Gabi Gradim, chef de cozinha

Foto do "Romesco de Tamboril", que fiz outro dia e ficou delicioso. Escreverei sobre ele muito em breve.

Acontece comigo direto: resolvo experimentar uma receita de algum livro. Tudo vai bem quando, de repente, lembro que não tenho este ou aquele ingrediente. Ou então, começo a discordar do autor. Não que ele (o autor) não seja ótimo, mas, no fim das contas, são meus convidados que vão comer aquilo e sou eu quem vai estar lá se algo der errado… E sendo assim, acho que vale a pena confiar na própria intuição. Que me perdoe o cara do livro. =)

Receitas são fórmulas químicas. Acho absolutamente fascinante a diferença que a simples regulagem de intensidade da chama pode causar. Da mesma forma, sutilezas como cortar ingredientes em pedaços maiores ou menores ou simplesmente inverter a ordem de alguns procedimentos podem fazer toda diferença no resultado final.

Um bom exemplo é o pão. Imagine que a imensa maioria dos pães que você já comeu foi feita com os mesmíssimos ingredientes: farinha de trigo, fermento biológico (em pó ou tabletes), água e sal! O que muda é o procedimento, as quantidades, a temperatura e o tipo de forno.

Além disso, como em muitas outras áreas, muito da diversão vem do desprendimento às regras. Com alguma noção e astúcia podemos descobrir novos mundos e sabores e, se alguma coisa não sair como você queria, tudo bem. Afinal, os erros (experiências acumuladas) são ótimas oportunidades de aprendizado. ;-)

Cozinhar uma massa é mais ou menos como desarmar uma bomba num desses filmes de ação: a tarefa é simples, desde que você seja ágil e não cometa erros! (risos)

O fato é que, se cozinhar demais, a estrutura do macarrão não resiste à temperatura. E se você for lento ao tirá-la da água, ela perde calor muito rápido e gruda. Nos dois casos, sua massa se transforma em argamassa.

Um exemplo que ilustra isso é quando você está num restaurante e seu jantar chega à mesa empapado. A culpa pode ser tanto do cozinheiro que deixou passar do ponto, quanto do garçom que deixou seu prato esperando 2 ou 3 minutos antes de servir.

Algumas dicas que podem fazer a diferença entre um jantar de sucesso e um telefonema pra pizzaria:

• Qualquer tipo de massa precisa ser cozida em muita água. E água histericamente borbulhante. Para cozinhar 400g de massa, o ideal é usar uma panela de 4 litros.
• Quantidade de sal recomendada nesse caso: 2 colheres de sopa.
• Para que a massa não grude, coloque-a na água fervente, deixe a chama alta e mexa com delicadeza.
• Não coloque óleo na água. O óleo envolve o macarrão e atrapalha a posterior absorção do molho.
• Se a chama alta do seu fogão não for tão alta assim, ao colocar a massa, tampe a panela apenas por alguns segundos para que a água volte a ferver. Depois disso, tire a tampa.
• Antes de começar a cozinhar, deixe à mão tudo o que será necessário depois: escorredor, panela com molho quente, queijo já ralado, pratos ou travessa, talheres, guardanapo e vinho. Lembre-se: no momento em que a massa sair da panela, sua velocidade fará diferença.
• Verifique na embalagem o tempo de cozimento e use um despertador pra garantir.
• Despeje a massa no escorredor que está dentro da pia e reserve um pouco da água do cozimento. Não jogue água fria para não eliminar o amido e o sal.
• Para temperar o macarrão, a melhor opção é juntá-lo ao molho na panela, que deverá ser suficientemente grande para permitir que você mexa, distribuindo o molho (e o sabor) por igual.
• Sempre que vou usar um molho encorpado, cozinho a massa 2 minutos a menos do que o indicado na embalagem e termino o cozimento na panela do molho.
• Sirva o mais rapidamente possível.

É isso. Na verdade, bem mais fácil do que escolher entre cortar o fio vermelho e o azul. E bem mais gostoso também. Bom apetite!