Gabi Gradim, chef de cozinha

Sou uma pessoa friorenta e o inverno paulistano, quando chega, me faz sofrer um pouco. Mas algumas coisas compensam esse gelo todo e as sopas estão entre os top 10 dessa lista.

Pra mim, num dia frio, não existe comida mais reconfortante.

Elas são, provavelmente, o alimento cozido mais antigo de que se tem notícia. Fiz uma breve pesquisa e vi que há indícios de existência da sopa antes mesmo da descoberta do fogo. Mas creio que as sopas atuais são bem mais gostosas do que as que o Capitão Caverna dava para seu filho Caverninha.

Outro aspecto das sopas, é que elas são uma boa maneira de reciclar sobras. Não consigo pensar num ingrediente que não possa ser usado. Se você duvida, recomendo uma visita a Almeirim, em Portugal, conhecida como a “capital da sopa de pedra”.

Mas voltemos à pauta.

Existem quatro tipos básicos de sopa:

1. As que transformam os ingredientes em purê;
2. Aquelas onde carnes e vegetais ficam suspensos no caldo;
3. As engrossadas com gemas e creme de leite;
4. E, por fim, os consomés, que “são a estrela do show, como diz o chef Shaun Hill (um mestre no assunto, agraciado com estrelas do Guia Michelin).

O segredo de uma boa sopa, como de quase tudo numa cozinha, é conseguir o ponto ideal de cozimento de cada ingrediente para não perder nenhuma de suas melhores características de sabor, textura, aparência e nutrientes.

É pensando nisso que estabelecemos o procedimento de preparo. Como o universo de ingredientes e possibilidades de combinações chega perto do infinito, elegi algumas das minhas sopas prediletas para dividir com você.

Tenho certeza que sua alma ficará aquecida e você se sentirá mais feliz depois de experimentar uma delas. A de hoje é a minha preferida na categoria “sopa rápida e fácil”.

CREME DE ABÓBORA CABOCHÃ

São poucos ingredientes e não exige muito tempo, nem tampouco habilidade. O único segredo é cortar a cebola, o salsão e o alho na mesma espessura.

Para se ter uma boa sopa com essa abóbora, é preciso saber escolhê-la. Por isso, tirei uma foto de 2 excelentes exemplares que encontrei na feira.

Falando em feira, não há lugar melhor para se comprar produtos frescos da terra. E, caso você não saiba escolher, sempre haverá um feirante gentil para ajudar. No caso da abóbora, se você pedir, ele ainda descasca e corta, te livrando da parte mais trabalhosa desta receita.

Tempo de preparo: 15 minutos para separar e cortar os ingredientes + 25 minutos de cozimento
Rendimento: 3 porções grandes ou 6 porções de entrada

• 3 colheres (45ml) de óleo sem sabor (milho/canola/girassol)
• 1 cebola média fatiada
• 1 talo, não muito grande, de salsão fatiado
• 4 ramos de tomilho
• 1 folha de louro
• 3 dentes grande de alho fatiados
• 600gr (mais ou menos meia abóbora média) de abóbora cabochã madura, descascada e cortada em cubos grandes
• Caldo de vegetais ou frango (se não tiver, aumente em 50% os vegetais dessa receita e use água)
• sal
• pimenta do reino
• 1 pimenta malagueta seca picada (opcional)
• açúcar (se a abóbora não estiver muito madura)
• Salsinha picada

Para acompanhar, uma fatia de pão italiano por pessoa, regado com azeite extra virgem, parmesão ralado e assado (10 a 15 minutos – depende do forno).

Preparo

1. Aqueça o óleo e junte a cebola, o salsão, o tomilho e o louro. Em fogo médio, mexendo sempre, cozinhe esses vegetais até que comecem a dourar.
2. Junte o alho e deixe por mais 2 minutos.
3. Acrescente a abóbora e o caldo (ou água). O caldo deve ficar 2 dedos acima dos pedaços de abóbora. Cozinhe em fogo alto até que a abóbora fique bem macia.
4. Remova os galhos do tomilho e o louro. Bata com o mixer (ou liquidificador) até o creme ficar liso e homogêneo.
5. Volte para a panela e tempere.
6. Sirva com salsinha picada, um fio de azeite extra virgem e a torrada de parmesão.

Olá, pessoas! Faz um tempo que não consigo postar por aqui. Sei que parece desculpa pronta, mas realmente fiquei completamente tomada pelo trabalho nesses últimos dias.

Hoje vou pôr aqui uma receita deliciosa de kibe de abóbora com carne seca, mas antes vou contar uma história.

Um desses eventos que me deixou sem tempo pra postar foi uma festa pra 120 pessoas que aconteceu na última sexta-feira, 26 de março.

Entre as várias comidinhas que preparei estava esse bendito kibe de carne seca com abóbora. As fotos que ilustram este post foram tiradas durante os testes para a tal festa.

Bom, preparei toda a massa do kibe um dia antes do evento e deixei tudo na geladeira da cozinha industrial de havia alugado (como você deve imaginar, é impossível cozinhar pra 120 pessoas em casa). Na sexta cheguei à cozinha logo cedo com minhas 4 assistentes, pronta pra uma verdadeira maratona que incluia fazer praticamente toda a produção da cozinha em 8h. Mesmo dando um trabalhão, prefiro deixar a maior parte das coisas para ser feita no dia a fim de garantir mais qualidade.

O dia estava cheio e corrido, mas tudo havia sido planejado. Tudo exceto a geladeira pifar durante a noite e azedar toda a minha massa de kibe. A parte boa é que, nessas horas, não dá nem tempo de ficar se lamentando muito. Blasfemando (que não sou de ferro), corri até o mercado, comprei os ingredientes e voltei pra cozinha decidida a não deixar os convidados sem meu delicioso kibe!

Mas havia um problema. Quem já fez carne seca, sabe que ela vem salgada e que, em geral, deixa-se na água por uma noite inteira para dessalgar. E eu tinha apenas poucas horas. Eis que uma de minhas ajudantes, Patrícia, diz pra mim:

- Mas… é só colocar sal na água e botar no fogo, Gabi.

- Não, Patrícia. Eu quero dessalgar a carne e não salgá-la mais.

- Pois é isso que tô falando! Coloca sal na água… que dessalga!

Fiquei um tanto desconfiada, mas ela falou com tanta convicção que resolvi testar. E sabe o quê? Deu certo! Não consegui chegar a uma conclusão sobre como explicar o fenômeno.

Pesquisei rapidamente na internet e vi diferentes explicações. Mas o fato é que funciona.

Basta colocar algumas pitadas de sal na água, mexer bem e levar ao fogo. No momento em que a água está para começar a ferver (aquela hora em que a água começa a se mexer, formando aquela espuminha, sabe?), joga-se a água fora e coloca-se outra, sem sal. E pronto! Carne dessalgada! Vivendo e aprendendo.

Pra terminar a história, o dia foi um sufoco, mas o evento foi um sucesso. E o tal kibe foi uma das coisas que mais agradou por lá. Por isso tudo, ele foi o eleito de hoje. Aí vai.

KIBE DE ABÓBORA CABOCHÃ (ou Kabocha, ou Cabotian)

Ingredientes:

• 250g de carne seca dessalgada e cozida na panela de pressão por 40 minutos a partir do momento que a pressão começa
• 500g de abóbora cabochã madura* e com casca,cortada em fatias de dois dedos no sentido do comprimento
• 1/3 de xícara de trigo que ficará de molho em água filtrada por pelo menos 2 horas. Depois, com um pano de prato limpo, esprema toda a água. Deixe BEM seco.
• 1 xícara de cebola branca em brunisse pequeno
• 2 dentes gordos de alho picado
• pimenta do reino
• sal para corrigir se precisar
• 3 colheres de azeite
• mais ou menos uma mão cheia de salsinha e cebolinha picadas
• Ah, e se você gosta de dar mais energia à sua vida, ponha também 1/2 chilli (pimenta malagueta seca) bem picado (coloque um fio de azeite para evitar que a pimenta fique pulando enquanto você pica)

Preparo:

1. Começe colocando a carne seca para cozinhar.
2. Asse a abóbora no forno, em fogo médio, até que esteja bastante macia (e seca) para ser amassada. A intenção é  que a água toda da abóbora se evapore e ela fique bem mole. Retire a casca e, para que seja mais rápido, amasse enquanto está quente.
3. Quando a carne seca estiver cozida tire-a da água e deixe esfriar o suficiente para que você consiga pegá-la com os dedos, ainda quente, pois será mais fácil desfiar e remover suas gorduras antes de esfriar. Faça isso!
4. Junte todos os ingredientes num bowl e misture com energia. Se for preciso, corrija o sal.
5. Pode ser servida como belisquetes. Nesse caso, molde os kibes e asse numa forma anti-aderente, no forno a 200ºC, virando umas três vezes, até que fiquem crocantes. Demora mais ou menos meia hora, dependendo do forno. Se preferir uma entrada acompanhada de uma refrescante salada de agrião, cebola roxa cortada em plumas e folhas inteiras de salsinha, faça uma espécie de hambúrguer e cozinhe da maneira que preferir.
6. Sirva com salsa de tomate.

Aqui, mais uma dica. Apesar da correria, lembrei de gravar um vídeo pra mostrar um jeito simples e fácil de se moldar os kibes:

SALSA DE TOMATE

Ingredientes:

• 1 tomate italiano bem maduro bem picado
• 1 colher de chá de alho o mais picado que você conseguir
• 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
• Pimenta do reino
• Sal
• 1/2 colher de chá de açúcar refinado
• Salsinha picada

Preparo:

1. Junte todos os ingredientes, prove e corrija o sal e a pimenta.

*Uma abóbora cabochã está madura quando há uma mancha laranja na sua casca que corresponda a um punho fechado e sua casca já não é somente verde escura.