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Boeuf Bourguignon (Carne da Borgonha)

8 Feb

Semana passada recebi uns amigos para jantar. Havia planejado fazer um cordeiro, mas o tempo ficou curto e resolvi apelar pro bom e tradicional Boeuf Bourguignon que, apesar do nome chique (ou não…), trata-se de um prato simples e clássico da culinária francesa.

São muitas receitas possíveis, mas prefiro usar carne de segunda, vinho, alguns cogumelos, bacon, cebola e um pouco de paciência para o cozimento.

Acho que aqui cabe um parágrafo sobre o termo “carne de segunda”:

Em geral, as pessoas associam esse termo única e exclusivamente à qualidade da carne, mas as coisas não são bem assim: as carnes “de primeira” (mignon, contra-filet, picanha…) são mais moles e possuem menos sabor. São boas para preparo em grelha. Já carnes “de segunda” (acém, miolo da paleta, músculo…) são carnes altamente saborosas, mas que precisam de mais tempo de cozimento. Essas carnes ficam mais próximas ao osso e, por isso, têm mais colágeno (proteína abundante que se “gelatiniza” na presença de umidade e se enrijece com o calor seco, como o da grelha). Numa churrasqueira, uma carne dessas pode ficar inviável ou precisará de um procedimento especial (como papel alumínio) para que não fique excessivamente seca e dura. No fogão, entretanto, podemos adicionar algum caldo e fazer com que um acém, por exemplo, fique melhor do que um filet mignon.

Voltando ao nosso prato, você pode usar a carne que quiser. No meu jantar, usei miolo de paleta, que, por conta do que expliquei no parágrafo anterior, exige um cozimento mais lento e tranquilo numa chama bem baixa. O tempo de cozimento depende de duas coisas: carne e tipo de panela, podendo variar de 90 minutos (panela de pressão) a 3h (panela de barro).

O resultado é uma carne incrivelmente macia, com um caldo denso e vigoroso, cebolas doces e cogumelos, cuja textura é impregnada com o sabor da espera do cozimento.

Além de ser um prato delicioso, pode ser preparado com antecedência e aquecido na hora.

Um ponto interessante é que a carne, macia e cortada no tamanho de uma garfada, não exige faca. Isso torna o nosso Boeuf Bourguignon perfeito também para jantares descontraídos e eventos onde os convidados comem de pé.

Pra terminar, pense numa combinação perfeita, como Romeu e Julieta, Scorsese e De Niro ou Claudinho e Buchecha Miles Davis e o trumpete. Pois bem, nossa carne combina maravilhosamente com um delicioso purê de batatas, farofa crocante de pão e um vinho tinto com corpo e personalidade. Aqui em casa, com meus convidados, foi um mega sucesso.

BOEUF BOURGUIGNON

Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: Na panela de pressão, 90 min; panela de barro 3h

Ingredientes:

  • 90g de bacon com bastante carne cortado em fatias
  • 2 colheres de sopa de óleo sem sabor (milho ou girassol ou canola)
  • 400g de miolo de paleta cortado em cubos de 3cm
  • 6 echalotes (cebola bem pequena) inteiras e descascadas
  • 1/2 colher de sopa de farinha de trigo
  • 200ml de vinho (50% branco e 50% tinto)
  • 200ml de caldo de carne
  • 100gr de cogumelos paris frescos (champignon) cortados ao meio
  • 1 folha pequena de louro
  • Ervas: 5 ramos de tomilho e 1 de alecrim
  • Pimenta do reino
  • Sal
  • Salsinha picada

Preparo na panela de pressão:

  1. Aqueça o óleo e doure o bacon. Quando estiverem crocantes, escorra em papel toalha e reserve.
  2. Aumente o fogo e coloque a carne em partes. A intenção é selá-la, ou seja, fazer uma crosta em todos os lados para que o suco da carne permaneça no seu interior. Isso evitará que o sabor e a maciez da carne sejam diminuídos. A medida que dourem, vá transferindo para outro recipiente até fritar tudo. Reserve.
  3. Na mesma panela, diminua o fogo e coloque a manteiga e as echalotes. Deixe-as douradas, então retire da panela e reserve.
  4. Fora do fogo, misture a farinha ao caldo de carne.
  5. Volte a carne para a panela junto com o bacon, as ervas, o louro, o vinho e tempere. Deixe por 3 minutos. Junte a mistura de caldo de carne e farinha. Tampe a panela e cozinhe por 40 minutos.
  6. Veja se a carne está macia. Agora junte as echalotes e os cogumelos. Cozinhe com a panela destampada por mais 20 minutos.
  7. Salpique salsinha picada no final.

Preparo na panela de barro:

  1. Proceda da mesma forma, com a panela no fogo. Ao tampar a panela, diminua o fogo e cozinhe por 2h.
  2. Repita os demais procedimentos.

Obs: se a intenção é comer em pé, corte os pedaços na metade do tamanho e diminua um pouco o tempo de cozimento. Sirva em cumbuquinhas ou pequenos pratos fundos.