Gabi Gradim, chef de cozinha

Antes que o inverno se vá, vou encerrar a série de sopas com algo robusto e poderoso. O minestrone é uma substancial e democrática sopa italiana que pode ser feita com os ingredientes que você preferir.

Particularmente, prendo-me a alguns princípios:

1. deixá-la divertida (com muitas cores e cortes diferentes)
2. compor com carne (vermelha, qualquer uma que você tiver no freezer – se você não come carne, ignore este ponto, claro)
3. um carboidrato (prefiro algum tipo de batata ou mandioca, mas pode ser uma massa pequena ou alguma de enrolar quebrada)
4. tomate
5. vegetais e ervas.

É muito comum encontrar nas receitas de minestrone algum tipo de feijão ou fava, mas como não cozinho só pra mim e meu marido não gosta de feijão na sopa, não coloco. Mas se você gosta, vá enfrente com os feijões que preferir.

Rendimento: 4 porções para um jantar nutritivo para a família ou 8 porções de entrada
Tempo de preparo: 30′ mais 45′ de cozimento (se for um corte de carne que demore mais para cozinhar)

Ingredientes:

• 60ml de óleo de milho (pode ser canola ou girassol)
• 1 cenoura grande em fatias de 1cm
• 1 abobrinha cortada em triângulos sem uniformidade (pense em azeitonas médias, só que com pontas)
• 500g de carne*
• 2 cebolas grandes (uma cortada brunoise e a outra em gomos largos)
• 1 talo de salsão brunoise e as folhas inteiras (que usaremos no bouquet)
• 4 dentes grandes de alho picados
• 1 alho poró em fatias finas
• 2 tomates italianos médios, bem maduros, cortados em cubos pequenos
• 2 batatas grandes descascadas e cortadas em pedaços grandes
• 1/2 abóbora cabochã, sem casca, cortada em cubos grandes
• 1 bouquet de ervas com uns 5 ramos de tomilho, 2 folhas de louro, 1 ramo de alecrim e as folhas do salsão
• 2 mãos bem cheias das folhas** que você quiser, picadas grosseiramente
• Sal
• Pimenta do reino
• Pão italiano
• Parmesão
• Azeite extra virgem para finalizar

* Carnes: quanto mais barata a carne, menor você deve cortá-la.

Que fique claro que não não estou desmerecendo nenhum corte, aliás, como já disse no post sobre o Boeuf Bourguignon, os cortes mais baratos são os mais saborosos, mas precisam de mais tempo de cozimento para ficarem macios. Desta vez, por exemplo, tinha alcatra no freezer e cortei em cubos de 1X1cm.

** Folhas que ficam boas: espinafre, folhas de beterraba, ou de cenoura ou couve manteiga e brócolis. Nessas duas ultimas prefiro remover o talo fibroso ou junte ao mesmo tempo da abobrinha e cenoura, no final do preparo.

Preparo

1. Escolha uma panela grande e funda.
2. Coloque 1/3 da quantidade de óleo e aqueça bem (bem mesmo!) em fogo alto até a panela fumegar. Chegando nesse ponto, jogue apenas a cenoura, cuidando para que não fiquem umas sobre as outras e não mexa até perceber que começou a queimar. Então mexa em uma delas para se certificar e de que começou a escurecer, deixe passar mais uns 30 segundos e retire-as da panela. Reserve. (Veja a foto ali embaixo)
3. Se a panela estiver muito seca, coloque um fio de óleo e, ainda em fogo bem alto, jogue os pedaços de abrobrinha. Repita o modo de preparo da cenoura e reserve-as junto a ela.
4. Faça a mesma coisa com a cebola cortada em gomos largos.
5. Agora chegou a vez da carne. Só que desta vez, assim que ela fritar, vá juntando, nessa sequência, com intervalos de 1 minuto e sempre mexendo a cebola brunoise, o salsão, o alho-poró, as ervas, o tomate, a abóbora, a batata e água até cobrir 3 dedos acima de tudo o que ficou na panela.
6. Deixe cozinhar, em fogo alto até que a batata fique macia, porém firme (sem despedaçar na garfada).
7. Tempere com sal e pimenta, junte cenoura e abobrinha, que estavam reservadas e desligue.
8. Prepare as fatias de pão com parmesão e asse no forno com temperatura, obviamente, alta. Isso dará um choque de calor no queijo, que rapidamente derreterá e deixará o pão crocante por fora e macio por dentro.
9. Logo depois, junte à sopa as folhas que escolheu.
10. Sirva com um fio de azeite e a torrada de parmesão.

Versão “Eu não sou como o marido da Gabi. Eu gosto de feijão na sopa!”

1. Deixe 100g de feijão de molho, coberto de água fria por 6 horas ou durante toda noite.
2. Escorra o feijão, coloque em uma panela grande, cubra com água fria e leve para ferver em fogo forte por 10 minutos.
3. Diminua a chama para fogo baixo e deixe cozinhar até o feijão ficar macio. Depende do tamanho do feijão mas isso deve demorar mais ou menos 1h.
4. Escorra e reserve.
5. Ele entrará na receita junto com o tomate.

Aprendi a fazer esta sopa com a Paola Carosella na época em que trabalhei no saudoso Julia Cocina. A Paola, com todo seu romance e bom gosto, era a proprietária e comandava aquela cozinha de forma absolutamente magistral. Trabalhar com essa mulher, mudou minha maneira de ver a cozinha de um restaurante e me deixou mais apaixonada ainda pelo ato de cozinhar.

Se você gosta de boa comida (alguém não gosta?), recomendo muito que ao menos uma vez na vida vá ao Arturito e prove sua comida mágica. E nem vou aqui fazer sugestão de prato. Coma qualquer item do cardápio, pois a especialidade por lá é “comida excelente”.

Mas voltando à receita de hoje, esta é uma sopa toscana espessa e rústica, feita com miolo de pão velho, tomate italiano bem maduro, ervas e um monte de azeite extra virgem. É, sem nenhuma dúvida, uma das sopas mais gostosas que já comi. Mãos à obra.

Tomates

Ela pode ser feita com tomate frescos ou enlatados.

No caso de tomates frescos, escolha os bem maduros e firmes, de preferência orgânico (bem mais saborosos). Eles dão um pouco mais de trabalho, pois você precisará remover sua pele (fiz um vídeo ensinando).

Já os tomates enlatados são bem mais práticos. Os que crescem perto do mediterrâneo são sensacionais. Gosto de usar os da marca Raiola, provenientes da Italia. Sua acidez moderada e cor viva me dão a impressão de que são pouco cozidos no processo de remoção da pele.

Pão

O pão precisa ser de casca dura. Se for um pão toscano, melhor ainda. Ele deve ser “velho”, ou seja, ter uns dois dias. Esses 2 pontos são importantes, caso contrário ele se desfará e não é isso que queremos.

Azeite

Extra virgem com acidez baixa, ou seja, não pode te dar aquela sensação de picante, tem que ser próximo de doce. Geralmente uso Colavita ou Molivo.

Ingredientes

Para 2 pessoas

• 2 latas (400g cada) de tomates italianos
• 5 echalotes, descascadas e inteiras(aquela cebola bem pequena)
• 1 xicara de pão velho em pedaços grandes (um pouco menor que as cebolas)
• 1/3 xicara de azeite de oliva
• 2 raminhos de tomilho
• 4 dentes médios alho, descascados e inteiros
• 1/2 malagueta seca picada
• sal
• pimenta do reino
• água filtrada
• 1/3 xícara de chá de folhas de manjericão
• 1/2 colher de sopa de açúcar
• queijo de cabra crottin

Preparo

1. Separar o tomate do suco, retirar as sementes e deixar os tomates o mais inteiros possível.
2. Esquentar o azeite numa panela grande e funda o suficiente para que todos os ingredientes fiquem em contato com o fundo.
3. Em fogo médio, doure lentamente as echalotes e os alhos.
4. Quando estiverem dourados, acrescente os pedaços de pão e mexa algumas vezes, deixando-os bem crocantes.
5. Juntar os tomates, o suco deixe reservado para mais tarde, quebrá-los um pouco com a colher e cozinhar por uns 10 minutos.
6. Colocar o tomilho, a pimenta malagueta, o suco do tomate e um pouco de água, sal, pimenta, e o açúcar. Cozinhar por mais 15 minutos.
7. Prove e corrija o tempero se julgar necessário.
8. Agregar o manjericão no final. Misturar bem e servir.

Para servir

Coloque num bowl ou prato fundo uma concha de pappa quente, uma colher de queijo de cabra crottin puro despedaçado, folhas de manjericão e pimenta do reino.

Sou uma pessoa friorenta e o inverno paulistano, quando chega, me faz sofrer um pouco. Mas algumas coisas compensam esse gelo todo e as sopas estão entre os top 10 dessa lista.

Pra mim, num dia frio, não existe comida mais reconfortante.

Elas são, provavelmente, o alimento cozido mais antigo de que se tem notícia. Fiz uma breve pesquisa e vi que há indícios de existência da sopa antes mesmo da descoberta do fogo. Mas creio que as sopas atuais são bem mais gostosas do que as que o Capitão Caverna dava para seu filho Caverninha.

Outro aspecto das sopas, é que elas são uma boa maneira de reciclar sobras. Não consigo pensar num ingrediente que não possa ser usado. Se você duvida, recomendo uma visita a Almeirim, em Portugal, conhecida como a “capital da sopa de pedra”.

Mas voltemos à pauta.

Existem quatro tipos básicos de sopa:

1. As que transformam os ingredientes em purê;
2. Aquelas onde carnes e vegetais ficam suspensos no caldo;
3. As engrossadas com gemas e creme de leite;
4. E, por fim, os consomés, que “são a estrela do show, como diz o chef Shaun Hill (um mestre no assunto, agraciado com estrelas do Guia Michelin).

O segredo de uma boa sopa, como de quase tudo numa cozinha, é conseguir o ponto ideal de cozimento de cada ingrediente para não perder nenhuma de suas melhores características de sabor, textura, aparência e nutrientes.

É pensando nisso que estabelecemos o procedimento de preparo. Como o universo de ingredientes e possibilidades de combinações chega perto do infinito, elegi algumas das minhas sopas prediletas para dividir com você.

Tenho certeza que sua alma ficará aquecida e você se sentirá mais feliz depois de experimentar uma delas. A de hoje é a minha preferida na categoria “sopa rápida e fácil”.

CREME DE ABÓBORA CABOCHÃ

São poucos ingredientes e não exige muito tempo, nem tampouco habilidade. O único segredo é cortar a cebola, o salsão e o alho na mesma espessura.

Para se ter uma boa sopa com essa abóbora, é preciso saber escolhê-la. Por isso, tirei uma foto de 2 excelentes exemplares que encontrei na feira.

Falando em feira, não há lugar melhor para se comprar produtos frescos da terra. E, caso você não saiba escolher, sempre haverá um feirante gentil para ajudar. No caso da abóbora, se você pedir, ele ainda descasca e corta, te livrando da parte mais trabalhosa desta receita.

Tempo de preparo: 15 minutos para separar e cortar os ingredientes + 25 minutos de cozimento
Rendimento: 3 porções grandes ou 6 porções de entrada

• 3 colheres (45ml) de óleo sem sabor (milho/canola/girassol)
• 1 cebola média fatiada
• 1 talo, não muito grande, de salsão fatiado
• 4 ramos de tomilho
• 1 folha de louro
• 3 dentes grande de alho fatiados
• 600gr (mais ou menos meia abóbora média) de abóbora cabochã madura, descascada e cortada em cubos grandes
• Caldo de vegetais ou frango (se não tiver, aumente em 50% os vegetais dessa receita e use água)
• sal
• pimenta do reino
• 1 pimenta malagueta seca picada (opcional)
• açúcar (se a abóbora não estiver muito madura)
• Salsinha picada

Para acompanhar, uma fatia de pão italiano por pessoa, regado com azeite extra virgem, parmesão ralado e assado (10 a 15 minutos – depende do forno).

Preparo

1. Aqueça o óleo e junte a cebola, o salsão, o tomilho e o louro. Em fogo médio, mexendo sempre, cozinhe esses vegetais até que comecem a dourar.
2. Junte o alho e deixe por mais 2 minutos.
3. Acrescente a abóbora e o caldo (ou água). O caldo deve ficar 2 dedos acima dos pedaços de abóbora. Cozinhe em fogo alto até que a abóbora fique bem macia.
4. Remova os galhos do tomilho e o louro. Bata com o mixer (ou liquidificador) até o creme ficar liso e homogêneo.
5. Volte para a panela e tempere.
6. Sirva com salsinha picada, um fio de azeite extra virgem e a torrada de parmesão.