Gabi Gradim, chef de cozinha

Olá, pessoas! Faz um tempo que não consigo postar por aqui. Sei que parece desculpa pronta, mas realmente fiquei completamente tomada pelo trabalho nesses últimos dias.

Hoje vou pôr aqui uma receita deliciosa de kibe de abóbora com carne seca, mas antes vou contar uma história.

Um desses eventos que me deixou sem tempo pra postar foi uma festa pra 120 pessoas que aconteceu na última sexta-feira, 26 de março.

Entre as várias comidinhas que preparei estava esse bendito kibe de carne seca com abóbora. As fotos que ilustram este post foram tiradas durante os testes para a tal festa.

Bom, preparei toda a massa do kibe um dia antes do evento e deixei tudo na geladeira da cozinha industrial de havia alugado (como você deve imaginar, é impossível cozinhar pra 120 pessoas em casa). Na sexta cheguei à cozinha logo cedo com minhas 4 assistentes, pronta pra uma verdadeira maratona que incluia fazer praticamente toda a produção da cozinha em 8h. Mesmo dando um trabalhão, prefiro deixar a maior parte das coisas para ser feita no dia a fim de garantir mais qualidade.

O dia estava cheio e corrido, mas tudo havia sido planejado. Tudo exceto a geladeira pifar durante a noite e azedar toda a minha massa de kibe. A parte boa é que, nessas horas, não dá nem tempo de ficar se lamentando muito. Blasfemando (que não sou de ferro), corri até o mercado, comprei os ingredientes e voltei pra cozinha decidida a não deixar os convidados sem meu delicioso kibe!

Mas havia um problema. Quem já fez carne seca, sabe que ela vem salgada e que, em geral, deixa-se na água por uma noite inteira para dessalgar. E eu tinha apenas poucas horas. Eis que uma de minhas ajudantes, Patrícia, diz pra mim:

- Mas… é só colocar sal na água e botar no fogo, Gabi.

- Não, Patrícia. Eu quero dessalgar a carne e não salgá-la mais.

- Pois é isso que tô falando! Coloca sal na água… que dessalga!

Fiquei um tanto desconfiada, mas ela falou com tanta convicção que resolvi testar. E sabe o quê? Deu certo! Não consegui chegar a uma conclusão sobre como explicar o fenômeno.

Pesquisei rapidamente na internet e vi diferentes explicações. Mas o fato é que funciona.

Basta colocar algumas pitadas de sal na água, mexer bem e levar ao fogo. No momento em que a água está para começar a ferver (aquela hora em que a água começa a se mexer, formando aquela espuminha, sabe?), joga-se a água fora e coloca-se outra, sem sal. E pronto! Carne dessalgada! Vivendo e aprendendo.

Pra terminar a história, o dia foi um sufoco, mas o evento foi um sucesso. E o tal kibe foi uma das coisas que mais agradou por lá. Por isso tudo, ele foi o eleito de hoje. Aí vai.

KIBE DE ABÓBORA CABOCHÃ (ou Kabocha, ou Cabotian)

Ingredientes:

• 250g de carne seca dessalgada e cozida na panela de pressão por 40 minutos a partir do momento que a pressão começa
• 500g de abóbora cabochã madura* e com casca,cortada em fatias de dois dedos no sentido do comprimento
• 1/3 de xícara de trigo que ficará de molho em água filtrada por pelo menos 2 horas. Depois, com um pano de prato limpo, esprema toda a água. Deixe BEM seco.
• 1 xícara de cebola branca em brunisse pequeno
• 2 dentes gordos de alho picado
• pimenta do reino
• sal para corrigir se precisar
• 3 colheres de azeite
• mais ou menos uma mão cheia de salsinha e cebolinha picadas
• Ah, e se você gosta de dar mais energia à sua vida, ponha também 1/2 chilli (pimenta malagueta seca) bem picado (coloque um fio de azeite para evitar que a pimenta fique pulando enquanto você pica)

Preparo:

1. Começe colocando a carne seca para cozinhar.
2. Asse a abóbora no forno, em fogo médio, até que esteja bastante macia (e seca) para ser amassada. A intenção é  que a água toda da abóbora se evapore e ela fique bem mole. Retire a casca e, para que seja mais rápido, amasse enquanto está quente.
3. Quando a carne seca estiver cozida tire-a da água e deixe esfriar o suficiente para que você consiga pegá-la com os dedos, ainda quente, pois será mais fácil desfiar e remover suas gorduras antes de esfriar. Faça isso!
4. Junte todos os ingredientes num bowl e misture com energia. Se for preciso, corrija o sal.
5. Pode ser servida como belisquetes. Nesse caso, molde os kibes e asse numa forma anti-aderente, no forno a 200ºC, virando umas três vezes, até que fiquem crocantes. Demora mais ou menos meia hora, dependendo do forno. Se preferir uma entrada acompanhada de uma refrescante salada de agrião, cebola roxa cortada em plumas e folhas inteiras de salsinha, faça uma espécie de hambúrguer e cozinhe da maneira que preferir.
6. Sirva com salsa de tomate.

Aqui, mais uma dica. Apesar da correria, lembrei de gravar um vídeo pra mostrar um jeito simples e fácil de se moldar os kibes:

SALSA DE TOMATE

Ingredientes:

• 1 tomate italiano bem maduro bem picado
• 1 colher de chá de alho o mais picado que você conseguir
• 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
• Pimenta do reino
• Sal
• 1/2 colher de chá de açúcar refinado
• Salsinha picada

Preparo:

1. Junte todos os ingredientes, prove e corrija o sal e a pimenta.

*Uma abóbora cabochã está madura quando há uma mancha laranja na sua casca que corresponda a um punho fechado e sua casca já não é somente verde escura.

Noite de verão. Que tal relaxar ouvindo música, tomando uma cerveja bem gelada e saboreando um bom kibe com salada? Pra mim, parece perfeito. Delicioso, simples e rápido. Ah, e você ainda pode beliscá-lo cru, de entrada, com umas boas e grandes folhas de hortelã e cebola roxa (mais doces e delicadas). Aqui cabe uma dica: não perca a oportunidade de comer com as mãos.

Sobre os kibes

O que mais gosto no preparo de kibes, almôndegas ou qualquer outro bolinho, é que a consistência da massa te dá opções variadas de cozimento. Basicamente, podemos assar, dourar com pouco óleo (na frigideira) ou fritar por imersão. Mas quando fazer cada opção?

Assar evita fazer sujeira e, óbvio, é mais saudável.
Regule o forno numa temperatura entre 200 e 220ºC. Durante o tempo em que permanecerem no forno, não deixe de virar os kibes duas ou três vezes. No final, uma dica: pincele um pouco de azeite extra virgem. Dá brilho e sabor.

Dourar com um fio de óleo sem sabor (milho, canola ou girassol) te dá a possibilidade de escolher o ponto.
Coloque óleo suficiente para untar a superfície da frigideira anti-aderente. O formato dos kibes deverá sem mais achatado para aumentar a área crocante. Para um kibe crocante por fora, cozido e suculento por dentro, a temperatura deve ser moderada e o cozimento lento. Mas se você, como eu, prefere seu kibe num ponto intermediário entre o ponto e o mal passado deixe o fogo quase alto. O kibe ficará rosado e mais suculento por dentro. Ah, tome cuidado para não deixar que a crosta crocante fique muito escura.

Fritar por imersão faz sujeira e é menos saudável, mas deixa seu kibe com a casquinha uniforme e mais crocante.
Pra quem estiver em dia com o colesterol, a balança e, além disso, tiver disposição pra lavar a cozinha (ou puder deixar essa tarefa pra querida fada da limpeza).
Se você ainda não desistiu desta opção =), vamos lá: precisaremos de bastante óleo sem sabor para que as bolinhas fiquem imersas até a metade. Quando o óleo estiver quente, mas não muito (não deixe esfumaçar), coloque os kibes.

Minha receita

Lá no começo eu disse que era rápido (e é!), mas não mencionei que é necessária alguma organização anterior. Você precisará deixar o trigo por algumas horas em água filtrada para que ele se hidrate. Beleza?

Duas coisas são essenciais:

1. Uma carne bem vermelha, molhadinha e brilhante. O ideal é que seja moída no próprio dia e apenas uma vez, para que não perca muito suco (sabor e textura).
2. Ter uma faca bem amolada para cortar a hortelã. Parece besteira, mas se a sua faca não tiver um fio afiado, você vai acabar amassando a hortelã em vez de cortá-la. O resultado? Gosto de mato.

Ingredientes:

• 1/3 de xícara de trigo, que ficará de molho em água filtrada por pelo menos 2 horas. Depois, com um pano de prato limpo, esprema toda a água
• 300g de patinho
• 50ml de azeite
• 15ml (1 colher de sopa) de suco de limão
• 1 xícara de cebola branca em brunoise pequeno (cubos de 1 a 2mm)
• 7 cebolinhas verdes fatiadas
• 10 folhas de hortelã fresco picado
• Pimenta síria
• Canela em pó
• Coentro em pó
• Pimenta do reino
• Sal
• Queijo meia cura cremoso ou queijo prato de boa qualidade

Preparo:

1. Extraia o máximo de água possível do trigo
2. Junte todos os ingredientes e prove. Corrija o tempero se achar necessário.
3. Faça pequenas bolinhas e recheie com um quadradinho de queijo ou faça uma espécie de hamburguer recheado com queijo e cozinhe da maneira que preferir.
4. Sirva com coalhada seca caseira e gomos de limão tahiti.
5. Com hamburgueres, sirva também com uma salada de folhas mistas, cebola roxa, folhas de salsinha e hortelã e cenoura laminada.
6. Tenha sempre um vidro de azeite por perto.
7. Não esqueça da cerveja!