão na sopa, não coloco. Mas se você gosta, vá enfrente com os feijões que preferir.

Rendimento: 4 porções para um jantar nutritivo para a família ou 8 porções de entrada
Tempo de preparo: 30′ mais 45′ de cozimento (se for um corte de carne que demore mais para cozinhar)

Ingredientes:

• 60ml de óleo de milho (pode ser canola ou girassol)
• 1 cenoura grande em fatias de 1cm
• 1 abobrinha cortada em triângulos sem uniformidade (pense em azeitonas médias, só que com pontas)
• 500g de carne*
• 2 cebolas grandes (uma cortada brunoise e a outra em gomos largos)
• 1 talo de salsão brunoise e as folhas inteiras (que usaremos no bouquet)
• 4 dentes grandes de alho picados
• 1 alho poró em fatias finas
• 2 tomates italianos médios, bem maduros, cortados em cubos pequenos
• 2 batatas grandes descascadas e cortadas em pedaços grandes
• 1/2 abóbora cabochã, sem casca, cortada em cubos grandes
• 1 bouquet de ervas com uns 5 ramos de tomilho, 2 folhas de louro, 1 ramo de alecrim e as folhas do salsão
• 2 mãos bem cheias das folhas** que você quiser, picadas grosseiramente
• Sal
• Pimenta do reino
• Pão italiano
• Parmesão
• Azeite extra virgem para finalizar

* Carnes: quanto mais barata a carne, menor você deve cortá-la.

Que fique claro que não não estou desmerecendo nenhum corte, aliás, como já disse no post sobre o Boeuf Bourguignon, os cortes mais baratos são os mais saborosos, mas precisam de mais tempo de cozimento para ficarem macios. Desta vez, por exemplo, tinha alcatra no freezer e cortei em cubos de 1X1cm.

** Folhas que ficam boas: espinafre, folhas de beterraba, ou de cenoura ou couve manteiga e brócolis. Nessas duas ultimas prefiro remover o talo fibroso ou junte ao mesmo tempo da abobrinha e cenoura, no final do preparo.

Preparo

1. Escolha uma panela grande e funda.
2. Coloque 1/3 da quantidade de óleo e aqueça bem (bem mesmo!) em fogo alto até a panela fumegar. Chegando nesse ponto, jogue apenas a cenoura, cuidando para que não fiquem umas sobre as outras e não mexa até perceber que começou a queimar. Então mexa em uma delas para se certificar e de que começou a escurecer, deixe passar mais uns 30 segundos e retire-as da panela. Reserve. (Veja a foto ali embaixo)
3. Se a panela estiver muito seca, coloque um fio de óleo e, ainda em fogo bem alto, jogue os pedaços de abrobrinha. Repita o modo de preparo da cenoura e reserve-as junto a ela.
4. Faça a mesma coisa com a cebola cortada em gomos largos.
5. Agora chegou a vez da carne. Só que desta vez, assim que ela fritar, vá juntando, nessa sequência, com intervalos de 1 minuto e sempre mexendo a cebola brunoise, o salsão, o alho-poró, as ervas, o tomate, a abóbora, a batata e água até cobrir 3 dedos acima de tudo o que ficou na panela.
6. Deixe cozinhar, em fogo alto até que a batata fique macia, porém firme (sem despedaçar na garfada).
7. Tempere com sal e pimenta, junte cenoura e abobrinha, que estavam reservadas e desligue.
8. Prepare as fatias de pão com parmesão e asse no forno com temperatura, obviamente, alta. Isso dará um choque de calor no queijo, que rapidamente derreterá e deixará o pão crocante por fora e macio por dentro.
9. Logo depois, junte à sopa as folhas que escolheu.
10. Sirva com um fio de azeite e a torrada de parmesão.

Versão “Eu não sou como o marido da Gabi. Eu gosto de feijão na sopa!”

1. Deixe 100g de feijão de molho, coberto de água fria por 6 horas ou durante toda noite.
2. Escorra o feijão, coloque em uma panela grande, cubra com água fria e leve para ferver em fogo forte por 10 minutos.
3. Diminua a chama para fogo baixo e deixe cozinhar até o feijão ficar macio. Depende do tamanho do feijão mas isso deve demorar mais ou menos 1h.
4. Escorra e reserve.
5. Ele entrará na receita junto com o tomate.

Aprendi a fazer esta sopa com a Paola Carosella na época em que trabalhei no saudoso Julia Cocina. A Paola, com todo seu romance e bom gosto, era a proprietária e comandava aquela cozinha de forma absolutamente magistral. Trabalhar com essa mulher, mudou minha maneira de ver a cozinha de um restaurante e me deixou mais apaixonada ainda pelo ato de cozinhar.

Se você gosta de boa comida (alguém não gosta?), recomendo muito que ao menos uma vez na vida vá ao Arturito e prove sua comida mágica. E nem vou aqui fazer sugestão de prato. Coma qualquer item do cardápio, pois a especialidade por lá é “comida excelente”.

Mas voltando à receita de hoje, esta é uma sopa toscana espessa e rústica, feita com miolo de pão velho, tomate italiano bem maduro, ervas e um monte de azeite extra virgem. É, sem nenhuma dúvida, uma das sopas mais gostosas que já comi. Mãos à obra.

Tomates

Ela pode ser feita com tomate frescos ou enlatados.

No caso de tomates frescos, escolha os bem maduros e firmes, de preferência orgânico (bem mais saborosos). Eles dão um pouco mais de trabalho, pois você precisará remover sua pele (fiz um vídeo ensinando).

Já os tomates enlatados são bem mais práticos. Os que crescem perto do mediterrâneo são sensacionais. Gosto de usar os da marca Raiola, provenientes da Italia. Sua acidez moderada e cor viva me dão a impressão de que são pouco cozidos no processo de remoção da pele.

Pão

O pão precisa ser de casca dura. Se for um pão toscano, melhor ainda. Ele deve ser “velho”, ou seja, ter uns dois dias. Esses 2 pontos são importantes, caso contrário ele se desfará e não é isso que queremos.

Azeite

Extra virgem com acidez baixa, ou seja, não pode te dar aquela sensação de picante, tem que ser próximo de doce. Geralmente uso Colavita ou Molivo.

Ingredientes

Para 2 pessoas

• 2 latas (400g cada) de tomates italianos
• 5 echalotes, descascadas e inteiras(aquela cebola bem pequena)
• 1 xicara de pão velho em pedaços grandes (um pouco menor que as cebolas)
• 1/3 xicara de azeite de oliva
• 2 raminhos de tomilho
• 4 dentes médios alho, descascados e inteiros
• 1/2 malagueta seca picada
• sal
• pimenta do reino
• água filtrada
• 1/3 xícara de chá de folhas de manjericão
• 1/2 colher de sopa de açúcar
• queijo de cabra crottin

Preparo

1. Separar o tomate do suco, retirar as sementes e deixar os tomates o mais inteiros possível.
2. Esquentar o azeite numa panela grande e funda o suficiente para que todos os ingredientes fiquem em contato com o fundo.
3. Em fogo médio, doure lentamente as echalotes e os alhos.
4. Quando estiverem dourados, acrescente os pedaços de pão e mexa algumas vezes, deixando-os bem crocantes.
5. Juntar os tomates, o suco deixe reservado para mais tarde, quebrá-los um pouco com a colher e cozinhar por uns 10 minutos.
6. Colocar o tomilho, a pimenta malagueta, o suco do tomate e um pouco de água, sal, pimenta, e o açúcar. Cozinhar por mais 15 minutos.
7. Prove e corrija o tempero se julgar necessário.
8. Agregar o manjericão no final. Misturar bem e servir.

Para servir

Coloque num bowl ou prato fundo uma concha de pappa quente, uma colher de queijo de cabra crottin puro despedaçado, folhas de manjericão e pimenta do reino.

Sou uma pessoa friorenta e o inverno paulistano, quando chega, me faz sofrer um pouco. Mas algumas coisas compensam esse gelo todo e as sopas estão entre os top 10 dessa lista.

Pra mim, num dia frio, não existe comida mais reconfortante.

Elas são, provavelmente, o alimento cozido mais antigo de que se tem notícia. Fiz uma breve pesquisa e vi que há indícios de existência da sopa antes mesmo da descoberta do fogo. Mas creio que as sopas atuais são bem mais gostosas do que as que o Capitão Caverna dava para seu filho Caverninha.

Outro aspecto das sopas, é que elas são uma boa maneira de reciclar sobras. Não consigo pensar num ingrediente que não possa ser usado. Se você duvida, recomendo uma visita a Almeirim, em Portugal, conhecida como a “capital da sopa de pedra”.

Mas voltemos à pauta.

Existem quatro tipos básicos de sopa:

1. As que transformam os ingredientes em purê;
2. Aquelas onde carnes e vegetais ficam suspensos no caldo;
3. As engrossadas com gemas e creme de leite;
4. E, por fim, os consomés, que “são a estrela do show, como diz o chef Shaun Hill (um mestre no assunto, agraciado com estrelas do Guia Michelin).

O segredo de uma boa sopa, como de quase tudo numa cozinha, é conseguir o ponto ideal de cozimento de cada ingrediente para não perder nenhuma de suas melhores características de sabor, textura, aparência e nutrientes.

É pensando nisso que estabelecemos o procedimento de preparo. Como o universo de ingredientes e possibilidades de combinações chega perto do infinito, elegi algumas das minhas sopas prediletas para dividir com você.

Tenho certeza que sua alma ficará aquecida e você se sentirá mais feliz depois de experimentar uma delas. A de hoje é a minha preferida na categoria “sopa rápida e fácil”.

CREME DE ABÓBORA CABOCHÃ

São poucos ingredientes e não exige muito tempo, nem tampouco habilidade. O único segredo é cortar a cebola, o salsão e o alho na mesma espessura.

Para se ter uma boa sopa com essa abóbora, é preciso saber escolhê-la. Por isso, tirei uma foto de 2 excelentes exemplares que encontrei na feira.

Falando em feira, não há lugar melhor para se comprar produtos frescos da terra. E, caso você não saiba escolher, sempre haverá um feirante gentil para ajudar. No caso da abóbora, se você pedir, ele ainda descasca e corta, te livrando da parte mais trabalhosa desta receita.

Tempo de preparo: 15 minutos para separar e cortar os ingredientes + 25 minutos de cozimento
Rendimento: 3 porções grandes ou 6 porções de entrada

• 3 colheres (45ml) de óleo sem sabor (milho/canola/girassol)
• 1 cebola média fatiada
• 1 talo, não muito grande, de salsão fatiado
• 4 ramos de tomilho
• 1 folha de louro
• 3 dentes grande de alho fatiados
• 600gr (mais ou menos meia abóbora média) de abóbora cabochã madura, descascada e cortada em cubos grandes
• Caldo de vegetais ou frango (se não tiver, aumente em 50% os vegetais dessa receita e use água)
• sal
• pimenta do reino
• 1 pimenta malagueta seca picada (opcional)
• açúcar (se a abóbora não estiver muito madura)
• Salsinha picada

Para acompanhar, uma fatia de pão italiano por pessoa, regado com azeite extra virgem, parmesão ralado e assado (10 a 15 minutos – depende do forno).

Preparo

1. Aqueça o óleo e junte a cebola, o salsão, o tomilho e o louro. Em fogo médio, mexendo sempre, cozinhe esses vegetais até que comecem a dourar.
2. Junte o alho e deixe por mais 2 minutos.
3. Acrescente a abóbora e o caldo (ou água). O caldo deve ficar 2 dedos acima dos pedaços de abóbora. Cozinhe em fogo alto até que a abóbora fique bem macia.
4. Remova os galhos do tomilho e o louro. Bata com o mixer (ou liquidificador) até o creme ficar liso e homogêneo.
5. Volte para a panela e tempere.
6. Sirva com salsinha picada, um fio de azeite extra virgem e a torrada de parmesão.

Semana passada recebi uns amigos para jantar. Havia planejado fazer um cordeiro, mas o tempo ficou curto e resolvi apelar pro bom e tradicional Boeuf Bourguignon que, apesar do nome chique (ou não…), trata-se de um prato simples e clássico da culinária francesa.

São muitas receitas possíveis, mas prefiro usar carne de segunda, vinho, alguns cogumelos, bacon, cebola e um pouco de paciência para o cozimento.

Acho que aqui cabe um parágrafo sobre o termo “carne de segunda”:

Em geral, as pessoas associam esse termo única e exclusivamente à qualidade da carne, mas as coisas não são bem assim: as carnes “de primeira” (mignon, contra-filet, picanha…) são mais moles e possuem menos sabor. São boas para preparo em grelha. Já carnes “de segunda” (acém, miolo da paleta, músculo…) são carnes altamente saborosas, mas que precisam de mais tempo de cozimento. Essas carnes ficam mais próximas ao osso e, por isso, têm mais colágeno (proteína abundante que se “gelatiniza” na presença de umidade e se enrijece com o calor seco, como o da grelha). Numa churrasqueira, uma carne dessas pode ficar inviável ou precisará de um procedimento especial (como papel alumínio) para que não fique excessivamente seca e dura. No fogão, entretanto, podemos adicionar algum caldo e fazer com que um acém, por exemplo, fique melhor do que um filet mignon.

Voltando ao nosso prato, você pode usar a carne que quiser. No meu jantar, usei miolo de paleta, que, por conta do que expliquei no parágrafo anterior, exige um cozimento mais lento e tranquilo numa chama bem baixa. O tempo de cozimento depende de duas coisas: carne e tipo de panela, podendo variar de 90 minutos (panela de pressão) a 3h (panela de barro).

O resultado é uma carne incrivelmente macia, com um caldo denso e vigoroso, cebolas doces e cogumelos, cuja textura é impregnada com o sabor da espera do cozimento.

Além de ser um prato delicioso, pode ser preparado com antecedência e aquecido na hora.

Um ponto interessante é que a carne, macia e cortada no tamanho de uma garfada, não exige faca. Isso torna o nosso Boeuf Bourguignon perfeito também para jantares descontraídos e eventos onde os convidados comem de pé.

Pra terminar, pense numa combinação perfeita, como Romeu e Julieta, Scorsese e De Niro ou Claudinho e Buchecha Miles Davis e o trumpete. Pois bem, nossa carne combina maravilhosamente com um delicioso purê de batatas, farofa crocante de pão e um vinho tinto com corpo e personalidade. Aqui em casa, com meus convidados, foi um mega sucesso.

BOEUF BOURGUIGNON

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: Na panela de pressão, 90 min; panela de barro 3h

Ingredientes:

• 90g de bacon com bastante carne cortado em fatias
• 2 colheres de sopa de óleo sem sabor (milho ou girassol ou canola)
• 400g de miolo de paleta cortado em cubos de 3cm
• 6 echalotes (cebola bem pequena) inteiras e descascadas
• 1/2 colher de sopa de farinha de trigo
• 200ml de vinho (50% branco e 50% tinto)
• 200ml de caldo de carne
• 100gr de cogumelos paris frescos (champignon) cortados ao meio
• 1 folha pequena de louro
• Ervas: 5 ramos de tomilho e 1 de alecrim
• Pimenta do reino
• Sal
• Salsinha picada

Preparo na panela de pressão:

1. Aqueça o óleo e doure o bacon. Quando estiverem crocantes, escorra em papel toalha e reserve.
2. Aumente o fogo e coloque a carne em partes. A intenção é selá-la, ou seja, fazer uma crosta em todos os lados para que o suco da carne permaneça no seu interior. Isso evitará que o sabor e a maciez da carne sejam diminuídos. A medida que dourem, vá transferindo para outro recipiente até fritar tudo. Reserve.
3. Na mesma panela, diminua o fogo e coloque a manteiga e as echalotes. Deixe-as douradas, então retire da panela e reserve.
4. Fora do fogo, misture a farinha ao caldo de carne.
5. Volte a carne para a panela junto com o bacon, as ervas, o louro, o vinho e tempere. Deixe por 3 minutos. Junte a mistura de caldo de carne e farinha. Tampe a panela e cozinhe por 40 minutos.
6. Veja se a carne está macia. Agora junte as echalotes e os cogumelos. Cozinhe com a panela destampada por mais 20 minutos.
7. Salpique salsinha picada no final.

Preparo na panela de barro:

1. Proceda da mesma forma, com a panela no fogo. Ao tampar a panela, diminua o fogo e cozinhe por 2h.
2. Repita os demais procedimentos.

Obs: se a intenção é comer em pé, corte os pedaços na metade do tamanho e diminua um pouco o tempo de cozimento. Sirva em cumbuquinhas ou pequenos pratos fundos.

Cozinhar uma massa é mais ou menos como desarmar uma bomba num desses filmes de ação: a tarefa é simples, desde que você seja ágil e não cometa erros! (risos)

O fato é que, se cozinhar demais, a estrutura do macarrão não resiste à temperatura. E se você for lento ao tirá-la da água, ela perde calor muito rápido e gruda. Nos dois casos, sua massa se transforma em argamassa.

Um exemplo que ilustra isso é quando você está num restaurante e seu jantar chega à mesa empapado. A culpa pode ser tanto do cozinheiro que deixou passar do ponto, quanto do garçom que deixou seu prato esperando 2 ou 3 minutos antes de servir.

Algumas dicas que podem fazer a diferença entre um jantar de sucesso e um telefonema pra pizzaria:

• Qualquer tipo de massa precisa ser cozida em muita água. E água histericamente borbulhante. Para cozinhar 400g de massa, o ideal é usar uma panela de 4 litros.
• Quantidade de sal recomendada nesse caso: 2 colheres de sopa.
• Para que a massa não grude, coloque-a na água fervente, deixe a chama alta e mexa com delicadeza.
• Não coloque óleo na água. O óleo envolve o macarrão e atrapalha a posterior absorção do molho.
• Se a chama alta do seu fogão não for tão alta assim, ao colocar a massa, tampe a panela apenas por alguns segundos para que a água volte a ferver. Depois disso, tire a tampa.
• Antes de começar a cozinhar, deixe à mão tudo o que será necessário depois: escorredor, panela com molho quente, queijo já ralado, pratos ou travessa, talheres, guardanapo e vinho. Lembre-se: no momento em que a massa sair da panela, sua velocidade fará diferença.
• Verifique na embalagem o tempo de cozimento e use um despertador pra garantir.
• Despeje a massa no escorredor que está dentro da pia e reserve um pouco da água do cozimento. Não jogue água fria para não eliminar o amido e o sal.
• Para temperar o macarrão, a melhor opção é juntá-lo ao molho na panela, que deverá ser suficientemente grande para permitir que você mexa, distribuindo o molho (e o sabor) por igual.
• Sempre que vou usar um molho encorpado, cozinho a massa 2 minutos a menos do que o indicado na embalagem e termino o cozimento na panela do molho.
• Sirva o mais rapidamente possível.

É isso. Na verdade, bem mais fácil do que escolher entre cortar o fio vermelho e o azul. E bem mais gostoso também. Bom apetite!

Noite de verão. Que tal relaxar ouvindo música, tomando uma cerveja bem gelada e saboreando um bom kibe com salada? Pra mim, parece perfeito. Delicioso, simples e rápido. Ah, e você ainda pode beliscá-lo cru, de entrada, com umas boas e grandes folhas de hortelã e cebola roxa (mais doces e delicadas). Aqui cabe uma dica: não perca a oportunidade de comer com as mãos.

Sobre os kibes

O que mais gosto no preparo de kibes, almôndegas ou qualquer outro bolinho, é que a consistência da massa te dá opções variadas de cozimento. Basicamente, podemos assar, dourar com pouco óleo (na frigideira) ou fritar por imersão. Mas quando fazer cada opção?

Assar evita fazer sujeira e, óbvio, é mais saudável.
Regule o forno numa temperatura entre 200 e 220ºC. Durante o tempo em que permanecerem no forno, não deixe de virar os kibes duas ou três vezes. No final, uma dica: pincele um pouco de azeite extra virgem. Dá brilho e sabor.

Dourar com um fio de óleo sem sabor (milho, canola ou girassol) te dá a possibilidade de escolher o ponto.
Coloque óleo suficiente para untar a superfície da frigideira anti-aderente. O formato dos kibes deverá sem mais achatado para aumentar a área crocante. Para um kibe crocante por fora, cozido e suculento por dentro, a temperatura deve ser moderada e o cozimento lento. Mas se você, como eu, prefere seu kibe num ponto intermediário entre o ponto e o mal passado deixe o fogo quase alto. O kibe ficará rosado e mais suculento por dentro. Ah, tome cuidado para não deixar que a crosta crocante fique muito escura.

Fritar por imersão faz sujeira e é menos saudável, mas deixa seu kibe com a casquinha uniforme e mais crocante.
Pra quem estiver em dia com o colesterol, a balança e, além disso, tiver disposição pra lavar a cozinha (ou puder deixar essa tarefa pra querida fada da limpeza).
Se você ainda não desistiu desta opção =), vamos lá: precisaremos de bastante óleo sem sabor para que as bolinhas fiquem imersas até a metade. Quando o óleo estiver quente, mas não muito (não deixe esfumaçar), coloque os kibes.

Minha receita

Lá no começo eu disse que era rápido (e é!), mas não mencionei que é necessária alguma organização anterior. Você precisará deixar o trigo por algumas horas em água filtrada para que ele se hidrate. Beleza?

Duas coisas são essenciais:

1. Uma carne bem vermelha, molhadinha e brilhante. O ideal é que seja moída no próprio dia e apenas uma vez, para que não perca muito suco (sabor e textura).
2. Ter uma faca bem amolada para cortar a hortelã. Parece besteira, mas se a sua faca não tiver um fio afiado, você vai acabar amassando a hortelã em vez de cortá-la. O resultado? Gosto de mato.

Ingredientes:

• 1/3 de xícara de trigo, que ficará de molho em água filtrada por pelo menos 2 horas. Depois, com um pano de prato limpo, esprema toda a água
• 300g de patinho
• 50ml de azeite
• 15ml (1 colher de sopa) de suco de limão
• 1 xícara de cebola branca em brunoise pequeno (cubos de 1 a 2mm)
• 7 cebolinhas verdes fatiadas
• 10 folhas de hortelã fresco picado
• Pimenta síria
• Canela em pó
• Coentro em pó
• Pimenta do reino
• Sal
• Queijo meia cura cremoso ou queijo prato de boa qualidade

Preparo:

1. Extraia o máximo de água possível do trigo
2. Junte todos os ingredientes e prove. Corrija o tempero se achar necessário.
3. Faça pequenas bolinhas e recheie com um quadradinho de queijo ou faça uma espécie de hamburguer recheado com queijo e cozinhe da maneira que preferir.
4. Sirva com coalhada seca caseira e gomos de limão tahiti.
5. Com hamburgueres, sirva também com uma salada de folhas mistas, cebola roxa, folhas de salsinha e hortelã e cenoura laminada.
6. Tenha sempre um vidro de azeite por perto.
7. Não esqueça da cerveja!

Adoro cozinhar em panelas de barro. Apesar de demorar um pouco mais, acho que o sabor e o charme na apresentação compensam.

Mas, pra quem não está acostumado, é importante prestar atenção a alguns detalhes que fazem toda a diferença.

Metais são condutores de calor. Isso significa que sua panela de ferro (ou alumínio, ou cobre…) esquenta bem rápido, mas também perde calor em pouco tempo.

Já o barro é um isolante térmico. Ele leva muito mais tempo para esquentar, mas, uma vez quente, evita que a temperatura externa entre e que o calor saia. Por isso, leve em consideração que a comida continuará cozinhando por 20 ou 25 minutos depois que o fogo for desligado.

Além disso, por ser poroso, o barro gera uma absorção maior de líquido. Compense usando mais água (ou caldo) durante o cozimento (que continuará após a panela desligada).

E como usarei panelas de barro em várias das receitas que serão publicadas aqui, acho que vale deixar mais algumas dicas pra quem for se aventurar:

1. Comece aquecendo a panela em fogo alto por 5 minutos;
2. Abaixe o fogo para uma chama média. Dessa forma, você controla melhor o aquecimento. Deixe por mais 8 minutos, para só então dar início ao cozimento;
3. Durante o cozimento, mantenha sempre o fogo médio.

Bom, por ora é isso. Besos.

Esta receita caiu no meu colo por acaso quando eu pesquisava sobre bolos de milho.

Curioso é que nunca dei muita bola pra pamonha. Claro que, quando era menina em Marília, sempre ouvia aquela Kombi anunciando a “maravilhosa pamonha de Piracicaba“. Na época, tudo o que me vinha à mente era se aquele homem ia mesmo todos os dias a Piracicaba pra buscar seu produto.

Voltando à receita, encontrei por acaso, fiz sem muita pretensão e… foi um sucesso por aqui. Tanto que já repeti algumas vezes.

Da interpretação da receita original surgiu esta fórmula, mais atraente para o meu gosto.

PAMONHA CREMOSA

Rendimento: 3 porções de 50gr (pequena entrada) ou 2 porções de uma refeição leve.
Validade: 24 horas

Ingredientes:

Antes de começar: é importante que as espigas de milho sejam novas (grãos de milhos estufados, quase explodindo, mostrando que ainda estavam crescendo e com bastante suco, pois é aí que está o amido e o sabor) e tenham palha.

• 1 espiga de milho – debulhar e bater o milho/ reservar sua palha inteira



• 3 gr. (1/2 colher de chá) de sal fino
• 10 gr. manteiga derretida
• 40 gr. de queijo cremoso (catupiry)
• 30 gr. de queijo meia cura cremoso cortado em quadrados pequenos

Preparo:

1. Juntar os ingredientes e misturar.
2. Fazer saquinhos de pamonha com filme: forre um ramekin (pote pequeno de cerâmica) com filme e coloque 1 colher cheia da mistura(pamonha), retire o ar e amarre. O rolo de filme deve ter 40 cm de largura para que o pacotinho fique bem fechado, que evitará o vazamento durante o cozimento.
3. Em uma panela com água fervente coloque os pacotinhos de pamonha para cozinhar por 40 minutos. Essa coisa de cozinhar a pasta da pamonha em pacotinhos de plástico evita que que os líquidos se dispersem na água do cozimento, o que ocasionaria perda de sabor e uma consistência mais dura e seca como as das pamonhas que normalmente vemos por aí (cozidas na própria palha).
4. As folhas de palha devem ser secas no forno. Lembrando que elas serão usadas apenas na decoração do prato.

SALSA DE COENTRO

• 1/2 cebola roxa cortada em plumas
• 3 tomate cereja cortado em rodelas finas
• 12 folhas de coentro
• 15 ml (1 colher de sopa) azeite extra virgem
• 5 ml (1 colher de chá) de suco de limão tahiti

Montagem:

Servir quente junto com a salsa de coentro em cima da folha de palha.

Outra opção:

Quem gosta de uma linguiçinha pode reduzir a quantidade de queijo pela metade e substituir  por quadradinhos de chorizo espanhol picante (um tipo de embutido semelhante ao salame) ou linguiça portuguesa artesanal, que pode ser encontrada na maioria das feiras por aí.

O resultado dessa fórmula foi uma pamonha deliciosa e bastante versátil, podendo tranquilamente figurar como entrada, primeiro prato, ou mesmo como uma guarnição em pratos com aves, peixes e carnes. Santa Piracicaba!