Gabi Gradim, chef de cozinha

Foto do "Romesco de Tamboril", que fiz outro dia e ficou delicioso. Escreverei sobre ele muito em breve.

Acontece comigo direto: resolvo experimentar uma receita de algum livro. Tudo vai bem quando, de repente, lembro que não tenho este ou aquele ingrediente. Ou então, começo a discordar do autor. Não que ele (o autor) não seja ótimo, mas, no fim das contas, são meus convidados que vão comer aquilo e sou eu quem vai estar lá se algo der errado… E sendo assim, acho que vale a pena confiar na própria intuição. Que me perdoe o cara do livro. =)

Receitas são fórmulas químicas. Acho absolutamente fascinante a diferença que a simples regulagem de intensidade da chama pode causar. Da mesma forma, sutilezas como cortar ingredientes em pedaços maiores ou menores ou simplesmente inverter a ordem de alguns procedimentos podem fazer toda diferença no resultado final.

Um bom exemplo é o pão. Imagine que a imensa maioria dos pães que você já comeu foi feita com os mesmíssimos ingredientes: farinha de trigo, fermento biológico (em pó ou tabletes), água e sal! O que muda é o procedimento, as quantidades, a temperatura e o tipo de forno.

Além disso, como em muitas outras áreas, muito da diversão vem do desprendimento às regras. Com alguma noção e astúcia podemos descobrir novos mundos e sabores e, se alguma coisa não sair como você queria, tudo bem. Afinal, os erros (experiências acumuladas) são ótimas oportunidades de aprendizado. ;-)

O conjunto de texturas que formam um prato é algo tão importante quanto o perfume, a apresentação ou mesmo o gosto da comida.

A intenção é propiciar sensações diferentes, deliciosas e divertidas na boca. Para isso, os elementos devem ser combinados de forma que se provoquem e completem.

A farofa a seguir é bem simples, gostosa, versátil e divertida de fazer. E além disso, é um ótimo recurso para adicionar “crocância” a pratos cremosos como purês, massas e cremes.

Ingredientes:

• 4 fatias (2 dedos) de pão amanhecido, sem casca e cortado em cubos iguais (prefiro pão italiano)
• 60g (4 colheres de sopa)de manteiga
• 5 g (1 colher de chá) de sal fino
• Um martelo de carne, rolo de abrir massa ou rolo de filme PVC (para martelar o pão assado)

Preparo:

1. Asse os cubos de pão no forno a 180ºC, mexendo de vez em quando até que sequem e fiquem pouco dourados. Deixe esfriar.
2. Agora vem a parte divertida! Esses cubos deverão virar uma “farinha rústica”, ou seja, sem uniformidade. Chegaremos a esse resultado marretando essas pedrinhas de pão. Embrulhe-as em um pano limpo e martele as pedras sem pena. A intenção é obter uma farinha grossa com pequenos torrões de pão.
3. Agora, em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo baixo e junte a farinha.
4. Use uma chama média e mexa constantemente (pois ela queima com facilidade) até que fique dourada e crocante.
5. Sirva a farofa fria sobre purês cremosos, polenta, lentilha, gnocchi (ou alguma massa “de espetar”) que tenha um molho a base de manteiga. Também fica ótimo com cremes e sopas.